甘肃饮食文化特点有哪些 独具特色的甘肃饮食文化介绍

甘肃省简称“甘”或“陇”，地处我国腹部地带，经济资源比较丰富，有广阔的发展前景。它东接陕西，南靠 四川，西连青海、 新疆，北与宁夏，内蒙和蒙古人民共和国接壤。甘肃土地面积45．4万平方公里，地处黄土高原、蒙新高原、青藏高原的结合处。境内分属长江、黄河和内陆河三大流域。大部分地区属温带季风气候。受地势和纬度的影响，自然条件差异性大。日照充足，昼夜温差大。

气温由东南向西北递减。冬季漫长寒冷，降雨量小；夏季短暂温热，降水集中。春季升温快，秋季降温快，初霜来临早。多样的气候为种植多种植物。发展农业生产提供了条件，较大的日温差最利于瓜果、蔬菜、块茎作物的生长和牧草内营养物质的积蓄，故瓜果产量高、质量佳，农牧业比较发达。

本省主要粮食作物有小麦、玉米、糜谷、水稻、豆类、青稞、马铃薯等20多种，盛产该桃、杏仁、大板瓜籽、黑白木耳、蘑菇、蜂蜜、花椒、小茴香等多种土特产品。蔬菜有萝卜、白菜、油菜、茄子、辣椒、韭苹、芹菜、包心菜、菜花、洋葱、芫荽、小茴香等。河西发菜，陇东黄花菜、蕨菜，甘谷辣椒，民乐大蒜，兰州白兰瓜、百合、玫瑰油，天水的花牛苹果，敦煌和临夏的杏子，宁县和临泽的红枣，在国内外都享有盛名。

甘肃地处农牧业交错地区，是全国四大牧区之一。

牲畜和家禽品种齐全，农业区和半农半牧区以牛、马、骆驼、驴、骡、猪、鸡等为主；牧业区以绵羊、山羊为主。牛羊肉自给有余。瘦肉型蕨麻猪尤其著名。水产品极为匮乏。

甘肃人民的饮食有以下特点：

一、以面粉食品为主，面食品丰富多彩。其中汤面品种最多，极有地方特色。还有以蒸馍、烙饼为代表的干粮。水稻产量很少，仅限于陇南河谷和河西走廊的张掖附近出产。近年来随着生产的发展，外省籍人口不断增多，甘肃人的餐桌上米饭渐渐增多，但面食品仍为主食。复杂多样的自然条件，使主食也具有一定的区域性差异。如祁连山地区和甘南牧区等高寒地带多以青稞为主二、以杂粮为辅，杂粮种类繁多，制做精细。这些杂粮多是玉米、洋芋（甘薯）、养麦、豆类等。在长期的实践中，人们摸索和创造了许多粗粮细做的方法，其中尤以定西和陇南地区为突出。

三、嗜好酸辣。甘肃菜一般多采用辣椒、花椒、芥末、八角、草果、葱、姜、蒜等为调味品。咸菜、油泼辣子和醋是吃汤面必备的调昧品。不少家庭都备有装醋的坛子或桶。农民们特别讲究自制“腊八醋”。此外，浆水也很受欢迎。这种嗜酸的习俗，除了与干燥的气候有关系，与水上多呈碱性也有关系。食辣的习惯在一定程度上弥补了副食的不足，这与四川人吃辣椒除瘴气很不相同。

四、夏季喜凉食，冬季好进补。夏季的小食摊上凉食品种最多，有酿皮子、凉面、凉粉、豆粉、养粉、醪糟、甜醅子、凉灰豆、煮枣汤等。这些凉食中，除甜食外，多用盐、醋、辣油、芥末、麻酱、蒜水等调味，吃起来爽口、香辣。此外，以菠菜、黄瓜、莴苣、豆芽、萝卜等为主料的凉拌菜，也是保受欢迎的家常菜。陇南有些地方甚至不习惯吃热菜，吃菜经常是生切凉拌。冬季讲究热食进补，大多数人家喜好食牛羊肉和乳制品。肉食吃法也多，常见的有牛羊肉泡馍、手抓羊肉、羊肉涮火锅、烤羊肉串和牛羊杂碎等。此外，热冬果也是富有特色的冬令补品，并具有驱寒、暖胃、止咳、清肺之功效。

五、烹饪方法多种多样。甘肃人饭菜加工的方法颇多。主食方面，除采用较普遍的烙、烤、蒸、炸、煮外，还有沙埋法。如成具的埋沙馍和临洮的石子锅盔便是用炒烫后的沙石烘烤的。菜肴的烹调方法有烧、烤、煮、蒸、炸、焖、炖、煎、熬、煨、卤、酱、炝、烩、涮、瓤、糟、腌等。

甘肃饮食特点的成因是多方面的，除上述地理、气候、物产等条件外，还有古代饮食文化习俗的影响和各民族、各地区饮食风俗的相互交融以及外 来饮食习俗的渗透等。

甘肃自占以来就是多民族生活的地区。甘肃有42个民族，2237万多人。主要的少数民族有回、藏、东乡、土、裕固、保安、满、蒙、撒拉和哈萨克族。他们在饮食习俗上虽也有相同相似之处，但大部具有其独特习俗。建国以后，支边大军进入西北地区，使甘肃食俗更加复杂和多样。

下面根据地理位置和民族特点，分为东部食风区、中部食风区、河西食风区和少数民族食风区四个部分加以介绍。

（一）东部食风区

所谓东部包括庆阳地区、平凉地区、天水市以及陇南地区的东部。本地区不仅地貌复杂，饮食风俗也多种多样。

庆阳地区习惯一日三餐，普遍重视早午两餐。有些地称早、午餐为主餐，晚餐为补餐（俗称喝汤）。秋冬季日短活少，仅食两餐。主食以小麦制品为主。杂粮有玉术、糜子、高粱、荞麦、谷子、豆类等。面食制法主要有蒸、烙、煮、炸等。较有特色的有以下几种：静宁锅盔、炒面、宁县炉齿馍、床子面等。副食方面以菜为王，肉蛋次之。一般是夏季生切凉拌，冬季盐腌，不习惯吃熟苹，故炒菜很少。秋季最常见的是以萝卜、青辣椒及葱合调的“三大王”凉菜。三辣同烈，青脆酸辣，食者啼嘘汗下。炒菜主要是待客用，烹调方法主要是蒸、焖、烧等，如蒸羊肉、黄焖鸡、清蒸全鸡、烧全鸡等为看家菜肴。主要调味品有盐、醋、辣椒、大香（八角）、姜、桂等。

东部小吃要数天水瓜瓜影响最大。天水人常常自豪他说“没吃瓜瓜，就不算是来过天水”。瓜瓜是天水素享盛名的风味小吃。相传它始于明末清初，由刘姓父女创制。至今虽经历数百年，仍能独擅一味，畅销不衰。其制法是用上等荞麦粉制成柔韧的块状面食，用手捏成碎块，配上香醋、酱油、芥末、油拌芝麻酱、油辣子、蒜泥、精盐等拌食，酸辣油香而不腻。夏季冷食清凉爽口，冬季热食香辣发汗。初次品尝的人常常被辣得咋舌、冒汗、脸红、流泪，但更多的是在唏唏啧啧声中赞不绝口，越吃越觉得滋味醇厚、香美。庆阳人喝茶、饮酒较为普遍。过去习惯将沙果枝叶微炒后代茶，现在南方的茶叶进入了平常百姓家，秋冬多饮茯茶，夏令则喜青茶。一般家庭逢年过节还饮黄酒。酒的制法是用硬糜子或酒谷米酿造，酒度低而富有营养。当地人冬季多饮过滤清酒取暖，夏季多饮稠酒消暑。

此外，夏季还常饮醪糟、绿豆汤浆水等消暑。

（二）中部食风区

甘肃中部包括兰州市、白银市和定西地区，其食风以兰州市为代表。兰州是全省政治、经济、文化中心，是西北地区新兴的工业城市和交通枢纽。它四面环山，黄河从中间流过。兰州气候温和，冬无严寒，夏无酷暑，瓜果品种繁多，质量好，素有“瓜果城”之称。白兰瓜、百合等享有盛名，蔬菜品种也比较齐全，为副食品制作提供了丰富的原料。

兰州人日食三餐，以面为主，早餐一般喜吃稀饭（或拌汤）就馍。近几年来以牛肉面和豆浆、油条等为早餐的极普遍。午饭多以馍为主食，辅以小米稀饭或拌汤。晚饭一般是面条。副食则以白菜、萝卜、芹菜、葛芭、菜花、豇豆、茄子、辣椒、菠菜、豆腐等为主料的炒菜。

甘肃城乡，浆水面是极常见的食品，几乎家家会做，人人爱吃。民间流传着“茅檐草舍酬亲友，浆水面条味最长”的赞语。炎热的夏季，吃顿酸辣适口、色味俱佳的浆水面，或喝碗加糖的浆水，立刻会感到清香爽口，疲劳顿失。冬季吃浆水面则可消痰祛火、驱除内热。浆水面面条的做法可随心所欲，关键在于浆水沤制是否得法。既要干净、忌用油盐及不洁的工具搅动，又要掌握一定的操作流程。据说，人们的手气不同，做出的浆水也风味各异。一般做法是把新鲜芹菜、白菜等切段，置开水中略烫后再侵入盛有凉开水的瓮中，令其发酵。夏季三至五日即可取出。做浆水面时，舀出若干，加入适量清水，煮沸，调入食盐、辣椒、油炝葱花和花椒等调味品。待面条煮熟，捞入碗中，浇上调好的浆水，撒上芫荽末即可食用。清末进士，兰州近代文人王烜在其《竹民诗稿》中有《浆水面戏咏》二首。一曰：“清暑凭浆水，炎消胃自和。面长嘴耐嚼，芹美品评多。溅齿酸含透，沁心冻不呵。加餐终日饱·味比秀才何？”二曰：“本地风光好，芹波美味尝。客来夸薄细，家造发清香。饭后常添水，春残便作浆。尤珍北山面，一吸尺余长。”这反映了清代未年兰州人就有用浆水面侍客或解暑的习俗。除了芹菜之外，可做浆水的原料还有莲花菜（圆白菜）、萝卜、萝卜叶、笋叶、豆角、苜蓿以及苦苣菜、车前草、荠荠菜等野菜。现在，甘肃人除了吃浆水面、喝浆水汤外，也吃浆水菜。据《西北花絮》载：“浆水是天然的平和泻剂”，具有一定的食疗价值。芹菜浆水有降低和稳定血压的效用；车前草浆水对肝硬化和尿潴留具有辅助疗效；苦苣菜浆水可健胃祛胀，增进食欲；苜蓿菜浆水的医疗价值就更大了，可清热利尿，止血定喘，和脾利肠。另外，还有人用浆水配草 药医治烧伤。难怪浆水和浆水面深受人们推崇，当做暑天酬劳亲朋好友的佳品。

兰州特有的调料有苦豆子、姜黄、红曲。不仅能调味，而且可提色，有食用和观赏双重价值。较常见的食品有苦豆子干粮和姜黄花卷。

在兰州、临夏等地，饮茶也很讲究。孟述祖在《西北花絮》中提到的女子和某家订婚叫做吃了某一家的茶的古俗，现在虽不常见，但三炮台碗子茶在兰州、临夏一带还是相当流行的。民歌中就有“冰糖、桂圆、窝窝茶，好不过三炮台碗子茶”的句子，足见其影响之大。三炮台碗子茶具有补气、驱寒、利尿、和血、化食、健胃等功能。随着生活水平的提高，兰州人饮枣儿水和焦大麦茶的旧习俗今天已很少见到了。

中部地区的风味食品和特殊菜肴主要有以下几种：

临洮石子儿锅盔、兰州清汤牛肉面、兰州猪脏面、甘肃血面、甜醅子与甜醅糟肉、兰州灰豆子、梅花羊头、三皮丝、金鱼发、爆炒羊膻、兰州砂锅菜、高三酱、陇西腊羊肉、陇西火腿、陇西钱儿肉（陇西火腿肉、腊丰肉、钱儿肉、腌驴肉四种美食被称为“陇西四绝”，有“陇西四绝甲天下”之誉。）、酿白兰瓜、兰州百合桃、兰州热冬果等。

（三）河西食风

河西因位于甘肃省黄河以西得名，又因祁连山与北山夹峙，形成一条长千余公里、宽数十至百余公里的天然长廊，亦称河西走廊。历史上，它曾是中西陆路交通的枢纽，是丝绸之路和佛教东渐的必经之地，也是各民族相互征战、权杖轮番易手的历史舞台。其地势坦荡，绿洲与沙漠交错分布，光热充足，昼夜温差大，有辽阔的天然牧场，以农业为主，也有发达的畜牧业。食俗亦多种多样。

这里多以麦面为主食，辅以青棵、小米、马铃薯、豆类等杂粮。日食三餐。早餐较简单，具有代表性的早餐有武威的山药马铃薯米拌面、山药搅团；张掖的馍馍、烙饼和米汤，油茶或获茶；酒泉的“糊锅”等。午饭和晚饭一般以面条、面片为多见。面的加工方法有饼、拉、揪之法。若是汤面，还有酸甜之分。甜汤面不加醋。

副食以蔬菜为主，肉类、瓜果为辅。家常菜中洋芋（马铃薯）丝最普遍。凉粉、粉条也常用来配菜。大众菜主要有白菜、萝卜、茄子、辣椒、黄瓜、葱、蒜等。口味偏辣，主要调料有盐、荜拨、花椒、大香（八角）、生姜、胡椒等。河西人饮茶较普遍。解放前多用烧焦的干红枣代茶，用开水冲煮，水色红、味焦甜。因此品茶能活血补气，现在老年人或有眼疾的人还常饮用，一般人则多饮茯茶或茉莉花茶。

（四）少数民族食风

甘肃主要有12个少数民族，其中东乡族（37万多人）、裕固族（1．2万多人）和保安族（1．2万多人）为本省所独有。回族约60多万人，是本省人口最多的少数民族，多聚居于临夏回族自治州和天水市张家川回族自治县。回民农商兼营。藏族主要聚居于甘南藏族自治州和武威地区的天祝藏族自治县。主要从事牧业生产，有本民族的语言和文字。这些民族，除回、东乡、撒拉和保安等族习俗大体相同外，一般均有自己独特的饮食习俗。

1.临夏州的穆斯林食风

被誉为“陇中碧玉”和“东方小麦加”的临夏回族自治州，居住着回、东方、保安、撒拉等兄弟民族。人们日常以面食为主，面片、面条是家常饭。 夏季多吃凉面。烤饼、苦豆子馍馍、园锅子馍馍也是富有地方特色的面食。比较著名的地方风味食品有下列几种：临夏酿皮子、手抓羊肉、桶子肉、临夏黄酒和酒肉黄、阀子面肠等。

2.甘南州藏族食风

甘南藏族自治州是甘肃省藏族的聚居地。因地域和方言的差异，这里的藏民被称为“安木多”藏族。他们以牧业为主，农牧兼营。卓尼县洮河沿岸的藏族主要从事农业，以面为主食，以洋芋为主要副食。每年腊月里宰猪，留足过年吃的一部分，剩下的肉切成大块，挂在房梁上风干。有客人来时，将肉取下一部分煮熟，做成臊子，拌面或炒菜吃。面食中以“藏包子”和“贴锅巴”最有特色。副食中以白菜、萝卜和自制咸菜为主。比较著名的地方风味食品有下列几种：藏包子、贴锅巴、蕨麻饭、虫草炖雪鸡、蘑菇炖羊肉、夏河蹄筋、火烧蕨麻猪等。

3.肃南县裕固族食风

在河西走廊中部、祁连山北麓有一个历史悠久的民族——裕固族，以语族划分为东西两部分。东部裕固族讲蒙古语，属阿尔泰语系蒙古语族；西部裕固族讲古维吾尔语，属阿尔泰语系突厥语族。他们都以畜牧业为主，兼搞狩猎，过着逐水草而居的游牧生活。每日三茶一饭或两茶一饭。主食米面，副食是奶和肉。早茶是熬一壶酽酽的茯茶，调上食盐和酸奶，搅匀煮沸。碗中放入炒面、楚力麻（藏族人叫“曲拉”，即奶渣）、奶酪皮和酥油，冲入沸茶水，搅匀后即可喝，喝毕出牧。中午喝奶茶，有的吃炒面，有的吃烫面烙饼。下午再喝一次奶茶，夏秋季节，裕固人喜欢喝一种叫楚扎克米汤的饮料（“楚扎克”是西部裕固族语），用酸奶子掺入小米米汤制成。下午吃上一碗加糖的楚扎克米汤，不饥也不渴。晚上回来收拾停当，全家人才一起做饭吃。一般吃面条、面片、拉条子或锅盔。最爱吃的是手抓羊肉，若再喝上几杯青稞酒，更是心满意足。由于受高寒气候影响，裕固人嗜好酒烟，借以御寒解乏。裕固族是个热情好客的民族，若是招待贵宾，要在早茶中放入一个油炸鸡蛋，以示尊敬。主人请客人用餐，客人也不必站起来。每逢办喜庆之事，客人要送洁白的哈达向主人道喜，主人要设宴招待。宴席后，要给客人分“羊背子”作为赠礼带回。羊背子是按照客人的身份，将一只羊分成12个等分，后臀带尾巴的部分是头等背子，送给地方上有声望的人或舅舅等亲属；胸是二等背子，送给一般亲友。除羊的小腿骨部分不能做背子外，其余的均是三等背子，送给普通来客。

4.肃北蒙古族食风

酒泉地区西南部的肃北蒙古族自治县是甘肃境内蒙古族的主要聚居区，以畜牧业为主，主要养骆驼、马和羊。以丰肉和乳制品为主食。喜欢吃手抓羊肉、烤羊肉、酸奶疙瘩等。嗜饮茯茶、奶茶、马奶子酒等。大年三十中午， 全家人要围坐在一起吃手抓羊肉，晚上有各种娱乐活动。正月初一亲友间互相拜年，互赠哈达，共进全羊酒宴。其余饮食习俗与内蒙额济纳旗的蒙族相近。