川菜烹饪技艺

历史溯源

川菜传统烹饪技艺起源于四川民间，是巴蜀饮食风俗在技艺方面的集中展现，又由川菜厨师将其提炼、升华，代代厨师心口相传并传承发展至今。如今，川菜烹饪技艺已经超越了“技艺”的范畴，与“说川话、听川剧”一样，是巴蜀文化的重要代表和四川人生活智慧与文化认同的重要体现。

艺术特色

川菜烹饪技艺是在巴蜀农耕文化、移民文化和道家养生文化共同作用的基础上形成和发展起来的，主要包括选料、初加工、刀工成形、配菜、调味、烹制等关键工艺环节，每个环节都有自己独特和擅长之处。

选材上既有禽畜河鲜、时鲜蔬果，也有山间珍品、高原特产，如竹荪、松茸、牦牛等；

调味上讲究清鲜醇浓并重，尤其善用麻辣，拥有鱼香味、麻辣味、怪味、家常味、煳辣味、椒麻味、酸辣味等24种常用味型；

在烹饪方法上常用的有30余种，尤其擅长小炒、干烧、干煸、水煮等烹饪方法；

在成品上主要有菜肴、面点小吃、火锅三大类别，三足鼎立，数以千计。

主要流派

早在汉晋时川菜就初步形成了“尚滋味”“好辛香”的特点，唐宋时期，川菜蓬勃发展。清朝末期，川菜成熟、定型。如今川菜名声远扬于海内外，至今已成为在全球范围内覆盖面最广、影响力大、美誉度高的中国著名地方风味流派。