【肉类增香剂】肉类增香剂是什么 肉类香精增香剂的特点

【肉类增香剂】肉类增香剂是什么 肉类香精增香剂的特点

肉类增香剂是什么

增香剂，又称香味增强剂，是指能显著增强或改善食品原有香味的物质。在香精香料工业中，为了调香需要，常加入增香剂，以增强香精香气的强度，降低成本，使香气更协调、丰富、柔和、逼真。食用香精通常分为甜味香精（如草莓、苹果、桃等）和咸味香精（如辛香料香精、肉类香精）。

肉类香精是食用香精香料工业中的一个重要组成部分。肉类香精增香剂可分为以下6类：

（1）食用香料单体：麦芽酚、乙基麦芽酚、呋喃酮、糠基硫醇、2-巯基-3-呋喃硫醇、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、甲基环戊烯醇酮（ＭＣＰ）等；

（2）鲜味剂：谷氨酸钠（ＭＳＧ）、肌苷酸钠（ＩＭＰ）、鸟苷酸钠（ＧＭＰ）、肌苷酸钠+鸟苷酸钠（Ｉ+Ｇ）、琥珀酸单钠（ＭＳＳ）、琥珀酸二钠（ＤＳＳ）等；

（3）天然精油及其调和香精：如芝麻油、芝麻香精及某些辛香料精油、树脂或调和香精；

（4）美拉德反应中生成的增香剂：如醛或酮与半胱氨酸在反应中生成的极微量的硫化氢；

（5）其他天然香精香料：如在牛肉香精中加入少量的猪肉、鸡肉香精，而在猪肉香精中加入少量的鸡肉、牛肉香精等；

（6）新型调味料。

肉类香精增香剂的特点

用量少，增香效果显著；增香剂本身不一定呈现香气，也不会改变其他香气物质的结构和组成，但它能改变人的生理功能，即加强对人的嗅觉神经的刺激，提高和改善嗅细胞的敏感性，强化香气信息的传递；通过显著的增香作用，降低其他呈香物质的用量，或减少香精最终的添加量，从而降低成本；有些增香剂不仅具有增香作用，而且具有很好的调香效果，这种增香剂可使香精协调、柔和、丰富、留香时间长；有些增香剂具有特殊的分子结构，在加工工艺中还可与其他物质反应，产生其他香气物质，如呋喃酮、ＭＣＰ等；增香剂的使用量对香气有影响，有些增香剂在大量使用时也不会影响香精整体香气，如麦芽酚、乙基麦芽酚等，而有些香料使用过量时则会呈现不愉快的气味，如糠基硫醇、ＭＣＰ等；因增香剂之间具有协同增效作用，故常搭配使用。

食用香料单体类增香剂

麦芽酚和乙基麦芽酚

两者都是广谱增香剂，在对一些肉类香精的ＧＣ/ＭＳ分析中发现，相当一部分肉类香精中添加了麦芽或乙基麦芽酚，添加量1%—20%（这里指占香精中香料的质量比，不包括溶剂）。

麦芽酚，商品名为味酚、巴拉酮、考巴灵，化学名为2-甲基焦袂康酸，有类似焦香奶油糖的特殊香气，也被描述为焦糖香气，易挥发，于93℃升华，天然品存在于炒麦芽、松针、菊苣中。

乙基麦芽酚，化学名为2-乙基焦袂康酸，具有持久的焦糖和水果香气，味甚甜，稀溶液呈甜的果香味。

两者都溶于水、乙醇和丙二醇（ＰＧ），在使用时要注意以下四点：

（1）两者都含酚羟基，与铁容器接触会显红色，因此忌用铁制容器。

（2）在酸性条件下增香效果好，在碱性条件下则由于酚羟基解离而降低效果。

（3）乙基麦芽酚增香作用约为麦芽酚的3—8倍，使用前者时可降低用量。

（4）如与Ｉ+Ｇ、ＭＳＧ、ＭＣＰ等增香剂搭配使用，可增强效果。

MCP

MCP，化学名为3-甲基-1，2-环戊烯二酮或3-甲基-2-羟基-2-环戊烯-1-酮，为白色或浅黄色结晶性粉末，具有槭树和独活草似的香气，亦被描述为焦糖香气，在一些肉类香精中检测出了它的存在。MCP具有和麦芽酚、乙基麦芽酚相似的增香性，但用量不宜过多。在高温加热条件下，MCP还会开环与其他香气物质反应，产生独特的肉类香味。

糠基硫醇

糠基硫醇又称咖啡硫醇、2-呋喃基甲硫醇。高浓度时具有非常不愉快的硫臭味，稀释时呈咖啡香味和肉香。一些大公司生产的1%糠基硫醇产品具有强烈的肉香、烤肉香（也像牛肉香），不具有咖啡香。对一些肉味香精的ＧＣ/ＭＳ分析，检测出糠基硫醇以微量存在，许多论文亦对糠基硫醇的作用给予肯定，并建议微量添加。在实际使用中，先将糠基硫醇稀释成1%的质量分数，再以微量添加至肉味香精中。

呋喃酮

呋喃酮化学名为2，5-二甲基-4-羟基-3（2Ｈ）-呋喃酮，是一种食品香味料、增香剂、增效剂，早在20世纪60年代就被发现存在于新鲜菠萝和牛肉汤中，故又称为菠萝酮。呋喃酮具有天然菠萝、草莓样香气，也有描述为焦甜香，具有明显的增香、增甜效果，可使香味更加圆和、丰满，并具有屏蔽、掩盖不愉快味道的功能。在增香和屏蔽不愉快气味方面，一份呋喃酮相当于5.5—6份乙基麦芽酚、16—20份麦芽酚。在对一些肉味香精的ＧＣ/ＭＳ分析中，检测出了呋喃酮的存在，其比例可高达香精中香料比例的5%。另一方面，呋喃酮也是肉味香精的香味前体化合物，可与半胱氨酸、胱氨酸、硫化铵等物质发生反应产生肉香物质，并产生极微量的硫化氢。研究表明，在鸡肉香精中加入呋喃酮，可明显增加口味的丰满度和平衡度，增强烧烤风味等；在牛肉香精中加入呋喃酮，增香、增味效果显著，香味的平滑性及可口性显著增加，使肉味更丰满，多汁感和肉汁感更强。

其他

具有显著增香调香作用的香料单体有：2-甲基-3-呋喃硫醇、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、2-甲基-3-甲硫基呋喃、2-甲基-3-四氢呋喃硫醇等。这几种增香剂具有肉味、烤肉味等风味，但由于成本较高，只能极微量地使用。

鲜味剂类增香剂

ＭＳＧ

ＭＳＧ即味精，又称为Ｌ-谷氨酸钠、麸氨酸钠。ＭＳＧ基本上无气味，有鲜味、甜味和咸味，味觉阈值为0.014%。ＭＳＧ作用于舌的前端和两颚，具有极强的鲜味直冲感和先觉感，鲜味比较单调，鲜味功效体现在中感觉之前，鲜味来得快，去得也快。ＭＳＧ和ＩＭＰ、ＧＭＰ、Ｉ+Ｇ具有协同增效作用。ＭＳＧ+ＩＭＰ以0.05克/升的质量浓度，当ＭＳＧ∶ＩＭＰ=1∶1时，鲜味达到最大强度；ＭＳＧ和ＩＭＰ两者的混合物中，ＩＭＰ质量分数从零增加至50%，鲜味强度呈凸抛物线形增加；ＩＭＰ的质量分数从50%增至100%，鲜味强度呈凸抛物线形降低。ＭＳＧ常与Ｉ+Ｇ混合以生产强力味精，99%的ＭＳＧ+1%的Ｉ+Ｇ可以增鲜2倍，98%的ＭＳＧ+2%的Ｉ+Ｇ可以增鲜3.5倍；96%的ＭＳＧ+4%的Ｉ+Ｇ可以增鲜5倍。在肉味香精的增香应用方面，ＭＳＧ常与Ｉ+Ｇ配合使用。

ＩＭＰ、ＧＭＰ和Ｉ+Ｇ

ＩＭＰ、ＧＭＰ大量存在于牛肉、猪肉、鸡肉等畜禽产品及沙丁鱼、鳗鱼、白斑狗鱼、香鱼等海产品中。ＩＭＰ、ＧＭＰ具有强烈的鲜味，ＧＭＰ的鲜味强度约为ＩＭＰ的3倍以上，在商业上通常采用两者的混合物（即Ｉ+Ｇ，ＩＭＰ和ＧＭＰ各占50%）。ＭＳＧ、ＩＭＰ、ＧＭＰ、Ｉ+Ｇ能使肉味香精的肉味更加强烈、完善，增强和改善了肉味感、持续性和浓厚感。

ＭＳＳ和ＤＳＳ

ＭＳＳ、ＤＳＳ两者都具有鲜味和特殊的贝类滋味，故商业上又称为干贝素，是贝类（如蚬肉、牡蛎、螺肉、干贝、鲍鱼、蛤蜊等）鲜味的主要成分，可用作海鲜味香精的增香剂。两者同ＭＳＧ协同使用具有增效作用。

天然精油或其调和香精增香剂

最常用的精油是芝麻油，未经焙炒的芝麻其香气成分很少，仅含10多种醛类（如戊醛、己醛、庚醛、糠醛、5甲基糠醛等）、几种酚类（苯酚、愈创木酚等）及10多种其他香气物质，但芝麻经过焙炒以后，其香气成分和数量都大大增加，包括烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、呋喃类、酚类、内酯类、吡嗪类、吡咯类、吡啶类、恶唑类、腈类、噻唑类、噻吩类、硫醇及硫化物等17类共208种香气物质。从焙炒芝麻中提取的芝麻油香气强烈，增香性好。如要在水质香精中加入芝麻油，则需首先将芝麻油乳化，否则加入后会发生脂肪上浮现象，影响香精的外观和品质。在一些市售的调和油或色拉油中，也常加入芝麻油进行增香，提高了产品附加值。除了使用天然芝麻油外，也可使用芝麻油香精。天然芝麻油香气不够强烈或品质不稳定时，可通过调香途径解决。

为降低肉味香精的成本，提高其强度、丰满度、协调性等，有必要加入肉味香精增香剂。但并非每一种增香剂都可应用于肉味香精，一般来说，ＭＳＧ、Ｉ+Ｇ、呋喃酮、麦芽酚和乙基麦芽酚适用于各种肉味香精，ＭＳＳ、ＤＳＳ适用于海鲜味香精，芝麻油则适用于猪肉、牛肉、火腿、烤肉等类型的香精。