蔗糖酯是乳化剂吗 蔗糖酯在食品中的作用是什么

一、蔗糖酯是什么添加剂

蔗糖酯，全称是蔗糖脂肪酸酯，缩写为SE，是以蔗糖为原料，在适当的反应体系中，与脂肪酸进行酯化反应而生成的一种添加剂，它是一种医药辅剂，又是食品、日用化学品的一种添加剂，有广泛的应用前景。

二、蔗糖酯是乳化剂吗

是的。

蔗糖酯是乳化剂的一种，并且是优质高效的乳化剂和表面活性剂，其乳化性能根据HLB值有所不同，蔗糖酯的HLB值为3-15。单酯含量越多，HLB值越高。HLB值低的，可用作W/O型乳化剂；HLB值高的，可用作O/W型乳化剂。

三、蔗糖酯在食品中的作用是什么

蔗糖酯作为乳化剂，在食品工业中主要起到乳化作用，除此之外，在食品行业，蔗糖酯的作用还有：

1、分散作用

蔗糖酯可吸附在分散相的固体小粒子上，使分散相固体微粒分散均匀，且不易沉淀。在固体饮料、液体饮料和易生出糖结晶的食品的生产过程中，蔗糖酯可以发挥十分重要的作用。具体地说，这些食品包括巧克力、植脂末等。

2、抑菌作用

在食品生产过程中，使用蔗糖酯既可起到乳化作用，又可达到抑菌的目的。蔗糖脂肪酸酯主要应用在食品、制糖、医药、日化、精细化工、纺织、果蔬保鲜等行业。

3、稳定作用

用于乳化香精、固体香精的稳定乳化，防止制品中的香料损失。

4、消泡作用

在制糖工艺、豆制品加工工艺中做消泡剂使用。

四、蔗糖酯在食品中的应用及用量

1、用于肉制品、鱼糜制品，可改善水分含量及制品的口感，用量0.3%～1%（HLB1～16）。

2、用于焙烤食品，可增加面团韧性，增大制品体积，使气孔细密、均匀，质地柔软，防止老化，用量为面粉的0.2%～0.5%。

3、用于饼干、糕点，可使脂肪乳化稳定，防止析出，改善制品品质，用量0.1%～0.5%（HLB7）。

4、用于巧克力，可抑制结晶，防止起霜。用量0.2%～1.0%（HLB值3～9）。

5、用于泡泡糖，使之易于捏合，提高咀嚼感，改善风味和软度，添加量为胶基的0.1%～0.2%（HLB值5～11）。

6、用于冰淇淋，增加乳化及分散性，提高比体积，改进热稳定性、成形性和口感。用于油脂，1.0%～10%。

7、用于炼乳、掼奶油以稳定乳液，可防止水分离，提高奶油膨胀力。用量为0.1%～0.5%（HLB1～16）。

8、用于人造奶油，可改善奶油和水的相溶性，对防溅有效。用量0.1%～0.5%（HLB1～3）。

9、用于乳化香精、固体香精，最适用于柠檬油、橘子油、葡萄油的稳定乳化，防止制品中的香料损失。用量为0.05%～0.2%（HLB7～16）。

10、用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鲜，具有抗菌作用，保持果蔬新鲜，延长储存期。用量为0.3%～2.5%（HLB5～16）。