同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺

技艺介绍

据传说，牛羊肉泡产生于公元前11世纪，是在“牛羊羹”的基础上演化而来的。西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献上这一绝味，武帝竟封其为太官吏。盛唐时，定居长安的穆斯林在古代羊羹的基础上不断加以改进，特别是使用了“图尔木”也就是饦饦馍，便形成了今日的牛羊肉泡馍。可见，牛羊肉泡馍是中原文化和西域文化相互交流、汉回民族饮食文化融合的产物。泡馍根据烹调方法的不同分为干泡（无汤）、口汤（食后余一口汤）、水围城（汤较多）和单走儿（吃馍喝汤）4种。

宋著名诗人苏轼对羊肉泡馍赞到“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”，而在民间有“提起长安城，常忆羊羹名；羊羹美味尝，唯属同盛祥”的民谣，这不仅是古人对陕西美食的留恋，更是今人对同盛祥泡馍的由衷赞叹，牛羊肉泡馍也深深地烙印在了陕西文化当中。 作为陕西唯一的餐饮类国家级非物质文化遗产，同盛祥牛羊肉泡馍可以说是这一美食的代表。同盛祥创建于1920年，取“同兴盛、共吉祥”之意，定名为“同盛祥”。虽规模不大，但因其用料考究，汤鲜味美，所以在顾客中享有极高声誉。2008年，同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

据了解，同盛祥的泡馍在外观上注重“肉如两条鱼，粉丝如蜘蛛网”，可是要吃的正宗、吃的地道，那还有讲究：用食时，先将香菜、辣酱抹一层在泡馍上，香菜杀腥提味，辣酱刺激食欲，然后选定方位，循序渐进，始终从一处地方沿着碗边刨食，切忌来回翻搅，以保持牛羊肉泡馍的香味不散，有人把这种进食方法称为“蚕食”。

传承人谈技艺

如今，牛羊肉泡馍的制作技艺已传到了第四代。乌平、马贵军师傅作为第四代传承人，正带着他的徒弟们为同盛祥创造更广阔的舞台。今年 53岁的乌平是国家级非物质文化遗产同盛祥饭庄牛羊肉泡馍制作技艺第四代传承人，门下教授技艺的徒弟已超过30位。马贵军生于1960年，父亲和祖父都是牛羊肉泡馍的厨师，这使得他在孩童时期就受到这种具有民族特色饮食文化的熏陶。同盛祥国营之后，1981年21岁的马贵军来到这里，如今已经整整34年。2008年6月，同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺被评为国家级非物质文化遗产。

“我们同盛祥牛羊肉泡馍享有‘天下第一碗’的美誉，是厨师和食客一齐动手完成的作品。在万千种饮食当中，牛羊肉泡馍也是唯一一种需要食客和厨师相互配合而成的食物。正所谓全民动手，丰衣足食。”马贵军说。同盛祥牛羊肉泡馍的制作工艺十分精细，从食材的采购，牛羊的宰杀，直到最后上桌，每一道工序都必须保质保量完成，这才成就了百年老店的金字招牌。马贵军说，“同盛祥的牛羊肉泡馍讲究的是一个‘鲜’字，在烙饼、吊汤、煮馍这三部曲中，吊汤工艺复杂用时最久。我们的牛羊肉都由专门的供货商提供，很注重牛羊的品种，选用秦川牛和甘肃羊，而且羊都选用公节羊，然后必须经过专业人员宰杀。在吊汤之前先进行漂洗6至8小时，直到肉和骨头生血全无，然后下锅清炖，从下锅到肉熟大概要14小时，这才使得肉烂汤香。”

获得荣誉

1989年同盛祥牛羊肉泡馍被原商业部授予饮食业全国地方名特食品最高奖“金鼎奖”；

1994年在全国首届清真烹饪大赛上，同盛祥牛羊肉泡馍荣获“全国清真名牌地方风味食品”；

1997年12月，同盛祥牛羊肉泡馍和羊肉饼被国内贸易部、中国烹协授予“中华名小吃”称号。

传承保护

考虑到文化的传承，同盛祥每年都要对厨师进行技艺培训，同时每年都进行厨师厨艺评比，以考验厨师的实际操作能力。这样一来，既保证了同盛祥牛羊肉泡馍的品质，也促进了非物质文化遗产的传承与保护。