食品冷藏工艺有哪些 食品冷藏贮存温度是指多少度

冷藏食品工艺有哪些

一、预冷

1、在冷藏或冻藏以前，将食品从原始温度迅速冷却到预定的温度，及时地抑制食品本身的生化反应和微生物的繁殖。

2、常用的冷却方法有：

①空气冷却法，即使空气先经机械制冷，然后强制通风吹向放置食品的隧道，或用1300～2000Pa的压差，使冷空气进入并穿过有气窗的食品包装箱，以加速产品的冷却。

②水冷却法，以水为热传导介质，用大容量的水泵使接近0℃的冷水喷洒在产品上。因水的热容量比空气大得多，传热效率高，大部分食品可在10～15分钟内冷却。用海水冷却鱼类时，速度快，温度均匀，且可延长保藏期。

③冰块冷却法，常用于鱼虾的冷却，每吨冰在融成水时，可吸收334720kJ的热量。冰块愈小冷却速度愈快。其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，主要作为其他冷却方法的补充。

④间接冷却法，适用于液态食品，如牛乳、蛋液、果汁等。采用的热交换器有列管式、套管式、刮板式、片式等。

⑤真空冷却法，根据降低大气压力可以加速水分蒸发以及利用水分蒸发潜热可降低食品温度的原理，将食品置于密闭室内，用真空装置将压力降到660Pa，温度每下降5℃，食品中的水分约减少1%，即重量损失1%。真空冷却法适用于表面积大的叶菜类，也可用于芦笋、蘑菇、芹菜、孢子甘蓝；表面积/体积比值小的或表面有蜡质的水果，水分不易蒸发，不宜采用。

二、冷藏

1、贮藏温度、空气的相对湿度和流速是冷藏的重要条件因素。在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的。

2、贮藏温度，特别是食品本身的温度，是最重要的因素，对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。

3、空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉；相对湿度过低则水分蒸发快，造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。

4、在冷库中，应强制通风，使循环中的空气带走果蔬的呼吸热，并保持冷库各部的温度均匀一致。

食品冷藏贮存温度是指多少度

1、冷藏是指为保鲜和防腐的需要，冷藏、冷冻有严格的温度区别。将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏食品冷藏温度的范围应在0~10℃之间；而冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以坚持冰冻状态的贮存过程，冷冻食品冷藏温度的范围应在-20℃~-1℃之间。

2、不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜应有明显区分标志，食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、废品严格分开。宜设外显式温度计，以便于对冷藏、冷冻柜内部温度的监测。

3、为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，不得将食品堆积、挤压存放。