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【牛初乳的特性】牛初乳的加工操作要点 牛初乳的生产工艺

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摘要:牛初乳是如何加工操作的?牛初乳的生产工艺是什么?牛初乳又叫胶奶,是奶牛分娩后1周、特别是3天内所分泌的乳汁。初乳色黄,有苦味和异臭味,其蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等含量显著高于常乳;初乳中又含有丰富的免疫因子、生长因子等活性成分,因此具有很高的营养价值和生理功能。

【牛初乳的特性】牛初乳的加工操作要点 牛初乳的生产工艺


(一)牛初乳的特性

初乳又叫胶奶,是奶牛分娩后1周、特别是3天内所分泌的乳汁。初乳色黄,有苦味和异臭味,其蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等含量显著高于常乳;牛初乳中又含有丰富的免疫因子、生长因子等活性成分,因此具有很高的营养价值和生理功能。

1.营养宝库

科学研究证明,牛初乳中含有丰富的营养成分,荷斯坦奶牛分娩后第 1次挤出的初乳蛋白质含量高达 15.5%,脂肪含量达6.5%,分别是常乳(普通牛乳)的5倍和2倍。初乳中的矿物元素含量也很高,第1次所挤初乳中的钙、磷、镁含量为1700、 1800、500毫克/千克,锌、铁、锰含量为20、3、0.1毫克/千克,分别是常乳的1.5-6倍。初乳中维生素含量也大大超过常乳,据测定,奶牛分娩后 24小时的初乳,其胡萝卜素、维生素 A、D、E和B族维生素、维生素C的含量是常乳的2。5倍。

2.免疫之王

初乳的可贵之处不仅在于含有大量的营养物质,还含有能够增强免疫功能和促进生长发育的生物活性因子。免疫球蛋白(屯)和乳铁蛋白 (1J)就是初乳中最重要的免疫成分。牛初乳中免疫球蛋白总含量约为 50-150毫克/毫升,是常乳的50。 150倍,主要有3类,即IgG、InA、IgM,其中IeC含量最高,约占80%- 90%。免疫球蛋白具有多种生理功能,最主要的是能与侵人人体的细菌、病毒等抗原进行特异性的结合,从而使它们丧失破坏人体健康的能力。乳铁蛋白是一种铁结合糖蛋白,在牛初乳中的含量约为1.5-5.0毫克/毫升,是常乳的50-100倍。它能夺取细菌生长、繁殖所需要的铁,具有强烈的抑菌作用,特别是在婴儿的肠道中,铁离子较少,乳铁蛋白的抑菌能力更强。牛初乳中还含有溶菌酶和多种免疫细胞,是各种免疫因子的集大成者,理所当然的被奉之为“免疫之王”。

(二)牛初乳可以生产多种保健精品

大量的动物实验和人体临床实验证明,牛初乳制剂可以增进、调节免疫功能,提高人体抵抗力和免疫力。口服牛初乳粉对于反复性呼吸道和消化道感染有明显的改善作用。牛初乳中的免疫因子和生长因子能调节胃肠道微生物菌群。促进胃肠蠕动和消化吸收,加强蛋白质合成和组织生长,提高矿物质的生物利用率,因此在促进儿童和青少年的生长发育、增强运动员的爆发力和耐受性、提高运动成绩等方面可发挥重要作用。牛初乳中含有牛磺酸、胆碱、磷脂、脑肽等成分,它们是脑神经系统发育和增长智力、提高智商不可缺少的物质,被誉为“开启智慧之门的金钥匙。”当人生步入老年,机体抗氧自由基能力下降,脂质过氧化物增加,免疫功能减退,疲劳、健忘、失眠、尿频等衰老症状随之出现。牛初乳制剂能增强老年人体内血清超氧化物歧化酶(SOD)的活力,降低脂质过氧化物,提高老年人的记忆力,改善易疲劳、多夜尿、腰酸背痛、肢冷畏寒等症状,使衰老慢来,青春长驻。牛初乳还有助于糖尿病、癌症等疾病的康复。特制的免疫牛初乳甚至可以缓解类风湿性关节炎、高胆固醇症,保护心血管系统,预防肝炎、过敏性鼻炎、支气管哮喘、龋齿等多种疾病。

(三)牛初乳资源丰富

奶牛是生产初乳量最多的家畜。据研究,奶牛分娩后1-3天的初乳产量约为总产奶量的0.55%,饲喂犊牛的初乳约为初乳产量的45%。 2000年我国有奶牛488.7万头,年产牛奶919.1万吨,按上述比例推算,可产1—3天初乳5.06万吨,其中可以用作加工保健食品原料的初乳为 2.78万吨,可加工成高质量的初乳粉 3475吨;如果一个人一天食用0.5克初乳粉,可供1900多万人食用一年。需要补充说明的是,尽管牛初乳的质量随着奶牛泌乳时间的延长而迅速下降,但即使是分娩后5-7天的初乳,其营养成分和功能性组分的含量仍高于常乳,通过超滤浓缩等现代化工艺,仍然可以加工出高质量的初乳粉。目前,国内可供加工的牛初乳利用率还不到1%,随着奶牛业的发展,初乳产量还将进一步增加。因此,即使在现有加工量的基础上增加 100倍,牛初乳资源仍然用之不竭。

(四)牛初乳的加工操作要点

初乳的粘度大,酸度、相对密度均比常乳高,由于含丰富的乳白蛋白和乳球蛋白,耐热性能差,一般加热至60~C以上,即开始形成凝块,其所含的生物活性因子也被破坏失活,丧失其特有的生理功能,所以加工难度较大,对设备要求较高。

目前加工生产牛初乳粉有两种

方法,即冷冻干燥法和低温喷雾干燥法,其主要工艺为:原料收集→离心去脂→杀菌、干燥或干燥、杀菌。要点如下:

1。初乳的收集和贮存 选用健康母牛分娩后5天之内(最好3天之内)的初乳;色泽浅黄,不得含有红色、绿色或其他肉眼可见的杂质; pH6。2”6.5, 相对密度1.03— 1.06;全乳固体)12%;不得含有凝块。将挤出的初乳迅速冷却至60C以下,并在2-4℃下贮存。盛装初乳的器具应提前清洗干净,用蒸汽或沸水杀菌后使用;尽可能减少初乳收集、贮运环节的微生物污染。

2.脱脂 脱脂的目的是去除腥味,防止脂肪氧化产生不良风味;提高初乳的流动性,利于加工;提高蛋白质的相对含量,增强热稳定性。采用高速离心机,运行转速 3000-4000转/分钟,经15-20分钟离心,脂肪残留量0.2%。离心结束后去除上层脂肪,倒出脱脂乳备用,最下层的沉淀物也应弃之不用。

3.杀菌 可采用辐照杀菌或低温热杀菌。辐照杀菌初乳中活性物质损失小,方法简便,但需有辐照设备,并应严格控制剂量,通常用 60Co辐照,剂量为≤8.4KGy。低温热杀菌可防止脂肪氧化,常用的杀菌方法为巴氏杀菌法,其工艺条件为63%,30分钟,或70~C,15分钟。

4.干燥 可使用冷冻干燥法或低温喷雾干燥法。前者适于小规模生产,可根据生产量选用国产冷冻干燥机,按规程操作。后者适用于规模化生产,可选用低温喷雾干燥机,目前国内尚无定型产品。

(五)牛初乳的生产工艺

初乳制品的生产,可根据产品种类,结合以上生产工艺制定具体的工艺流程,现将几种常见产品的工艺流程介绍如下:

1.冷冻干燥初乳粉。初乳收集→冷却→检验→分离脱脂→杀菌→浓缩→冷冻升华干燥→成品检验叶入库。

2.低温喷雾干燥初乳粉。初乳收集→冷却、运输→贮存(2-4cE)→离心脱脂(35—40'E)→灭菌 (72't2,15秒)→超滤浓缩呻低温喷粉(进口140qC,出口60%)→初乳粉→检验→包装→入库。

3.巴氏杀菌初乳。牛初乳收集→冷却呻检验→贮存(2—40C)→脱脂→杀菌(720C,15秒)→低温调配→无菌包装→产品。

用初乳直接生产巴氏杀菌乳难度较大,对原料和配料的选择应十分严格,目前多采用初乳和牛乳(或奶粉)按一定比例配合进行生产。制作含初乳的酸奶,用初乳粉作原料也比较方便b

4.冷饮。初乳收集→冷却→检验→贮存(2—4't2)→原料配合及标准化→杀菌(62-65qC,15秒)→均质(60-63~C,140—210千克/平方厘米)→陈化(2-40C,4—24小时)→冻结(—2——3'12)→硬化(—20-—25~C)→成品。

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