山东饮食文化习俗介绍 山东饮食习惯概述

一.山东饮食的文化背景

山东古称齐鲁，是中华民族群构时期的策源地之一。史前期的仰韶文化、大汶口文化、龙山文化及齐家文化的沉积，夏、商、周三代的兴盛与文化的纵横积淀，使得北方饮食文化中的齐鲁饮食文化区获得了显著发展，并因此成为众多区域文化区中影响最大的文化区。这里不仅有陆地所有的五谷蔬果、水陆杂陈，也有内陆极其匮乏的鱼盐及山珍海味。丰富的原料物产、发达的铁器冶炼技术和城市商业及历史文化优势，更兼及通达辐辏的交通往来，使得以齐鲁文化为重心的黄河下游广大地区成为重要的民族文化和饮食文化的发达地区。山东是孔孟之乡，儒学的发源地，以孔子为代表的儒家思想，几乎支配了整个封建社会，对中国的传统文化影响深。孔夫子的中庸之道，赋予了山东饮食“和”的最高境界。其饮食本身也达到了敦厚平和，大味必淡的至味境界。具体说，山东的文化背景又分三个特色较为突出的区域。古运河文化饮食区、齐鲁文化饮食区和海洋文化饮食区。

1.古运河文化饮食区，主要是指山东古运河两岸城乡的饮食文化。这个区域穿鲁西而过，横跨了鲁西北、鲁西南、鲁南等地区。北连政治、经济、文化中心一一北京；南到苏杭二州，自北向南，把燕赵文化、齐鲁文化、荆楚文化、吴越文化如珍珠一般，全部穿在运河这条文化丝带上了。加上黄河东西的流淌，使得运河与之交汇中又溶进了秦晋文化的精灵。就具体饮食来说，运河区域诸城乡的广大居民几乎有着共同的节日饮食习俗，且各地的固有的饮食习俗个例，也因运河的南北流动而广泛交融了。

扬州富商宴席上“饵燕窝、进参汤”，山东德州人照样把“燕翅席”作为高档享受，曲阜的孔府宴中招待贵宾宴席为“鱼翅四大件”、“海参三大件”，故海参、鱼翅、燕窝、鱿鱼、火腿等贵重食品原料充斥于运河的城镇码头，如：济宁、台儿庄、阳谷张秋、临清、德州、东昌府（聊城）皆有许多海味行。此外，像通州的雪酒、泰州的枯酒、高邮的木瓜酒、金华地区的金华酒、宝应的乔家白酒及以绍兴老酒等，都能在山东运河码头上见到。

随着南北风俗和商业文化的趋同，甚至在行业语言中，也流行着南北各地商人共同熟悉的江湖式的切口，举凡称谓、建筑、起居、饮食、家俱、服饰、姓氏以致天文地理等方面，都广泛地使用暗语或特定的手式。文化和宗教信仰的日渐趋同，表现在运河地区，就形成了相当繁盛的庙会和古会。这些商业文化活动，每年都吸引着来自四面八方、远至上千里外的数以千万计的商旅和游客。运河码头重镇的商人会馆，带去了五彩缤纷的商都区域文化。不但如此，运河上的商业繁荣，还影响和营造着新的自然环境、生态环境、经济环境和人文社会资源环境，创造出一条以有利于人类生存和发展为主要特征的商业文化风景线。

2.齐鲁文化饮食区，在这里指的是一狭义上概念。就是济南、泰安、淄博以及鲁北、鲁南等地区的饮食风俗。潍坊以东的半岛地有明显的海洋饮食文化特征，故从泛齐鲁饮食文化中分出一道；鲁西及鲁西北、鲁西南(包括鲁南部分地区)有运河通过，其地方饮食受运河的食风影响颇甚，前面已经论述，故也将其划分为一支。其实，从历史上来看，齐和鲁又有不同。鲁地原本是周初周公之封域，周公因留京城辅佐成王，故以周公子伯禽为鲁侯。周公因辅佐成王有功，故周王将《周礼》分一部与鲁国，有学者认为三代文化集中周，周礼尽在鲁，鲁地成了中国传统文化的集大成地区，成为传统文化亚化的典型。另外，周公与春秋时代生于鲁的孔子，都是后代儒家奉若神明的圣人。因“其民有圣人的教化，故孔子日：‘齐一变至于鲁，鲁一变至于道’，言近正也”。鲁文化的守正守固，讲究正统、正宗的思想，也使得其地区的饮食讲“正味”而摈弃“偏味”、“杂味”。形成了做菜讲“正”，吃菜重“和”的饮食风格。

齐地“负海舄卤”，周初姜太公封于齐后，因地制宜，“劝以女工之业，通鱼盐之利”，并形成“人物辐凑”的局面。就狭义的齐鲁之“齐”来说，主要是指淄博地区。齐重手工业，故手工业的发达也就造成了生活消费的提高与讲究。于是齐地“故其俗弥侈，织作冰纨绮绣纯丽之物，号为冠带衣履天下。”……“故至今其士多好经术，矜功名，舒缓阔达而足智。”从而达到了“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”的自觉水平。尤其城市生活更是丰富多彩，国都临淄“甚富而实，其民无不吹竽鼓瑟、弹琴击筑、斗鸡走狗、六博蹋鞠者”。不但生前奢侈，死后也要继续享受，单看齐景公殉葬的六百匹马就够令人吃惊的了。但管子却认为这种消费观念有它的合理性：“巨暗痤，所以使贫民也；美陇墓，所以文明也；巨棺椁，所以起木工也；多衣衾，所以起女工也。”（见《管子·侈靡》，齐的奢侈和开放的思想，使其饮食形成了注重内容，讲究味道的独特风格。齐鲁之风渐渐融和，形成了齐鲁饮食的重味、讲和、守正的传统风格。

3.作为山东的第三区域饮食文化，即海洋饮食文化，主要是指山东半岛地区的饮食文化。本区域从历史上说，当属齐文化的故地，重“鱼盐之利”，就是指的本地区。海洋给予人的恩惠，在这个区域表现得尤为突出。鱼盐之利之下的饮食特征为：重渔、重海味、重自然的鲜味，甚至吃地瓜也用海蜇来佐食，胶东人逐渐形成了具有海洋饮食特点的胶东饮食风俗。

二.山东饮食文化的地理背景以及地理资源

山东是中国的一个沿海省份，地处黄河下游，胶东半岛东伸入海。山东地貌千姿百态，境内有广茅的、逶迤起伏的丘陵和山地，以及浩渺的湖泊和肥沃的黄河三角州。这里膏壤沃野，资源丰富，为山东食俗的独特个性的形成，准备了丰厚的先天基础。山东地区，历史上就是开发较早、较好的农业地区，特别是山东平原大部分地区，农田开发已很普遍，水利设施也较齐全，就使得山东大部分地区的种植业非常发达，成为本地区的主要经济来源和食物来源。其主要农作物有小麦、大麦、玉米、大豆、地瓜、高粱等等；作物有棉花、芝麻、花生等。其蔬菜瓜果更为丰富，几乎一年四季皆有生产。菜类以大白菜、萝卜、土豆、香椿、芹菜、小白菜、碗豆、姜等；瓜类大体分为鲜食和菜用两种。鲜食者有西瓜、甜瓜、面瓜、香瓜等：菜用者有黄瓜、稍瓜、西葫芦、冬瓜、丝瓜、方瓜、葫芦等。

肉类食物资源，主要来自家庭饲养和农场集体饲养的禽畜产品。一般是猪肉为第一大宗，牛、羊肉为次；禽类中鸡肉为主，其次为鸭、鹅、鹌鹑、珍珠鸡等仅有少量供应。因猪和鸡在家庭中宜饲养，故其为主，牛、羊需要部分放牧，故次之；鸭、鹅需有部分水源，也受到饲养条件的限制，故再次之。禽畜主要有猪、牛、羊、驴、马、骡、兔、鸡、鸭、鹅等。 山东的水资源相对来说，越来越少，首先是淡水水源及淡水湖区，其次是海洋及海河滩涂地区，远洋捕捞和滩涂养殖，是海产品的主要来源。 山东的山区资源不是很丰富，山东地区的山珍野味能够提供给人们食用的，也变成了人工养殖如木耳、蘑菇、山鸡、山菇等。蚂蚱、金蝉、蚕甬、蝎子也是人们餐桌的美食。其它常见的山区野味还有山蝎、野兔、山鸡泰山鹿角菜、山娥子蘑菇、果子狸、獾、石蛙、野山羊、狍子、狐狸、山鼠、山蕨菜、香椿、山葱、山韭菜等，除野菜外，其它山珍现在已不多见，人们也不再食用。

三.山东餐桌文化

山东人素善饮，天下皆知。但本人作为一个山东人，浪迹酒桌十余年，发现山东人其实论酒量比不上蒙古人，论饮酒的猛烈程度比不上东北人。但是，山东人酒桌上的风俗和礼节多，喝法也多。这些东西好坏搀杂，有些增进气氛，而有些则让人不喜欢，这里给各位说个一二。先说入座。山东自古是礼仪之帮，所以酒桌上的宾主、长幼之分是不能马虎的。酒桌上，一般冲门口的位置是主人或者东家的（就是买单请客的人），酒桌上有时戏称为“庄主”；在他的对面的位置是主人一起来招待客人的，叫“主陪”。这两个位置各地叫法有点差异，但意思差不多。

外地的朋友若是弄不清除其中的原委，告诉你个简单的方法：只要看桌子上杯中餐巾的叠法就可以分辨出来。这两个位置的餐巾的叠法是与众不同的。主人的餐巾一般是折叠成圆筒形状，插在杯子里面的。而主陪的餐巾则是叠成扇面状的。其位置的餐巾则是一般的三折呈花瓣状。整个餐巾的布局有点象是展翅的凤凰。定好了这两个位子，别的位置就好确定了。坐在主人右面的是“主宾”，左面的是“次宾”；主陪两侧，右为上，也比较重要，一起吃饭时最好不要错了。其余的位置宾主可以随便坐，酒桌上戏称这些人是“不三不四”，原因是酒桌上没有”三宾”、“四陪”的叫法。

宾主落座，开始倒酒。山东人喜欢喝酒，尤其喜欢大碗喝酒。这似乎有梁山好汉之遗风。如今虽然不用大碗了，但小杯是不用的。你若是在电影或者电视剧中看到山东人用那种三钱的小酒盅喝酒，那纯粹是在扯淡。山东时下的标准杯是三两三的高脚玻璃杯（究竟是什么人最先时兴起来的这种杯子无从考证，但一瓶白酒正好能倒三杯）。酒一般是白酒，度数一般是38度左右（山东人并不太喜欢喝高度酒）。当然也可以喝啤酒，但一般按照白酒、啤酒1：6的比例折算。 入席后每位先满上这样的一杯，叫门前杯。意思是让各位自扫门前雪。这杯酒是每位到场的人必喝的，不喝是对主人或者东家的不尊重。这第一杯酒当然要由主人带领大家喝。主人一般要有一个开场白，客套一番，然后定个标准。就是说这杯酒要分几次喝完。一般是6次，叫“六起”。“起”的意思包含有“发达”的意思，图个吉利。这样大家在主人的带领下，边喝、边吃、边说话。这个酒一般不碰杯，山东人叫“碰杯喝了不算”。但是在举杯的时候可以在桌子上点一下，叫“过电”。经常可以在饭店里面听到这样酒杯磕碰桌子的乒乓声。酒桌戏称“丐帮开会”。

等主人带领大家满饮此杯，该轮到主陪发言了。同样是客套一番，也带领大家喝一杯酒。一般情况下，两杯酒下肚就在半斤以上，主客面红耳赤、脚下升云。这个时候，主人宣布礼毕，大家可以自由活动了。注意了，这个自由活动可不是真的让你出去活动一下醒醒酒，而是可以和任何人单独喝酒了，而且喝多喝少可以不加限制。一般这个时候，客人要对主人的盛情款待表示一下谢意，一般第一轮是主宾与主人，次宾与主陪，依此类推。在这期间，是酒桌上气氛最活跃的时候，宾主的关系一下子能拉近许多。但这个时候往往是比较头疼的时候。因为此时已经有半斤白酒下肚，期间劝酒的花样有多，特别容易喝醉。

四.山东的饮食习俗

山东饮食风俗，整体说来属于北方类型，地近京津，受京津影响和影响京津都较深刻。沿海和海岛渔区、山区、平原、湖区、城市、古镇又因自然环境不同，生产情况不同，传统文化不同，个个呈现出自己的饮食习惯，从而使山东饮食风俗深深地烙上了地域的印痕。山东食俗有其鲜明的个性，其独具特色的饮食方式和烹调技艺，在中国饮食文化中占有很重要的位置，其中菜肴风味被誉为中国四大风味菜系之一。山东日常饮食、节时习俗，有着深厚的文化底蕴。

五.山东菜系介绍

山东菜，又叫鲁菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之首，但是最默默无闻的菜系，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表之一。从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系之一，遍及京津塘及东北三省。山东省内地理差异大，因而形成了沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜三大体系。

鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长。爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。

山东的特色小吃主要有：沂水红烧兔子头、沂水油炸山山牛、广饶肴驴肉、沂水豆油炒姜芽、沂水油炸知了龟、沂水大锅全羊、沂水塌煎饼、沂水塌包、沂水油煎白鳞鱼、清油盘丝饼、油旋、八批果子、玫瑰糖炸糕、五仁包、春饼、鸡丝馄饨、长清大素包、民众煎包、银丝卷、炸鸡丝春卷、济南米粉、济南甜沫、福山拉面（抻面）、景芝金丝面、单县滕州羊肉汤、蛋酥炒面、鱼肉水饺、豆汁粥、鸡丝伊府面、鸡汤饸饹、临沂糁、朝天锅、荷叶粥、滕州菜煎饼、八宝茶汤、瓜荅、石子旋饼、六角旋饼、糖酥杠子头火烧、泰山豆腐面、蓬莱小面、梨丸、龙凤炒饭、龙口肉盒、芙蓉烧麦、潍坊火烧，鸡鸭和乐，朝天锅。