茶点制作技艺（富春茶点制作技艺）

简介

清光绪十一年（1885年）的扬州，仍是座“千家养女先教曲，十里栽花算种田”风气盛行的城市。那一年，“富春花局”鼻祖陈霭亭在得胜桥租下这片民宅，培栽盆景，享受“采菊”雅兴。这时，他一定没有想到，百余年后，“花局”富春，竟然会因为美食，成为响彻大江南北的“中华老字号”。 　清宣统二年 (1910年)，“富春”创始人陈霭亭去世，他的儿子陈步云继承了父亲的花局，本打算继续苦心经营在当时已不太景气的盆景行当。然而，一个偶然的机会让“富春花局”成了“富春茶社”。

由来

话说当年扬州城，茶社并不为高雅人士所乐道。因为那时的茶社老板都是安清帮头目，茶社便是帮会的“堂口”。

清末民初，扬州的茶馆里时常有吃“讲茶”的。

民国初年，周谷人任扬州商会会长，他70多岁的父亲周颖孝有一个嗜好，就是天天要上茶社。由于当时的扬州茶馆风气不好，周谷人担心父亲频繁下茶馆会影响自己的形象，便与时任扬州商会商业中学庶务员的陈步云商量。陈步云早知茶馆在扬州会大有市场，便趁机向周谷人建议在他的花局内自设茶馆，专供老太爷及一帮兴致高雅的朋友享用。

周谷人一听大为开心，便积极支持陈步云筹办茶社。很快茶社开张，但继续保留“花局”名义，以免安清帮找茬。多年之后，时局平稳，陈步云方把“富春花局”改名为“藏春坞茶社”，此后又陆续使用过“借园俱乐部”等名号，最终仍取陈霭亭之创意，定名为“富春茶社”。“富春茶社”额匾一挂，便再没摘过，且扬州城的盐商士绅、骚客名流，常来此赏花、作赋、品茶、博弈，茶馆成了高雅艺术云集、闲人雅士共居的处所。头脑灵光的陈步云为取得更广阔的市场，别出心裁地把点心引进了茶社，还聘请了白案大师傅、堂倌、伙计，富春茶社终于步上了百年发展的康庄大道。

早期

早年，富春茶客中包罗三教九流。大家共处一室，显然不合适，身份地位高的必然厌弃卑微低下者。于是，精明的陈步云考虑把客人分类，在茶社内设立包间，按照客人身份的差别实行归类服务。老富春茶社里便自然而然地形成了几个“堂口”。最早有“乡贤祠”、“教育厅”、“商业厅”和“县政府”四大堂口，后来又转为“乡贤祠”、“大成殿”、“土地庙”、“义冢地”四个堂口。

“乡贤祠”里多为在扬州有地位、有名气的上层人士；而“大成殿”（即“教育厅”）里是扬州文人聚集的茶室；“土地庙”（即“商业厅”）里则人员较杂，包括早期的盐商和钱庄客人，和后来的各种商人、管事和高级职员，均聚集于此；“义冢地”一听名字，便是下等人聚会的场所，“义冢”顾名思义即无主坟。“义冢”在富春里其实就是一个露天小广场，以前是摆弄盆景的小作场。泥地上随便放十来张桌子，顶上用柴棚遮盖一下，就成了茶室。客人自然是五方杂处。

看到这里，看客们自然明白了，早期富春茶社是以中上层人士为主要服务对象的场所。高端消费群体固然有利润可赚，但总不能把下层人士拒之门外吧？于是，富春开始探索一条“普及”路线。早期茶馆，点心均按笼计算，每笼16只，必须半笼起叫。而富春经过数十年的开发，已有数十个品种的点心，花色品种繁多，如果还采取按“笼”销售的方式，肯定会错失许多生意。于是，陈步云又首创了“杂笼”销售法，把各色点心摆在同一蒸笼里销售，一般八只，每种两件，四咸四甜，茶客一次便可品尝到富春的各种点心，销售自然很好。同时，陈步云也打破传统，提出以“单只”出售的方式，相当经济实惠，留住了低端客户。

熟悉富春的老扬州都知道，富春一开始其实并不是以点心闻名，让富春站稳脚跟的首先是富春独创的“魁龙珠”。上个世纪20年代初，富春自行窨制了这种独特的茶技。“魁龙珠”是用浙江龙井、安徽魁针，加上富春花园内自家种植的珠兰兑制而成。此茶取魁针、龙井、珠兰的前三个字合为“魁龙珠”。取龙井之色、魁针之味、珠兰之香。色泽清澈，芳香四溢，口感柔和，又可解除点心的油腻，实在是富春茶点的绝佳搭配。

传承

富春点心发展至今已有近百年历史，其经久不衰的秘诀何在？记者寻访时了解到，一黄一陈一尹，三位白案大师傅对富春点心的技艺创新，起到了举足轻重的作用。1913年，一位黄姓白案师傅来到富春，这个脸上有“麻子”的黄师傅，大胆对当时已算经典食品的千层油糕和翡翠烧卖进行了改进。黄师傅从油糕的卖相上进行改良，使其呈现半透明状，并加强了柔韧口感以及层次感；翡翠烧卖改用绿色菜叶为馅，其绿色透过薄皮，看上去宛若碧玉，这两道点心至今仍被誉为扬州面点的“绝代双骄”。还有一位叫陈永祥的白案师傅，也为富春早茶的技艺改良贡献了力量。他除了精通酥饼、双麻烧饼等点心的制作，还擅长煨面。该煨面入味且不烂，品种繁多，脍炙人口。

创新

知道“三丁包”的不少，但知道“三丁包”为何人所创，恐怕就不多了。1915年，一位叫尹长山的白案师傅，来到富春，他的到来，从此为扬州的“包子史”添上了重要的一笔：他创造了至今被人称道的“三丁包”。当时富春下面一律用鸡汤，每天用鸡50只左右。如此一来，鸡肉、鸡皮和鸡下脚料无法处理，于是，尹长山就和老板陈步云商量，将鸡肉切成丁，外加猪肉丁和笋丁，做成“三丁包子”。

此后，富春继续在产品的多元化战略上下功夫。如，通过“粗改细”方法增加花色品种，像油煎饺子、开花馒头等。还有根据时令更换品种，如，端阳有火腿粽子；夏天有西沙、白菜、煎饼、糖藕、双麻烧饼、蛋糕等；秋天有蟹黄汤包；冬天有雪笋包子、黑芝麻包子、野鸭菜包等。时至今日，富春每年仍有新品种面世，如裕果粉点、月宫玉兔、三鲜雪梨、沙仁锅饼、脆皮包、素什锦包、明虾杯等。如果有人问，富春为什么会长盛不衰，答案很简单：独树一帜、改革创新。