徽菜烹饪技艺

历史溯源

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、经济文化发展、人文环境、饮食习俗密切相关。“徽”是徽州的简称，“徽菜”因徽州而得名，徽菜起源于南宋时期的古徽州，原是徽州山区的地方风味， 徽州历来人文荟萃、文风鼎盛，在以学进仕、以文垂世的指导思想下，安徽文人考官入仕，走出徽州，也就把徽菜带到全国各地；徽人经商，源远流长，徽商作为一支重要的商帮在中国商界称雄数百年，徽菜也因为徽州商人的崛起而兴盛，又因徽商的没落而衰弱。徽州商帮的发迹对饮食的讲究进而刺激了家乡饮食业的发展，不仅使得徽菜的层次提高，成为宴请应酬的必备，也促使徽菜馆遍布全国各地。徽商走到哪，哪里就有徽菜的影子。

方法技巧

徽菜的烹调方法上一是就地取材，以鲜制胜。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，以食养身。徽菜的原料，资源丰富、质地优良、取之不尽、用之不竭。徽州地区气候温和雨量适中，四季分明、物产丰盈，盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药等，著名的“祁红”“屯绿”是驰名于世的徽州特产。

徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现为擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、红烧、清炖和生熏法。

艺术特色

徽菜其主要风味特点为咸鲜为主，突出本味，讲究火功，注重食补。在烹调方法上以烧、炖、焖、蒸、熏等技艺为主。主要菜式有宴席大菜、五簋八碟十大碗、九碗六、八碗十二盘、六大盆、大众和菜等。

徽菜擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。徽菜在发展过程中始终继承和弘扬了祖国悠久独特的食物养生和中医学上“医食同源，药食并重”的传统，无论在烹饪方法上还是在原料的选择和搭配上，都十分讲究食补与养生。徽菜注重食补，但却不同于在菜肴中配药材烹调的“药膳”，从而形成了徽菜的大特色。

徽菜中红烧是一大类，而红烧的“红”，表现为糖色，对火功要求苛刻。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料，有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。

当徽菜走向全国之后，仍然保持重色：调色之功；重油：调味之功；重火功：调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。

传承保护

现如今，糅合徽州文化、徽商、菜式制作的徽菜，凝聚着深沉古朴的乡情，也张扬着徽人的个性，正走向四面八方。日前在文化和旅游部公布的关于第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单的公示中，安徽省申报的徽菜烹饪技艺作为传统技艺项目在列。