1.湘菜的基本特色
湘菜历来重视原料互相搭配,滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。
因地理位置的关系,湖南气候温和湿润,故人们多喜食辣椒,用以提神去湿。用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制出来的菜肴,开胃爽口,深受青睐,成为独具特色的地方饮食习俗。
2.湘菜的烹调方法
历史悠久,在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中,每类技法少则几种,多的有几十种。相对而言,湘菜的煨功夫更胜一筹,几乎达到炉火纯青的地步。煨,在色泽变化上可分为红煨、白煨,在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖,原汁原味。有的菜晶莹醇厚,有的菜汁纯滋养,有的菜软糯浓郁,有的菜酥烂鲜香,许多煨出来的菜肴,成为湘菜中的名馔佳品。
3.湘菜的著名菜肴
腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼。早在唐玄宗开元年间,湖南东安人就开始烹制东安鸡,至今已有1200多年的历史。此菜造型美观,色泽鲜艳,营养丰富,具有香、辣、麻、酸、甜、脆、嫩等特点。