一、乳化剂的种类可以分为哪4类
乳化剂是能使两种或两种以上互不相溶的组分的混合液体形成稳定的乳状液的一类物质，它的种类众多，按照来源和状态分，可分为以下4大类：
1、合成乳化剂
这类乳化剂又可分为阴离子乳化剂、阳离子乳化剂和非离子型乳化剂。其中阴离子乳化剂应用普遍，非离子性乳化剂因为对电解质容忍度高，可在较广的pH范围内使用，又能与各类表面活性剂配伍，近年来发展较快。
2、高聚物乳化剂
天然的动植物胶，合成的聚乙烯醇等可看做高聚物乳化剂。这类化合物的相对分子质量较大，在界面上不能整齐排列，虽然降低界面张力不多，但它们能被吸附在油-水界面上，既可以改进界面膜的力学性质，又能增加分散相和分散介质的亲和力，因而提高了乳状液的稳定性。
3、天然物质
例如磷脂类（如卵磷脂），植物胶（如阿拉伯胶）、动物胶（如明胶）等。纤维素、木质素、海藻胶类等可作O/W型乳化剂，羊毛脂和固醇类等可作W/O型乳化剂。天然乳化剂的乳化性能较差，使用时需要与其他乳化剂配合。天然乳化剂具有对人体无毒甚至有益的优点，在人造食品和药物乳剂中应用较多。
4、固体粉末
一般情况下，用固体粉末稳定的乳液液滴较粗，但稳定性较好。常用的有：黏土（如蒙脱土）、二氧化硅、金属氢氧化物、炭黑、石墨、碳酸钙等。
二、合成乳化剂都有哪些类型
根据乳化剂的来源，可分为合成的与天然的，其中合成乳化剂是工业领域应用比较广泛的，一般合成乳化剂可分为三大类：
1、阴离子型乳化剂
这类乳化剂在水中电离生成带阴离子的亲水基团，如脂肪酸皂、烷基硫酸盐（十二烷基硫酸钠）、烷基苯磺酸盐（十二烷基苯磺酸钠）、磷酸盐等。阴离子乳化剂要求在碱性或中性条件下使用，不能在酸性条件下使用，也可与其他阴离子乳化剂或非离子乳化剂配合使用，但不得与阳离子乳化剂一起使用。
2、阳离子型乳化剂
这类乳化剂在水中电离生成带阳离子亲水基团，如N-十二烷基二甲胺及其他胺衍生物、季铵盐等。阳离子乳化剂应在酸性条件下使用，不得与阴离子乳化剂一起使用。
3、非离子型乳化剂
这种乳化剂在水中不电离。其亲水基是各种极性基，如聚氧乙烯醚、聚氧丙烯醚、环氧乙烷和环氧丙烷嵌段共聚物、多元醇脂肪酸酯、聚乙烯醇等。
