菠菠粿

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菠菠粿,也叫清明粿,是福建福州地区传统的节俗小吃,也是福州清明传统糕饼。粿皮以菠菠草融合糯米、粳米以一定比例,磨浆滤水出面泥后,所揉成。馅料有甜咸之分,枣泥、豆沙、萝卜丝、甜糯米或糯米香菇肉丝等,有咸甜两种口味。菠菠菜上长有黄花,把它榨成汁液渗入米浆染成浅黄色,也有“戴孝”的意思,极具清明节的哀思情怀。
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基本介绍

粿皮以菠菠草融合糯米、粳米以一定比例,磨浆滤水出面泥后,所揉成。馅料有甜咸之分,枣泥、豆沙、萝卜丝、甜糯米或糯米香菇肉丝等。

色泽鲜绿或深绿,清新可人,外形可用印模压出各种形状,面纹。常见有乌龟、寿桃等,面纹则随形,有龟背纹等。

底垫多采用年糕叶(福州人蒸年糕常用的垫甑叶,是大草寇、艳山姜的一种),也有采用黄皮叶、龙眼叶等,多是取其香味,也是文化的一种传承。

菠菠草(学名鼠曲草,可食,可入药,旧时福州踏青游民有拾其作野菜),能使粿皮更香、更筋、更有嚼劲,更有味道,只有融合此草的香味才是最传统的最地道的美食。

在传统民俗节日-清明节里,用菠菠粿来祭祀祖先,互赠亲友,是福州特有的风俗之一。

每年春分过后15天,便是清明节。清明节日家家户户到效外踏青,上山祭祖扫墓。扫墓又叫压纸,即为坟地锄草,在坟头压上钱纸,以示祭奠。如带供品亦极简单,光饼、豆腐、面点和菠菠粿即可。

压纸就是在墓头压一些冥纸,以示此墓已由后人祭扫过,或向路人表示,在此安息的前辈后继有人。有闽诗云:“坟前致祭酒三杯,点滴何曾到棺材,地下料应无币厂,只好人间造钱财。”诗句既幽默诙谐又道出了福州人为什么称清明扫墓为“压纸”的缘故。

扫墓归来,要折一松枝或柳条,插在家门口,表明本户已为祖先祭墓了

旧时,小康以上的家庭均备有雕刻精致的印模,来印制菠菠粿,上面还刻有氏族堂号。

制作方法

福州清明节制作菠菠粿的风俗,宋元明三朝未见记载,大约在清乾隆以后才兴起。考其渊源,应由“寒食”和“青饭”演变而来,春秋时期晋文公悼念介之推,定介之推自焚的这一天不举火,吃冷食,遂形成寒食节。寒食的食物各地不同,《三山志》载,福州:“州民踏青,东郊尤盛,多拾野菜煮 ,谓之菜 ,亦唐人杏粥、榆羹之意也。” 就是肉羹,菜 即野菜和肉羹一起煮成的菜粥。菠是福州出产的野产,“菜菠菠粥”后来就演变成“菠菠粿”。至于“青饭”风俗则源于任敦食枳叶染饭成仙的故事。这风俗流传福州已有悠久历史,《三山志》载:“南枳木冬夏常青,取其叶搞碎渍米为饭,染成绀青之色,日进一合,可以延年。”“南枳”就是现在的乌饭树。这种用植物染色的米饭,后来也发展为制粿。

新鲜出炉的时候点上红点,福州传统的做法。

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