五芳斋粽子制作技艺

历史溯源

粽子是中国历史上文化积淀最深厚的节日食品之一。一万多年前，人类用植物叶子包裹食物原料通过“石烹法”煨煮成熟，这就是粽子的雏形。到了夏商周时，人们用植物叶子包裹黍米成牛角状替代黄牛作为祭品，最早的粽子——“角黍”应运而生。经过漫长的历史演变，粽子的品种逐渐丰富，制作技艺也日益成熟，成为江南民众日常生活中不可分割的一部分，造就了中国传统点心文化中的一朵奇葩。

民国初年，浙江商人张锦泉在嘉兴北大街孩儿桥堍设摊卖粽子，因粽子外形和口味独特而深受欢迎。1921年，张锦泉在城区张家弄口开了首家“五芳斋”粽子店，并凭借着精湛的制作技艺逐渐驰名江南，被誉为“粽子大王”。在经历了艰难的战争年代和文化大革命时期之后，改革开放使五芳斋粽子产业得到了迅速发展。

制作工艺

五芳斋在粽子的包裹扎线工艺上仍然保留传统手工技艺，按照初步造型、加部分料米、加馅、加料米、称量、定型、裹扎的程序进行裹粽操作，要求料米分两次投放，投放量正确，内馅投放位置取中间，造型规范，四角端正，两端大小均匀，扎线按标准裹绕，松紧适当，成形的粽子无破损。

具体做法为：选用香糯米，用温水浸泡糯米2、3个小时（期间挠1至2次，以便米更好浸透），用个小簸箕或过滤篮滤干水分。 取瘦猪后腿肉把肉切成块状，接下来放入调料并拌匀待用。 把粽子叶放水里煮，水开10分钟后即可取出冷水洗净剪两端多余后滤干。 把棉线剪若干条，每条长约20cm。腿上（膝盖处）放一条毛巾以备弄湿衣物。 取两张（均为反面）粽叶一头一尾的反方向重叠（不完全），放入料米，用食指在米中间轻轻划一字，放入肉块，再填米盖住肉块。右手先把外端粽叶往里折叠并向后折去，包好一端再以同样手法完成另一端，绑粽子要先在中间绑一次后才从一端逐一绑向一端以防变形，绳子紧度不能过紧（煮爆）或过松（进水），以轻扯不移动即可。 绑好后逐一放到锅里，然后放入冷水满过粽子1cm左右，点火……水开15分钟后把锅里上下粽子兑换位置，再以慢火煮上1小时即可。

传统五芳斋粽子使用铁锅、木制塘锅、竹篮等器具，在土灶上烧粽子用桑柴烧煮。

据五芳斋老员工姚九华回忆，五芳斋解放后工场、操用情况主要有：工人工作衣配围身、印“五芳斋”字样。当时店内无自来水，用水都由工人从市河里挑来，有时用船从荐桥河里到泽桥河（人民公园处）驳进来。挑来的水存入大缸，用明矾沉淀待用。曾经常见工人在雨天身穿蓑衣，箬帽穿梭市井挑水的情景。烧粽子用桑柴，从东门柴行买后人工挑回店内，有时直接向农民买。装粽子用草篰（生、熟都用草部运来），送分店、车站都人工用此篰挑。堂吃粽子配以磁盘（小碟子），顾客上门配送喷香水毛巾、送茶。豆沙粽配细棉白糖。拌米、拌肉工具：用大饼店和面粉的和面瓷缸人工拌。烧粽用木制塘锅。店内楼上放粽箬等杂物，郭士荣曾住楼上。工人都回家住。

五芳斋对工艺要求严格。把握选料、操作、管理每一道程序的细微末节，从而使每一个产品都达到了设计指标的规范标准：糯米粒饱糯强；猪后腿肉纯精、全肥；鸡肉粽只用雄鸡；夹沙粽用“大红袍”去皮取沙；板油肥厚去油皮；特晒酱油拌米；细白盐、上等白酒拌肉；选用天然野生箬叶包裹粽子，箬叶甜甘性凉，有舒郁、浆浊、升滑、开膈、消痰等功效。故而造就保持了五芳斋粽子的上乘品质。

用料种类

五芳斋粽子博采中国各地粽子文化之长，集苏州猪油细沙粽、广州蛋黄粽、兰溪火腿肉粽和嘉兴粽诸美之长，不断研究开发，花色从最初的猪肉粽、夹沙粽等历史传统的数种，开始逐渐增多。有莲蓉原味粽、红袍豆沙粽、绿茶枣香粽、红烧排骨粽、经典鲜肉粽、鲍汁牛柳粽、干贝鲜肉粽、甜豆枣泥粽、五花风肉粽、沙茶排骨粽、红烧牛肉粽、儿童营养粽、飘香碱水粽、彩豆粽、绿豆花生莲子粽、桂花豆沙粽、桂花血糯栗子粽、干菜粽、五花肉粽、宴席珍品鲜肉粽、宴席珍品干贝粽、五花风肉粽等近百个品种。

按风味分

有南味粽，花色多、分甜咸味；北味粽，纯米或加小枣、红豆，甜口或蘸糖吃；西北粽，纯米，浇蜂蜜凉吃。

按用料分

有①纯米粽；②包馅粽，馅料有豆沙、枣泥、芝麻芽、莲蓉、椰蓉等；③夹果粽，果料有枣、栗、柿、银杏、花生、莲子、桂圆等；④豆粽，有红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、芸豆、豇豆、黄豆等；⑤荤料粽，有猪肉、猪油、火腿、腊肉、叉烧肉、香肠、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鲜蛋、咸蛋、虾米、干贝、淡菜等等。

传承意义

五芳斋粽子制作技艺具有极高的实用价值、文化价值和经济价值，其核心在于将老字号品牌文化和传统技艺进行了完美结合，散发出独特的魅力。

保护措施

为了宣传粽子文化，展示五芳斋裹粽技艺，五芳斋集团十分重视五芳斋品牌及其文化保护建设，从集团决策层到一线经营部门，建立了专门机构开展工作，发掘、归纳、研究、总结、丰富、弘扬中华民族的粽子文化。

在传承与发展中，五芳斋人对传统制粽技艺在选料、配料、调味、包扎、蒸煮等多道工序上十分讲究，精益求精。保障五芳斋品牌得到有效的维护和传播。

集团特别选拔组建了第一支粽艺师队伍。首批参加培训的9名粽艺师人选，除了2名是专职的之外，其余7名全是从裹粽车间选出来的比较优秀的人选。

五芳斋对粽艺师进行企业概况、粽子文化、粽子常识、媒体应访、裹粽工艺、形体表演、解说训练方面的培训。粽艺师在产业园工业旅游区、卖场促销场所、展销会、各类民俗文化活动等场所从事粽艺表演和粽艺讲解，宣传五芳斋粽子的传统文化，传达中国粽子的悠长历史，以专业的形象面向社会。

五芳斋裹粽技艺表演队在穗、沪、宁、甬、京等市的多场“绝活”出色表演，既展示了粽子文化的迷人魅力，同时也树立了五芳斋人的时代艺术形象，体现了浓郁的中国粽子制作和传统饮食文化。

五芳斋一直为媒体所关注，近百家著名报刊、电视台网络等媒体的大力传播更凸现了五芳斋精神文化，由五芳斋发起并承办的首届中国粽子文化节不仅展示了五芳斋的特殊魅力，还推动了整个中国粽子产业的发展以及粽子在中国食品业中的影响力。这一切使人们更加深化了对中华民族粽子这一中国历史上文化积淀最深厚的传统食品的理解。