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昆明饮食文化特点有哪些 独具特色的昆明饮食文化介绍

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摘要:昆明真可以称之为中国的美食之乡,这里的吃食不仅具有特色而且十分美味,让人不能忘怀。来到这里的游客对这里的没事都是大加赞美,为这里美食的色香味所倾倒。各种民族风味小吃在制作方面别具一格,或烤或腌或冻制作的食物美味是不得不让人赞美的!昆明人制作美食用的器具也是我们少见的,或用石板或用香竹或用羊皮,制作的食物着实风味独特。那么昆明还有哪些饮食文化特色呢?接下来我们就来详细的了解一下昆明的饮食文化特点吧!

一、昆明饮食文化

1、概况

昆明真可以称之为中国的美食之乡,这里的吃食不仅具有特色而且十分美味,让人不能忘怀。各种民族风味小吃在制作方面别具一格,或烤或腌或冻制作的食物美味是不得不让人赞美的!昆明人制作美食用的器具也是我们少见的,或用石板或用香竹或用羊皮,制作的食物着实风味独特。昆明的山珍是最让人羡慕的,在全国都有着重要的地位,大多对方用的菌类都是来自昆明,由于是野生的完全没有危害而且有益于身体,是大多数人的所爱。昆明人吃菜也是有点辣的,并且口味比较重,不过美味是抵挡不住的,绝对满足你对美食的追求。

2、昆明整体饮食文化概述

昆明汉族的传统饮食滇味饮食。滇味是云南汉族的饮食风味,它由云南滇东北、滇西和滇南三个地区的饮食风味汇集而成,而此三地区的食品风味分别代表了云、贵、川交界一带汉族,滇西彝、回、白族、纳西等少数民族以及滇南汉族的饮食风味。

滇味饮食虽与川味饮食相近,但已自成风格。它是以汉菜为主,兼容云南主要少数民族饮食的一种风味。滇菜以昆明地区为中心,汇集了全省三个主要地区(滇东北、滇西和滇西南、滇南)的风味名菜以及许多民族烹饪技术的精华,依靠得天独厚的自然优势,取用丰富繁多的烹饪原料和独具特色的调料,创造了无数美味佳肴,使滇菜具有用料广泛、鲜美时新、品种多变的独特风格。

滇菜的代表主要有“宣威火腿”、“过桥米线”、“三七汽锅鸡”、“宜良烤鸭”、竹荪、鸡纵菜肴等。滇味的特点是鲜香滋嫩、酸甜适度、辣麻适中、讲究原汁原味。

闻名中外的云腿,也就是宣威火腿,自来与金华火腿齐名,出自滇东北的高寒山区。上好的云腿剖开后香味扑鼻、色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略现桃红,似血气尚在滋润,食之则甘美异常。

云腿之所以有这样的美味,因其在制作方法上特别讲究,有“割秘”、“腌秘”、“藏秘”、“食秘”四大诀窍。一年之腿乃发清香,二、三年后,其味转甜,上四、五年的老腿,生熟皆可食用。一般蒸、煮、炒食均可。1923年在广州食品比赛会上,孙中山先生品尝后,对其色鲜肉嫩、味香回甜、食而不腻、备加赞赏,留下了“饮和食德”的题词。

从此宣威火腿名声大振,云南“德和罐头厂”的云腿食品远销东南亚及欧美各地。云腿在滇菜的制作中占有重要的地位,许多菜肴、清汤只要稍加几片云腿配之,即鲜味大增,“云腿扣猴头”、“云腿干贝扣石蹦(一种田蛙)”、“云腿玉树鸡”、“云腿龙须菜”、“云腿穿鸡翅”、“云腿玉兰片”、“鸡枞云腿汤”即如是。

又如滇菜中的一个名菜“火夹乳饼”,就是用乳饼夹云腿蒸制而成,是宴席上不可少的菜肴。昆明的什锦火锅中,云腿也是必备之物。滇南自明代以来经济文化发展较快,是云南汉菜重要的发源地之一。最具特色的滇味名食过桥米线、汽锅鸡都出自此地。

二、昆明的特色美食

1、过桥米线

米线即米粉条,这是选用优质大米,经发酵、磨浆、滤条、蒸粉、压榨等工序制成的线状食品。米线是云南百姓喜爱的食品之一。过去,大年初一,家家必食米线,借长长的米线,祝愿幸福长久。三月初三,昆明人相邀去西山游玩时,也常吃凉拌的米线,当地谚曰; “三月三.耍西山,吃凉米线。”

米线品种甚多,吃法多样,既可热吃,也可凉吃,可荤可素,丰俭由人。不过,外地游客最好是到羊市口“云南过桥米线馆”一类的米线馆去品尝正宗的过桥米线最为惬意。

吃过桥米线时,要用大汤碗盛来热汤。这是用肥鸡和猪筒子骨熬成的,清沏透亮,汤面覆盖着一层黄黄的鸡油,看似不冒一丝热气,实则滚烫保热。食客先将鸡胸脯肉片、猪肉片、鱼片、猪肝片、猪腰片等氽入汤碗,轻轻一搅,不一会便把肉片涮得又热又嫩。接着,再夹入豌豆夹、韭菜、菠菜、玉兰片一类菜蔬。最后,放入米线,配以香油、胡椒、辣椒油、香菜末等凋料。于是,满碗五颜六色,那雪白的米线,与红色的猪肝片、猪腰片,碧绿的菠菜、豌豆夹,鹅黄的黄芽韭菜,相间交辉。吃起来,肉片鲜嫩,绿菜爽脆,米线软滑,汤味浓美,十分可口。

关于过桥米线的由来,有入认为,这是夹米线入碗时,好像用米线在两碗之间搭架一桥而得名。但是,老百姓更相信一个民间故事中所说的原由:

从前,蒙自一位秀才为了应考,他把自己关在南湖中的小岛上,日夜攻读。妻子每天给他送饭,因路远饭菜常常凉了,秀才便不爱吃。怎么办呢?一天妻子炖了一只肥母鸡,她用土罐盛了鸡汤,带上秀才爱吃的米线和佐料,用竹篮装了送去,当她端汤罐时,手被烫得缩了回来。原来,鸡汤上飘浮着一层厚厚的鸡油,保持了温度。于是,她把佐料放入汤内涮烫,再放入米线。秀才吃得热乎乎的,味道也觉着格外鲜美。大加赞杨,因为妻子送饭必须经过一桥.秀才便笑着对妻于说:“就把你今儿做的美餐叫做过桥米线吧。” 从此,过桥米线便在民间传开了。

2、汽锅鸡

汽锅鸡,因用汽锅蒸制而得名。昆明南部建水出产的紫陶汽锅,采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成,具有“色如紫铜,声如罄鸣,光洁如镜,永不褪色”的特点。制作时,艺人先将五色土泡水,搅浆,再过滤成绿红色的陶泥。制成泥坯后,绘上山水、花卉等图案,再雕刻和嵌上其它颜色的陶土,经过烧炼和用石器打磨,使之浑然一体,图案清晰。那些用久了的汽锅,光可鉴人,俨然是古朴典雅的民间工艺品。

制作汽锅鸡时,先将鸡块入锅,放上佐料后,搁进放了水的大砂锅里,封严锅盖。用旺火蒸煮约四小时。这时,蒸汽从汽锅底部中间的一根管道不断地喷进里面。既蒸熟了鸡块,又在锅内凝成水珠,成为汤汁。从而,使汽锅蒸出的鸡块肉烂骨离,汤鲜肉嫩,最能保持鸡的原味和营养。

云南盛产药材,当地人在蒸制汽锅鸡时,还爱加上一些中药材。例如,产于高寒草甸山地的冬虫夏草,冬为虫,夏为草,富含虫草酸、维生素、蛋白质等,可治疗肺结核、肺气虚、肺肾两虚,对肾虚阳萎、腰酸背疼等症亦有疗效,因而与人参、鹿茸齐名。三七,医学界认为它有治疗冠心病、抗癌和提神补气之效。天麻则对头痛、头晕、手足抽搐、痉挛和风湿痛有显著疗效。因此,人们在蒸制汽锅鸡时,常常对病下药,分别放进适量的冬虫夏草、三七、天麻等,以滋补强身,祛病延年。

3、鸡菌

鸡菌非鸡,而是一种美味的伞菌。云南气候温和湿润,每当春夏多雨时节,山野草地,各种菌类竞相破土而出。其中,可供食用的菌类多达四十种,如以形命名的“牛肝”、“虎掌”、“刷把”,以色取名的“铜绿”、“青头”、“紫沙包”,还有形容其变化之快的“见手青”,等等。

鸡纵菌是云南诸菌之冠。它那表面黑褐色或微黄色的伞盖边缘,呈辐射状裂开,于是,古人说它“纷披如鸡羽”,故而得名。鸡血肉质肥厚,质细丝白,脆嫩爽口,富含蛋白质和钙、磷、铁等多种营养成分,用它烹制的菜肴,不论煎炒、油炸,还是清蒸、做汤,皆清香鲜美。于是,到云南旅行的人,无不以品尝这一美味山珍为乐事。

有人从《庄子》的“鸡菌不知晦朔”里,推测早在两千多年前已开始食用鸡纵菌了。明朝的高宗皇帝朱由校,最嗜鸡纵了。只因鸡纵娇嫩易变质,采后过夜便香味大减。为此,正像唐明皇为使杨贵妃能吃到新鲜的南国佳果荔枝,而令沿途驿站快马急递那样,他也每年由驿站用快马急送鸡纵菌到京城。不知是鸡纵菌稀罕难得,还是高宗皇帝太偏爱此物,以至于连正宫娘娘张皇后也没有分享这一佳肴的福分。

在昆明市北郊的富民县,老百姓采得鸡纵菌后,恐其变质.常常用盐胶制,或熬液为油。吃过桥米线时,倘若拌上些许辅鸡纵或油鸡纵,别有一番风味。

4、昆明酸腌菜

“昆明酸腌菜,云南人最爱”,这是广为流行的云南民谚之一。

昆明酸腌菜是老百姓的家常腌菜,制法简单易行。每年冬春季节,家家将俗称“苦菜”的青菜洗净,挂起晾干。待青菜变蔫后,切段,撒上粗盐,拌以辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香和些许料酒--这些作料,既可抑菌、防腐,又增添了各种香味。然后,装入陶罐,封严,腌制一个月后便可食用了。

酸腌菜,或青碧,或土黄,味酸适口,开胃佐饭,既是平日一道菜肴,又是常用的当家调味佳品,不论是凉拌、爆炒,还是热煮、煨烧、蒸制,皆别有风味。

例如,吃凉拌米线时,如拌入剁碎的酸菜和香油、酱油、辣椒油及葱花、香菜、姜汁、蒜水等,五味俱全,甚为可口。又如妙饵块时,将酸腌菜及火腿、韭菜、姜末、葱花等佐料,与饵块下锅爆炒,则又香又鲜。再如烧鲤鱼时,把肥美的鲜鲤鱼用油炸过,放过煽炒过的酸腌菜和辣椒、姜、蒜、料酒等调料,这道煨烧的鲤鱼味鲜肉嫩,酸辣适口。

此外,用酸菜和姜片、泡辣椒熬制的酸辣汤,酸辣可口,既是在外时的醒酒之物,又有活血发汗、散风驱寒作用,民间常用它防止感冒。

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