潮州菜烹饪技艺

历史溯源

潮州菜发祥地潮州地区古属闽地，自秦始皇统一中国后，划入南海郡，而当地人却保留闽风俗，操闽语，故粤属的闽南方言区皆为潮州菜肴文化区，岭南地区的移民有闽人，也有中原人进入闽后大批转入潮州地区定居。

潮州菜在唐代就已展示其烹调特点。韩愈于唐宪宗元和十四年（819年）到潮州时写有《初南食贻元十八协律》一诗，可知当时的潮州菜已注重“清”与注意菜的“淡”味，具备了现代潮州菜“热、鲜、清、淡”的所有特点。当时潮州的汉族居民并不多，韩愈所吃的南食来源于畲胞烹饪。

宋代，潮州菜初步形成。

自明代以后，当地的土著与外来的福佬人，中原人共同建设潮州文化。据清高宗乾隆元年（1736年）编的《皇清职贡图·卷三》记载：“福州府属罗源县畲民力作采薪捕鱼，以供食用。”后来，食生鱼的习惯传至倭国（日本）。由此可知现在日本被称为饮食国粹的生鱼片也是继承畲胞的。而在明代，潮州，已有食生鱼片的记载，加上韩愈的南食诗，食“鱼生”也是继承凤凰山畲族的饮食方式。

清代，有新兴城市汕头出现，原潮州地区又称潮汕地区，相应的潮州菜也称潮汕菜。

清末民初，商品经济发展，市场繁荣，潮州菜也进入鼎盛时期。

近代，潮州移民海外，特别是东南亚，潮州菜也随之传入东南亚。

方法技巧

综述

潮州菜特色菜品有鸳鸯膏蟹、蚝烙、潮州菜卷等。

鸳鸯膏蟹

膏蟹是指有蟹黄的雌蟹，肉蟹是指肥大肉多的雄蟹。两蟹相蒸，故名鸳鸯膏蟹，是潮州地区传统风味名菜。

原料：膏蟹及肉蟹各1只，肥猪肉粒50克，瘦猪肉粒100克，虾胶150克，湿香菇粒100克，蛋黄2个，蛋清30克，罐头青豆25克，姜片8克，葱条10克，精盐4克，味粉5克，胡椒粉1克，食用油50克。

制法：（1）将蟹剥开去鳃洗净，切块；青豆压成泥。（2）瘦猪肉粒、肥猪肉小粒、香菇小粒、虾胶、味粉、胡椒粉、精盐、蛋清共放一起，拌挞成馅料，分成两份，一份加入鸡蛋黄，蟹黄，一份加入青豆泥，分别酿在蟹肉内，放在大碟的两侧，蟹鳌放在中间，蟹爪分别在蟹肉的两侧，砌成一对蟹形，余下的馅料，分别酿在蟹盖内，放在蟹肉中间，姜、葱放在蟹盖上面。（3）用猛火蒸15分钟取出，去掉姜、葱，溅热油即成。跟姜茸、浙醋佐食。

蚝烙

蚝烙是广东省潮汕特色美食，中国台湾地区称为蚵仔煎。

食材：鲜蚝（牡蛎）1斤，鸡蛋（或鸭蛋）5颗，葱头1两，生粉（优质番薯粉为佳）4两，猪油5两（或花生油3两），味精0.5钱，食盐适量。

辅助食料：芫荽，鱼露，胡椒粉（或辣椒酱）。

制法：（1）用清水漂洗鲜蚝（可把鲜蚝倒入清水中不断搅拌，让残留的碎贝壳、沙等杂质完全吐出），捞起沥干；用清水将番薯粉调匀；把葱头切成细粒；鸡蛋打散备用。（2）用旺火烧平鼎至足够热度后，加入猪油，将鲜蚝、葱粒、味精、食盐倒入番薯粉中混合成浆状（浓稠度决定蚝烙的软硬度）后入鼎，然后用铲子不断拨开混合粉水，煎成薄薄一片后，下半份蛋液于整片表面，煎至金黄色时，反转另一面，倒下余下蛋液，又煎至金黄色即可装盘。撒上少许胡椒粉，并放上芫荽，食用时蘸上鱼露，味道更加鲜美可口。

潮州菜卷

原料：肉百花400克、大白菜叶12件、精盐8克、味精3克、葱丝5克、姜丝3克、红椒丝2克、生油10克、干生粉3克。

工艺流程：制馅→包制→蒸制→装碟上桌。

制法：①将肉百花挞至起胶，放入精盐、味精备用。用滚水将大白菜叶（甘蓝菜叶也可）滚过，捞起过凉水。②展开菜叶，撒少许干生粉，均匀地抹上肉百花，卷成圆柱形、依次摆入碟中，放入生油，入笼猛火蒸至熟，取出转碟。③将姜、葱、椒丝放在菜卷上面，赞热油即成。

艺术特色

综述

潮州菜作为一种历史悠久的地方菜，崇尚清淡口味，制作工细精巧，注重养生。潮州菜在选料、制作、火候、调味和营养配置等方面都具有鲜明的地方风味特征：取材广博，特别擅长烹制海鲜，素菜荤做，调味独特，筵席间穿插考究的工夫茶等等。

烹调方法

潮州菜在长期的发展过程中，吸收了中原菜系甚至西餐的烹饪技艺，形成了独具特色的烹调方法。潮州菜常用的烹调方法有炒、炖、炊、炆、炸、油泡、焗、白灼、烙、卤、醉、返沙（翻沙）、糕烧、熏、烧烤、冻、煲、铁板烧等。

多酱碟

潮州菜以独特的酱碟闻名，品种繁多，常用的酱碟有鱼露、老抽、桔油、梅膏、三渗酱、辣椒酱、沙茶酱、虾料、蒜泥醋、浙醋、白醋、椒盐、姜米醋、芥辣、辣椒醋等等。

多海鲜

潮州地区位于韩江的下游，“靠山吃山靠海吃海”，潮州人所食“大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤，其类千状”。丰富的水产资源以及食海鲜的饮食习惯，使潮州菜肴以烹调海鲜见长。据《中国潮州名菜谱》一书统计，水产品菜肴有113款，占该书所统计的潮州菜总数的44.2%。潮州菜烹调海鲜，注重选料鲜活，“海鲜海鲜，味贵在鲜”，突出个“鲜”字，力求原汁原味，清鲜爽口，同时又注重调味，在烹调时运用各种调料对主料进行加工，以求得独到的美味。

多素菜

素菜在潮州菜肴中，具有不可轻视的地位，一是其种类多，二是其制作巧。据《中国潮州名菜谱》一书所列素菜27款，占该书所统计的潮州名菜的9.1%，素菜比重之大是粤菜中所罕见。潮州素菜素而不斋，素菜荤做，素中带荤。

潮州人多用素菜的起因，主要由于潮州地少人多，尽管百姓善于精耕细作，仍难以糊口，百姓生活比较艰苦，潮州菜肴素菜多，是迫于无奈，至于素菜荤做，配以肉类及其他佐料，是富裕人家或生活改善之后的事情。其次，素菜的主要原料来自田间生产的新鲜蔬菜。由于潮州位于韩江、榕江、练江三江出海的三角洲地带，河涌交错，雨量充沛，气候温和，适宜农作物生长，潮州成为岭南粮食与农副产品的重要产地之一，这就为素菜的制作提供充足的原料。

多甜菜

甜菜在潮州菜中的分量，不低于素菜，据《中国潮州名菜谱》一书所列甜菜33款，占该书所统计的潮州名菜的11%。潮州甜菜的选料比较宽，既有名贵的燕窝、鱼脑、哈士蟆，有莲子、栗子、银杏等干料，也有各种果、蔬、肉类、粮食等。潮州甜菜，款式品种多，量少而精，口味清而不腻，按原料的不同特点进行烹调。

潮州人注重甜菜，固然是因为潮州是岭南的产糖区之一，体现北咸南甜不同的饮食口味，然而，并不是说潮州人比其他岭南人更喜欢甜或更能吃甜，而只是因为潮州民间有用甜食来祈求生活美满的传统习俗。 [5]

多咸菜

咸菜是潮州人的“当家菜”，所谓“潮汕三宝”——咸菜、菜脯、鱼露，其实都是咸菜。在潮州几乎无人不吃咸菜，无宴不上咸菜，在广大的农村更是家家有、人人吃，常年不断。潮州咸菜的用料特广，除其他地区常用的大芥菜、大白菜、大头菜之外，还有各种蔬菜，有各种海产，种类繁多，制作方法多样，仅用萝卜、大芥菜制作的咸菜就有不少的花式品种。

潮州菜肴多咸菜，其原因不仅是由于咸菜有开胃、刺激食欲的作用，而更为重要的是因潮州地少人多，人们总要千方百计地挖掘与充分利用自然资源，并用最为简便的方法把它制作为食物。长期以来，潮州人形成了吃咸菜的习惯，在生活改善之后也把咸菜上大宴席，既是传统习惯的保留，又可调节胃口，消除油腻。显然，过去食咸菜是求生存的需要，而后来却是为了使味觉得到更多的舒适与享受，可见人们的某种饮食习惯虽继承下来，但蕴含其中的饮食需求与文化心态却在变化。

传承保护

传承状况

随着时代的变迁，昔日各都市竟设潮州酒楼、顾客盈门的热闹场面已不多见，不少潮州酒楼不断关闭，余下的许多在收缩，潮州菜烹饪技艺的传承也受到局限。

保护措施

2009年5月，“潮州菜烹饪技艺”被列入潮州市湘桥区第三批区级非物质文化遗产名录；同年10月，潮州市申报的“潮州菜烹饪技艺”被列入广东省第三批省级非物质文化遗产名录。

2021年5月24日，广东省潮州市申报的潮州菜烹饪技艺经国务院批准列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，保护单位为潮州市文化馆（潮州市非物质文化遗产保护中心）。

2022年4月29日，汕头市申报的“潮州菜烹饪技艺”被列入“广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目”名录扩展项目，项目编号Ⅷ-32。