福建饮食文化概述 福建饮食文化特点

福建省位于我国东南部，面临大海，背负群山，气候温和，雨量充沛，大地常绿，四季如春。沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂辽阔，鱼、虾、螺、蚌、蚝等海鲜佳品常年不绝。辽阔的江河平原，则盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龙眼、柑橘等佳果誉满中外。山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、薏米及麂、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。《福建通志》有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”等诗句。这些都是古人对闽海富庶的高度赞美。福建人民利用这些得天独厚的资源，烹制出珍馐佳肴，脍炙人口，并逐步形成了别具一格的闽菜。

福建菜，简称闽菜，是我国八大菜系之一，以烹调山珍海味而著称，在色香味形具佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。闽菜的烹调技艺，有四大鲜明特征：

一为刀工巧妙，寓趣于味，富于美感。它运用细致的片、切、剞等精湛刀法，使烹制菜料大小相等，厚薄均匀，长短无差，剞划一致，不论其质地坚实、酥烂或脆嫩，均可达到沁深融透、成型大方、火候表里如一的效果，且外形美观得趣。如“淡糟香螺片”、“鸡首金丝芋”等菜式，予人以剞花如荔、切丝似发、片薄若纸的美感，食之芳留腮颊，余味淳长。

二为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说。如用牛肉、鸡肉、火腿制成三茸汤后，根据菜肴烹制的需要，再选择干贝、鱿鱼、红糟、京冬菜、梅干菜、龙井茶叶或夜来花香等辅料中的一种料汁，掺进三茸汤，使汤的味道起了变化，给人以汤醇、料香、味新之感。如“芋艿煨羊肘”、“葱烧蹄筋”等汤菜，或汤清如水，或白似乳汁，或金黄澄透，道道味鲜甜爽，馥郁芳香。

三为调味奇特，别是一方。闽菜的调味，偏于甜酸，突出清淡，这一特征的形成，与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖甜去腥膻；巧用醋酸甜可口；味清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄享有盛名。闽菜还善用红糟、虾油、沙茶、芥末、辣椒酱等调味，因此构成闽菜独有风味。如“醉糟鸡”、“芥末鸡丝”、“沙茶焖鸭块”等佳肴，均恰到好处地体现了闽菜风格特色。

四为烹调细腻，雅致大方，色、香、味、形俱佳，以炒、蒸、煨技术最为突出。食用器皿别具一格，多采用小巧玲珑、古朴大方的大、中、小盖碗，愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。烹制细腻表现在选料精细，泡发恰当，调味精确，制汤考究，火候适宜等方面。如“荷包鱼翅”等均具这一特征。雅致大方反映在保持菜肴绚丽多彩的自然美和小巧玲珑的盛菜器皿上。如“龙身凤尾虾”、“白炒鲜竹蛏”、“生炒黄螺片”、“十锦蜂窝豆腐”等，均体现了雅致大方的天然本色和色香味形俱佳的特点。

福建菜拥有福州、闽南、闽西三路不同的技术和风味。福州菜，是闽菜的主流，除盛行于福州外，也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅，偏于甜酸，汤菜居多。它善用红糟为调料，尤其讲究调汤，予人“百汤百味”和“糟香扑鼻”之感。代表名菜有：“佛跳墙”、“煎糟鳗鱼”、“鸡丝燕窝”等。

闽南地区：闽南海岸线很长，海产品极为丰富。《泉州府志·物产篇》中所列的海 产品就多达 80 余种，实际上还有很多未列入的。除珍贵的鱼类如鲥、真鲷、 石斑、黄花鱼、鲳、马加等之外，虾、螺、蟹、蛏、蛤等也很多。 其他海产如紫菜、海带、海苔等，都是优良的食物。人工养殖的有鲈鱼、河 鳗、鲫鱼、鲤鱼、草鱼、鲢鱼等。近年来迅速发展的食用菌如金针菇、草菇、 凤尾菇、香菇、木耳等产量大，多制成罐头，行销国内外。家禽饲养业发达，白绒鸡、番鸭、菜鸽、鹌鹑等，都是著名的肉食品种。所以闽南菜，盛行于厦门和晋江、龙溪地区，东及台湾。其菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特色，并且以讲究调料，善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末以及药物、佳果等方面均有独到之处。代表名菜有“东壁龙珠”、“炒鲎片”、“八宝芙蓉鲟”等。闽西菜，盛行于“客家话”地区，菜肴有鲜润、浓香、醇厚的特色，以烹调山珍野味见长，略偏咸、油，在使用香辣方面更为突出。代表名菜有：“油焖石鳞”、“爆炒地猴”等，具有浓厚的山乡色彩。

闽西地区：

闽西，主要指福建省西部的龙岩地区，背依雄伟秀丽的武夷山脉，地处 亚热带边缘，扼闽、粤、赣三省交界之要冲。境内青山连绵，丘陵起伏，溪 河纵横，池塘密布，田园如画，民勤物丰。夏无酯暑，冬无严寒，雨量充沛， 四季如春。闽西客家继承了黄河中下游古老的饮食文化，沿袭着北方食俗的基本方 面。就闽西的地理环境而言，自然条件提供了丰富的物产：粮蔬瓜果，薯芋 菇笋，猪牛丰狗，鸡鸭鸽鹌鹑，麂獐狸兔，蛇及鱼虾龟鳖等，均有出产，山 珍极多。同时，因与闽南、粤东平原为近邻，饮食不能不受其影响。闽西历 史上曾先后隶属于扬州、福州管辖，也必然产生饮食文化上的交流。闽西客 家同国内外各地的客家人有着血缘关系，往来之中，也接受了国内其他地区 及外域的饮食文化精华。一般来说，闽西客家人的饮食有以下特点：

（1）以大米为主粮，以番薯（甘薯）为主要杂粮，间食大麦、小麦、高 粱、玉米、木薯、蕉芋。

（2）历史上，除少数富裕户外，副食均以蔬菜为主，辅以豆制品、禽、 蛋、小鱼虾，不是逢节、待客或墟天（赶集日），很少食肉。

（3）菜肴上以鲁菜为基础，受粤、淮扬菜影响明显，取料十分广泛，粮 蔬菇笋、禽畜肉蛋、水产、鸟兽蛇虫，皆可入馔。菜品较多，烹调方法多样， 刀工朴实无华，菜量较大。闽西客家人且喜喝汤，口味稍重，油大，略偏咸， 讲究鲜香、清正、平和、本味、醇厚。菜肴兼顾南北，味融东西，易为各方 食者接受。

（4）喜养殖，善采猎，自制各种于品、点心，嗜茶，喜食甜点和糯米酒。 闽西客家人有“无鸡无酒不成宴”之说。闽西八大于、长汀河田鸡、尤岩陈 （沉）缸酒皆蜚声海内外。

（5）人人爱学烹调，主厨者多为妇女。热情好客而重。

闽中地区：

闽中北地区是指包括福州、三明、南平等地在内的广大地区，范围约占 全省的 1／3。闽中地区，山海资源与闽南地区相近，人民生活水平较高。闽 北地处深山，交通极不便利，群众生活清苦。40年代初期，福州市先后两次被日本侵略军占领，政府机关与一些大企业纷纷北迁，公职人员、商人及普 通居民也多北上逃难。其中一部分后来就定居在闽北，并将福州地区的许多民俗，包括福州方言和食俗，也带到了闽北，并逐渐普及。因而闽北居民的 食俗大致与闽中地区相同。

福建的风味小吃，名目繁多。每天当晨曦微露之时，便开张营业，顾客纷至沓来，那各种各样的精致食品，色味芳芬，十分诱人。当地著名的风味小吃主要有：福州的清明果、绿豆果、全真鱼丸、燕皮等；闽南的海鲜小烹，多取料于沿海浅滩上的各式海产珍品，通过精心小烹，配以别具特色的甜、酸、咸、香、辣等料佐食，堪称美味神殊，诸如土笋冻、海蛎煎、火烫花螺、鲎肉等，均为海内外游客所同嗜，闻名遐迩。

此外，还有厦门的庆兰馅饼、鱼皮花生、香菇肉酱罐头、花生酥等；泉州的肉粽、石狮甜果、安溪桔红糕、清真牛肉锅贴等；漳州的手抓面、五香卷等；三明的薰鸭、蛋菰、蕨须包、芝麻咸饼等；南靖的薜荔冻、苦槠糕、鼠曲果等；龙岩的白斩河田鸡、盐酥花生、涮九品等；还有闽西八大干(长汀豆腐干、连城地瓜干、永定菜干、上杭萝卜干、武平猪胆干、宁化老鼠干、明溪肉脯干、永安闽笋干)；宁德的魔芋、槟榔芋等；莆田的妈祖糕、兴化粉等等；这些风味小吃均以甜、咸搭配，荤、素适宜，且溶合了各省风味，形成了独自体系，已被广大游客确认为独具福建特色的风味小吃，而深受海内外的旅游者所欢迎。