厨房用刀的使用与保养

厨房用刀的使用与保养

正确保养厨房用刀与砧板是家政服务员应掌握的基本技能。

1、刀的保养。刀必须经常保持锋利，不锈，确保经刀处理的原料形状整齐，均匀，美观。

（1）刀的一般保养。在进行原料用刀切配过程中，要养成良好的操作习惯，在切配时，特别在切咸味，带有黏性或腥 味的原味时，如咸菜，藕、鱼、茭白、山药等，粘附在刀面上的物质容易使刀身氧化，变色，锈蚀。刀用完后必须用清洁的抹布擦干水分和污物。长时间不用的刀，应擦干后在表面上涂一层油，以防止生锈。刀使用完以后，应放安全、干燥处，以防刀刃损伤或不慎伤人。

（2）磨石。磨刀有专用的磨刀石，常用的磨刀石有粗磨刀石，细磨刀石和油石三种。粗磨刀石的主要成分是黄沙，质地松而粗，多用于磨有缺口的刀或新刀开刃；细磨刀石的主要成分是青沙，质地坚实，容易将刀磨快而不易损伤刀口，应用较多；油石窄而长，质地结实，使用方便。

磨刀时，一般是先在粗刀石上将刀磨出锋口，再在细磨刀石上将刀磨快。这样二者结合，既能缩短磨刀时间，又能提高刀刃锋利程度。

磨刀前先要把刀面上的油污擦洗干净，再把磨刀石上将刀磨快。这样二者结合，既能缩短磨刀时间，又能提高刀刃锋利程度。

磨刀前先要把刀面上的油污擦洗干净，再把磨刀石安放平稳，以前面略高为宜，磨刀旁边放一碗清水。磨刀时，两脚自己分开一前一后站稳。胸部略微前倾，一手持刀柄，一手按住刀面的前段，刀口向外，平放在磨刀石面上，然后在刀面和磨刀石面上淋水，将刀面紧贴磨刀石，后略翹起，前推后拉。用力要均匀，石面起砂浆时再淋水，刀的两面及前后中部都要轮流均匀磨到。两面磨的次数基本相等，只有这样才能保持刀刃平直、锋利。磨完后洗擦干。然后将刀刃朝上，放在眼前观察，如果刀刃上看不见白色的光亮，表明刀已磨好；也可将刀刃轻轻放在手指甲盖上，以刀自身重量前推或后拉，如有涩的感觉，即表时刀口锋利，反之，还要继续磨。