即墨黄酒

基本介绍

即墨老酒指的是产自即墨的黄酒品类。即墨老酒是食品工业中的一颗明珠。它以悠久的历史、独特的酿造工艺和典型的地方风味，受到人们的喜爱和赞誉。即墨老酒酒液清亮透明，深棕红色，酒香浓郁，口味醇厚，微苦而余香不绝。

地域产地

山东即墨。

酿造工艺

千百年来，即墨的酿酒师傅（大公）们在长期的实践中，摸索总结出了许多酿造老酒的“决窍”，主要是要“守六法、把五关”。这“六法”，就是人们常说的“古遗六法”，它是酿造老酒必须具备的基本条件：

“黍米必齐”——酿造老酒必须用米中之王，颗粒饱满整齐、色泽金黄均匀的优质大黄米（黍子去壳而成）做原料，这是即墨老酒与其它黄酒的根本区别。

“曲蘖必时”——酿造老酒的曲种，必须选用三伏天用优质小麦在透风采光、温度适宜的室内踏成并陈放一年的麦曲做糖化发酵剂，即中医所用之“神曲”。

“水泉必香”——即墨老酒，采用的是甘甜爽口的崂山麦饭石矿泉水。“陶器必良”——酿造老酒的容器，要选用质地优良、无渗漏的陶器或无毒无味的其它现代容器。

“湛炽必洁”——酿造、陈储老酒的器具必须严格杀菌消毒，防止杂菌污染。

“火剂必得”——酿造老酒的火候必须调剂适度，使温度能升能降，散热均匀，恰到好处。

达到了以上“六法”之要求，只是为酿造老酒准备了基本原料和设施，要酿出老酒，还必须把好以下五个工艺关口：

“煪糜”——将大黄米冲洗干净，浸泡均匀，倒入锅中，生火加温，待将米煮透后，边加温边用锅铲搅拌，并适时添浆，要使糜焦而不糊，“煪”到呈棕红色时出锅。

“糖化”——将煪好的糜在案板上摊凉，待降到适当温度时，按一定比例拌入加工好的曲面，再反复摊搅（打耙），使之混合均匀。

“发酵”——将摊搅好的糜装入发酵罐（缸）内，在适当温度下酵母连续发酵，达到一定天数，再倒入二次发酵罐内继续发酵，直到彻底发酵完毕，成为酒醪。

“压榨”——将发酵好的酒醪装入榨酒机内压榨取酒，滤布、盛酒盘应冲洗干净，灭菌彻底，榨出的酒应澄红清亮。

“陈储”——将榨出的原酒放入储酒罐内，在恒温下陈储存放待用，要特别注意防止酸酒。

按以上所述工艺操作，可以酿出老酒，但要酿出上好的老酒，就全凭酿酒大师们多年积累的经验了。

发展历史

解放前夕，民族工商业萧条不堪，而屈指可数的即墨黄酒作坊却得以幸存。

如民国二十一年（1932年），《胶济铁路调查报告》载：即墨有黄酒馆500家，年产量100万斤，年产值20万元，大都销于青岛、济南及本县；又据民国三十三年（1944年），《青岛特别市即墨辖境烧酿酒业调查表》标明：即墨黄酒商号17个，其中资金最高的是西阁里刘辅廷经营的“同合栈”，年资本额5400元（中国联合准备银行)，年产量5760斤；资金最低的是城里迟佑之经营的“源兴泰”，年资本额2000元，产量5400斤。

还有西阁外刘海峰经营的“中合馆”年资本额3000元，产量5800斤。解放后，在人民政府的领导下，1950年以旧作坊为基础，正式组建了即墨黄酒厂。

由于继承发展了传统的酿造工艺，即墨老酒的产量逐年提高。

1951年年产量仅20吨，1984年年产量就达到887吨。过去，只能凭医院介绍信买到的即墨老酒，现在已经变为人们的生活饮料了。

营养价值

如浸黑枣、胡桃仁，不仅可以补血活血，而且能健胃健脾，是老幼皆宜的冬令食品。即墨老酒浸泡龙眼肉、荔枝肉，于补心血不足，夜寝不安者甚有功效。

酒冲鸡蛋是一种实惠的大众食补吃法。浸鲤鱼、清汤炖服，可以促进哺乳妇的乳汁量。即墨老酒有利于产妇催奶和恢复产妇的体能。在即墨产妇产后饮老酒是家喻户晓的事。产后用红糖冲服老酒温服不但补血，且能祛恶血。阿胶用老酒熬服用，专治女子体寒、贫血之症，等等。

即墨老酒除含有丰富的氨基酸外，还含有碳水化合物、维生素及矿物元素。

即墨老酒是发酵原汁压榨酒，所含的碳水化合物基本上都是发酵产生的单糖（葡萄糖、果糖）和低聚糖（麦芽糖、异麦芽糖、乳糖），它可以直接吸收到血液中发布全身，直接产生能量，其余部分以糖原的形式贮存到肝脏和肌肉中，不易使人发胖，老酒发热量是80—90Kcal/100ml，啤酒是50—60Kcal/100ml，白酒是200—300Kcal/100ml，它的发热量比啤酒多，比白酒少，在体内消化吸收后，一能满足和供给人体组织细胞的能量需要，二能转化成糖原贮存在肝脏和肌肉中，以补充和平衡能量的需要；如果每天喝300—500ml即墨老酒，少吃面食，对人体健康是相当适宜的，既不会发胖，又有益养生。

即墨老酒还含有6种维生素，主要是：VB1、VB2、VB5、VB6、VPP、VB12；维生素是维持身体健康所必须的有机化合物，它是其他营养物质（蛋白质、脂肪、碳水化合物）代谢中的催化剂，一般维生素人体内不能自行合成，必须从饮食中摄取，而即墨老酒是维生素含量比较丰富的酒种。即墨老酒还含有十多种矿物元素，矿物元素是体内酶作用的催化剂，它在人体内的总量约占体重的4—5%，数量虽不算多，但都对机体的健康稳定起着十分重要的作用，缺乏时，可使机体组织的功能出现异常，补充后即可恢复正常。

史书记载

黄酒的药用价值，是任何酒种所无法比拟的。

明李时珍《本草纲目》详述了69种黄酒泡制药材治百病的秘方。《汉书.食货志下》：“酒，百药之长”，说的就是黄酒。

《神农本草经》：“大寒凝海，惟酒不冰，明其热性，独冠群物。药家多须以行其势。”。即使在科学已相当发达的今天，许多中药材仍须以黄酒泡制方可助其功效。

古时地方官员把“醪酒”当作珍品向皇室进贡。相传，春秋时，齐国君齐景公朝拜崂山仙境，谓之“仙酒”；战国时齐将田单巧摆“火牛阵”大破燕军，谓之“牛酒”；秦始皇东赴崂山索取长生不老药，谓之“寿酒”；几代君王开怀畅饮此酒，谓之“珍浆”。

唐朝中期，人们发现“醪酒”威力“适筋骨入骨髓”，别称“骼髅酒”，又称“骷辘酒”。到了宋代，人们为了把酒史长、酿造好、价值高的“醪酒”同其它地区黄酒区别开来，以便于开展贸易往来，故又把“醪酒”改名为“即墨老酒”。此名延用至今。清代道光年间，即墨老酒产销达到极盛时期，即墨老酒不仅畅销全国各大商埠，而且出口远销日本及南洋诸国。