杭州特色饮食文化概况 杭州饮食文化介绍

杭州地处钱塘江下游，水产资源较为丰富。南宋建都杭州，当时的饮食烹饪技艺，已达到鼎盛时期。杭州菜就在此基础上，集前代饮食发展之大成，扬江南鱼米之乡物产丰盛之优势，吸收北方的烹饪技艺，融合西湖胜迹的文采风貌，“南料北烹”、“口味交融”，形成自己独特的风味，成为江南菜中独树一帜而富有古都风格的“京杭菜肴”。杭州菜不仅选料讲究，注意刀功、火候，成菜重原汁原味、色彩鲜明、味美醇香、咸中带甜、微有甜酸，清淡典雅，造型优美，清爽别致是杭州菜的最大特点。

杭菜分为“湖上帮”和“城里帮”两派。“湖上派”用料以鱼虾、禽类和时令蔬菜为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，讲究刀工，注重保留原味。代表名菜有西湖醋鱼、清炖甲鱼、春笋缈鱼、生炒鳝片、火丁蚕豆、莼菜汤、醉虾等。“城里派”用料以肉类、蔬菜居多，烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。菜肴粗中有细，经济实惠，以鱼头豆腐、咸件儿、咸肉春笋、豆豉鱼、三虾豆腐、荷叶粉蒸肉等为它的代表名菜。

杭州作为一座历史文化名城，其悠久的历史，灿烂的文化形成了其特有的饮食文化。杭州菜一菜一典，不但讲究色香味，还讲究吃的“意境”，在品尝佳肴的同时还可以了解杭州作为六大古都之一特殊的地域历史文化典故，以助食兴。杭州菜的这种美食文化无疑对外国友人具有独特的吸引力。

杭州靠湖，因此鱼类资源丰富，以鱼为主料的菜肴也多种多样，西湖醋鱼就是其中最具代表性的一款名菜。西湖醋鱼又名“叔嫂传珍”，相传是古时一位嫂子为小叔烧了一碗加醋加糖的鱼而得名的。制作西湖醋鱼时要选用大小适中的草鱼，先入清水汆熟，装盘用糖醋芡汁淋浇。此菜颜色红亮，肉质鲜美，口味酸甜，且略带蟹味。如今，以孤山南麓的百年老店“楼外楼”烹制出的西湖醋鱼最为有名。

杭州著名的菜馆有老字号的西湖楼外楼，开设于清道光年间，以西湖醋鱼、龙井虾仁闻名。还有天外天、山外山、状元馆、天香楼等。杭州当地的主要风味小吃有桂花栗子羹、虾爆鳝面、片儿川面、猫耳朵、南方迷宗大包、吴山酥油饼等，游客可去奎元馆或知味观等处品尝。