泡菜制作技艺（朝鲜族泡菜制作技艺）

朝鲜族泡菜是朝鲜族最具有民族特色的传统食物之一，其腌制方法，也是不断丰富和发展。在漫长的历史长河中，中国朝鲜族人民吸取其他民族的饮食优点，取长补短，不仅保存了祖传下来的泡菜饮食习惯，而且创造了具有中国特色的朝鲜族泡菜文化。  

泡菜腌制历史悠久，据《诗经》记载： 大约三千年前利用黄瓜腌制的菜叫做“菹”，这就是现代人所说的泡菜。古代的泡菜只用盐水或醋腌制，诗文集《东国?相国集》也记载了有关腌制萝卜泡菜的情形。撰于19世纪中叶的《东国岁时记》十月条里记载，夏季腌制大酱，冬季腌制泡菜，成为家家户户“一年之大计”。这种习俗在我国朝鲜族农村一直延续至今。如今，泡菜不仅是朝鲜族一年四季必备的储藏食品，而且已成为人人喜爱的佐餐副食。

泡菜种类繁多，因主料和辅料不同，泡菜的名称和口味也各异。主要有泡白菜、俗英菜、泡芥菜、泡萝卜、泡大蒜、泡大葱。以大白菜为主料的泡菜有辣白菜、辣椒籽泡菜、白色泡菜等，其中最常见的是辣白菜。

辣白菜的腌制方法和口味因地而有所不同。金松月所在的考世茂民俗山庄腌制的“考世茂泡菜”，在料的选择，食盐和辣椒的处理，作料的调制等方面，都有独到之处。其腌制方法主要包括如下环节：  

一、盐水浸渍

首先把白菜洗净，然后用盐水加以浸泡处理，经过24小时后冲洗盐水 。这个环节称作“初渍“，对于决定泡菜的咸淡脆艮起到至关重要的作用，因而它是决定泡菜口味的关键性环节。

二、调制作料

调制作料所用的调味品主要有：辣椒、食盐、大蒜、生姜、鱿鱼等。这些原料都要加工处理，并且要按照一定的比例搭配，但无法一一过秤，全靠眼观、口尝、手感来完成。这种技术叫做“手头上的味道”，它是腌制泡菜者的经验和智慧的结晶。

三、涂抹作料

为了抹得均匀而且不损伤白菜叶，要从里往外一层一层地涂抹。如果是整棵白菜，一边翻动一边涂抹，把青萝卜和苹果梨切成片，涂抹作料后加入白菜当中。苹果梨可以提高辣白菜的甜味和清香味。

四、窖藏发酵

泡菜腌好之后，要装入缸内储到泡菜窖里，在3℃ 左右的温度下发酵一段时间，味道才会更好。