浙江的饮食文化习惯 浙江的饮食文化介绍

浙江省位于我国东海之滨，历史悠久，文化古老，地理优越，物产丰富。北部河道纵横，平原广阔，素称“鱼米之乡”；西南丘陵起伏，树木蓊郁，盛产山珍；沿海渔场密布，岛屿众多，水产资源丰富。因此，历代浙江人民的日常饮食，品种繁多，风味各异，富有地方特色。浙江人民在长期的生产实践和生后实践中，积极利用本地富饶的自然资源，创制出许多富有地方特色的菜肴，经过长期的实践终于独树一帜，创立了浙江菜系，成为我国着名的八大菜系之一。浙江菜在南食中长有重要的地位，具有料重时鲜、色彩鲜艳、味道鲜美、品种繁多、讲究营养的特点，烹调方法以爆、炒、炸、熘、烩、炖、烤、蒸、烧、煎为主。现在市场上经常供应的菜肴达500余种。浙江菜以杭州、宁波、绍兴三种地方风味为代表，它们有各具特色，风味迥异。

宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖为主，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原汁原味，主要代表菜有“雪菜大汤黄鱼”、“奉化摇蚶”、“宁式鳝丝”、“苔菜拖黄鱼”等。绍兴菜善于烹制河鲜家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡土风味。代表名菜有“绍虾球”、“干菜焖肉”、“清汤越鸡”、“白鲞扣鸡”等。温州地处浙南沿海，古称“瓯”，素以“东瓯名镇”著称。“瓯”菜多以海鲜入馔，口味清鲜、淡而不薄，烹制方法上以爆、炒见长，轻油、轻芡，注重原料的刀工成形，具有自成一体的饮食风格。其代表菜有三丝敲鱼、爆鸟鱼花、锦绣鱼皮、双味蝤蛑、桔络鱼脑、爆墨鱼花、蒜子鱼皮等。

绍兴菜是富有江南地区汉族水乡文化的风味名菜。是汉族饮食文化的重要组成部分。绍兴菜以淡水鱼虾河鲜及家禽、豆类为烹调主料，注重香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重，而且常用鲜料配以腌腊食品同蒸同炖，配上绍兴黄酒，醇香甘甜，回味无穷。其中清蒸越鸡、梅干菜烧肉是有名的菜品。

浙菜的特色风格：

浙菜基于以上四大流派，就整体而言，有比较明显的特色风格，概而言之有四：

一为选料刻求“细、特、鲜、嫩”。细，取用物料的精华部位，充分体现菜品的高雅上乘。特，利用本省的土特产、山珍野味，使菜品充分显示地方风味特色。鲜，料讲鲜活，以确保菜品的味道纯正。嫩，时鲜为尚，所用原料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆。

二为烹调方法多样，尤以炒、炸、烩、溜、蒸、烧所擅长。烹制海鲜河鲜有其独到之处，与北方烹饪有显著不同。烹制鱼时，多以过水为熟处理程序，约有三分之二的鱼菜是以水为传热介质烹制而成，突出了鱼的鲜嫩味美之特点，传统菜当首推杭州的西湖醋鱼，系活鱼现杀，经沸水汆熟，软熘而成，不加任何油腥，滑嫩鲜美，有口皆碑。

三为口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。多以四季鲜笋、火腿、冬菇和绿叶的菜位辅佐，同时十分讲究以绍酒、葱、姜、醋、糖调味，借以去腥、解腻、吊鲜、启香。例如，浙江名菜“东坡肉”以绍酒代水烹制，醇香甘美；如雪莱大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍，汤料鲜香味美，风味独特；清汤越鸡则以火腿、嫩笋、冬菇为原料蒸制而成，原汁原味，醇香甘美；火夹鱼片则是用著名的金华火腿夹入鱼片中烹制而成，菜品鲜咸合一，食之香嫩清鲜，其构思真乃巧夺天工。

四为菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。“浙菜”此风格可追溯到南宋，《梦梁录》曰：“杭城风俗，几百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿，盘食器皿，新洁精巧，以炫耀人耳目……”。许多菜肴，以风景名胜命名，造型优美。纵观当今浙江名厨综合运刀技法之娴熟，配菜之巧妙，烹调之细腻，装盘之讲究，均体现了浙江厨师把烹饪技艺与美学的有机结合，创造出了一款款美馔佳肴。如传统名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、长短一致、整齐划一，每片红白相间，造型尤似江南水乡的拱桥；南宋传统名菜“蟹酿橙”，色彩艳丽，橙香蟹美，构思巧妙，独具一格。

浙江小吃，历史悠久。具有浓厚的乡土风味。历来以品种多、技艺精、造型巧和口味全的传统特色而得到广大人民的喜爱。浙江小吃的发展，离不开全省的一些小吃名店，这些百年老店各自都有特色的小吃品味，为弘扬浙江小吃起到了举足轻重的作用。诸如杭州的知味观、奎元馆，宁波的罐鸭狗、赵大有糕团店，温州的县前汤团店，绍兴的荣禄春，湖州的丁莲芳千张包子店、周生记馄钝店，嘉兴的五芳斋，金华的群益点心店等。小吃作为民族文化的瑰宝，有着其独特韵味，浙江小吃也融会在这竞奇斗艳的异彩之中，并随着社会的进步和经济的发展而不断壮大。

浙江省的饮食风俗特点：

一、许多菜肴的烹制方法，都是来自民间，经过长期传承和演变并不断发展。如西湖醋鱼，至今已有数百年 历史。它最早是“用活青鱼切成大块，用油灼之，加酱、醋、肉烹之”，以 后改“灼”为蒸；现在则先将活草鱼清水饿养，使它吐净泥质，再用沸水氽 过，最后以各种调料浇汁烹制。再如金华、义乌一带出产的“南肉”，南宋 时就已脍炙人口，久享盛誉。现在沿用旧法烹制的“家乡南肉”、“南肉春 笋”，仍是群众喜爱的大众菜肴。

二、浙江饮食风俗在发展的过程中，又受到外来影响，从而有所变异。 南宋时，杭城不少饮食店，多是汴京人开设。爆、炒一类烹饪技术，大体上 就是这时从北方传来的。如烹制鳝鱼，原来浙江人习惯用油、酱炒，后来参 考了北方的制法，才改“炒”为“爆”，并配以蒜泥，即成了南料北烹的“生 爆鳝鱼”了。其他，如用胡桃、松子作腊八粥、上元夜饮屠苏酒、育儿的“汤 饼会”等，也都渗入了中原旧俗。

三、多数饮食风俗，都反映了人们的某种心理状态，主要是祈求吉祥、 驱邪消灾，祝愿丰收等，其中以食品的谐音、谐意、象形、双关语等方式， 象征喜庆、得福、祥瑞、兴旺最为普遍。如“年年有余（鱼）”、“讨聪明 （清明）”、“年年高（年糕）”“节节甜（甘蔗）”、“早生贵子（红枣、 花生、桂圆、荔枝）”等等。为孕妇催生，用“快便肉”，肉要切得端正、 四方；祝老人长寿，用“长寿面”，面条煮时、食时不折断，等等。

四、有不少饮食习俗多伴有美丽动人的民间传说，以丰富的想象力寄 托了人们的爱憎和祝愿。如“油炸桧（秦桧）”、“莲子羹”、“宋嫂鱼”、 “青团子”、“戚公饼”、“东坡肉”、“凤尾鱼”等。有些地方的特殊饮 食风俗，则和当地重大的事件相联系，成了历史的记录。如舟山的“屠城羹 饭”、为纪念清顺治八年九月初二定海城陷，军民死于战火之事；海宁的八 月二十三日烧红糖芋艿吃，是纪念清咸丰十年该日太平军攻下硖石之事等。

五、不同季节，其饮食品种也随之变化。尤其是时令小吃，样式最多。 如春季有韭芽肉丝春卷、葱包烩儿、虾肉小笼等；夏季有八宝绿豆汤、西湖 鲜莲汤、冷淘（米线）等；秋季有桂花鲜栗羹、蟹粉包子、糖炒栗子等；冬 季则有酥羊肉、菜卤豆腐、糯米麻糍等。