麦芽醋

麦芽醋品质特色

麦芽醋除了具有传统米醋的保健成分外，还含有大麦芽本身具有的功能成分，大麦芽中含淀粉酶、转化糖酶、蛋白质、蛋白分解酶、维生素B、卵磷脂、麦芽糖、葡萄糖等成分，含总酸4.8%，总糖1.2%，还原糖0.33%，醋香浓郁，口感绵软、复合，味道醇和，稳定性好，易于保存。

制作方法

1、粉碎

将100重量份的大麦芽，分成重量比为2:1的两份即A1和A2，将A1粉碎后过30目筛得大麦芽粉A；

2、调浆

向A中加入4-5倍体积的水，搅拌均匀后得B；

3、糖化

B中加入0.10-0.15重量份的糖化酶，和由A2经0.3-0.5重量份复合菌种制曲后得到的曲料，于60-65℃下糖化30-45min，得C；

4、酒精发酵

C中加入0.3-0.5重量份的复合酿酒曲，于30-38℃下发酵60-72h，得到D；

5、醋酸发酵

D中加入5重量份的浓度为40%的食用酒精，并加入10重量份的醋酸菌和5重量份的乳酸菌，于25-35℃下发酵40-48h，得到E；

6、后熟

E中加入0.2-0.4重量份的生香酵母，常温下后熟1个月，得到F；

7、灭菌

将F于85-95℃蒸汽灭菌15-30min，得G；

8、过滤

采用藻土将G过滤，滤液即为麦芽醋。

麦芽醋与陈醋的区别

1、原辅料

麦芽醋的原辅料主要为小麦麸、大米、糯米等，并使用小曲作为糖化发酵剂。陈醋的主要原料则是高粱和大曲。

2、制作工艺

麦芽醋采用固态或液态发酵工艺制成，陈醋则是采用固态或液态发酵工艺并且需经过陈酿过程制成。

3、色泽和口感

麦芽醋清澈透明，酸味柔和，清香可口，具有特殊风味。陈醋则色泽棕红，酸味醇厚，回味悠长。