制作技艺

联合国教科文组织通过的《保护非物质文化遗产国际公约》相关非物质文化遗产申报标准，甲米水磨坊传统手工制作技艺应包括水磨坊机械制作技艺以及糌粑加工技艺两部分。水磨坊制作技艺包括几个方面：一是选址、建渠、起屋，这要求懂水利和营造，二是水磨坊核心部位“磨盘机械传动系统”的制作，这个环节会涉及石工（磨盘制作）、木工（木质水涡轮中轴、桨叶、连杆和调节器等）、铁器加工（“T”字型传动主轴）、土木建造（导入槽的土木部分等）以及编织缝纫（漏斗状青稞喂料袋等）等门类。三是磨坊各环节的使用与维修技艺。糌粑加工技艺则包括从选料、炒制到加工完成中每一个步骤。

历史发展

在西藏农区和部分牧区，人们利用山间水的落差巧妙地建造了水磨坊，用来加工糌粑、面粉及家畜饲料，其中以“甲米曲果”最为驰名。“甲米曲果”意为甲米水磨坊，它位于拉萨市北郊的娘热沟，距拉萨市中心6公里。娘热沟山清水秀，恬静的村落散布在娘热曲（小溪）岸边，丰富的水资源使那里形成了拉萨市郊最具规模的水磨坊群，历史上那里共建有大小21座水磨坊，这在整个藏区是绝无仅有的。娘热沟一直是拉萨地区加工糌粑的重要场所。

藏族人民食用糌粑已有几千年的历史，早期的糌粑是用人力手工磨制，后来开始借助水力。甲米水磨坊约建于公元17世纪，五世达赖喇嘛在帕邦卡松赞岩洞闭关修行时，磨坊主人曾向他供奉过该磨坊所产的糌粑。这些糌粑加工精细，纯白无杂，美味可口，五世达赖喇嘛对其赞不绝口。到七世达赖时，娘热甲米水磨坊成为向达赖喇嘛供奉糌粑的定点磨坊，并获得正式命名。为了表彰甲米水磨坊向历代达赖喇嘛供奉甲米糌粑的功绩，原西藏地方政府特赐给长2米、宽20公分的法棍两根，免去磨坊的税额和乌拉差役，并规定甲米水磨如有坍塌、损坏，由其他水磨坊协力修复，并给予甲米水磨坊优先使用水资源的特权。

水磨坊大都建在河边或大江支流沿边的草地上，水渠源头设有控制流量的闸门，水流通过从高到低的木槽注入磨坊底层，推动连接磨盘中轴的木转轮。磨坊上层设有大小相等的上薄下厚同心圆（直径约1-1.2米）石质磨盘。磨盘四周是糌粑蓄池，磨盘上方吊有盛青稞的布袋，布袋底部装有出料管并与磨盘接触，随着石盘的转动，青稞自动均衡地通过磨孔落入摩擦面。

最为称奇的是，在糌粑池边还有个升降木杆与转轮底座相连，通过杠杆原理调节磨盘之间的缝隙宽度，根据用户喜好加工不同粗细的糌粑。按照习俗，水磨的转向必须是逆时针。

过去，每月藏历15日和30日为甲米曲果专门磨制达赖喇嘛糌粑的吉日。届时，达赖贴身僧官和厨师前来监督，他们把达赖喇嘛享用的糌粑，装在一个黄缎小口袋里带过去。其余糌粑则交给布达拉宫僧俗官员及达赖随从人员。

2001年，吉热村建造了娘热民俗风情园，甲米曲果成为园内一个景点，古老的水磨声再次响起。为了更好地保护甲米曲果，西藏自治区规定，严禁在娘热沟周边从事采石、采沙、挖矿和毁坏地质原貌。拉萨市城关区人民政府制定了对娘热沟原有资源的保护的发展目标。