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火锅香料配方比例参考 如何成功炒制​火锅底料

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摘要:火锅可是个好东西,但是吃火锅单单有菜是不行的,火锅香料也是非常重要的,吃火锅,一定要有好调料来配。虽然说姜、辣椒、花椒和大料就足以支撑起火锅的基本味道了,但如果想要火锅味道变得更丰满,像店里那样好吃的话还需要我们细心选好火锅香料,好吃的火锅香料配方有哪些呢?白扣5克,草果5克,三奈3-5克,丁香3-5克...下面就快来一起炒制​出好吃的火锅香料吧!

火锅香料有哪些哪种好

1、八角:香料之王,几乎有用香料的地方都离不开它。一般选个大均匀,香气浓郁,最好是秋天产的八角,八角耐存储,放一两年也没事。有的书上对鉴定假八角做了还详细的介绍,现在由于假八角的药用价值被发现,假八角的价格比真八角还高,买八角已经很难买到假八角。

2、桂皮:以广西产的最好。桂皮一般使用选普通桂皮就行了,只要无霉点,表面灰棕色,里面红棕色,皮细油质多。

最好的桂皮(官桂)一般药店有卖,太贵。有一种桂皮去皮,很厚,气味大,卖相好,价格还比较贵,实际这种桂皮并不好,香味不醇厚,不清晰。最近几年又出来了什么烟桂,一般有雪茄烟粗细 ,这个味道更不好,大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下,闻手应该有清晰,简单,舒服的香气,不是很复杂的感觉。

3、丁香:丁香比较好选,一般选公丁香就行了,买母丁香的很少,卖的人也少。选大 一点,花蕾齐全,指甲刻有油寖出就行了。

4、小茴香:北方人爱用小茴香,南方人爱用八角。两者用法有点相同,小茴香有点涩口,没用八角的甜味。买小茴香要买绿色的,它不耐存储,久了香味会散失,颜色会变黄。

5、砂仁:这里指川砂仁,这个比较好买,也好保存,果实完整点好一点。

6、小砂仁:大小似枸杞,味苦,价格比砂仁高。

7、甘菘:又名香草,闻起有臭的感觉,现在火锅卤菜用的比较多。保存久了味要减少。

8、灵草:灵草有大叶和小叶之分,小叶比大叶好。

9、排草:排草好买,不要带泥就行了。

10、陈皮:要选金黄色,皮薄无霉点的。

11、草果:草果要选晒货,炕货要差一点。炕货色深。

12、花椒:香料中最难选的。外省难买到好货。花椒香味重要性大于麻味,选花椒关键是闻,而不是口尝,因为再差的花椒也是麻口的。技巧是:用手抓一把花椒,然后放下花椒闻手中的气味,花椒香味越大越好。

13、草扣:有点苦味,选大一点的,无虫蛀就行了,

14、肉扣:又叫香果。有带壳和不带壳之分,不带壳的好于带壳的,要防虫蛀。

15、三奈:选干一点的,这几年三奈价格上涨的快,三奈也越来越湿,不过三奈湿还不容易坏。

16、荜拨:荜拨跟胡椒一样用法,没什么选择,好买。

17、胡椒:海南货好于东南亚货。海南货要黑一点,东南亚货白。

18、香叶:选颜色青一点的,发黄的不好。

19、白芷:选整块的,切片的不好,白芷容易被虫蛀,可以放冰箱保存。

20、白扣:白扣选个大色黄,白色的不好。

21、孜然:一般用于烧烤,比较好买好认。

22、甘草:选甜一点的,片大一点的。

23、青花椒:要选色鲜艳一点的,有很大青花椒味道,花椒籽少。青花椒不耐长时间水煮油炸。一般火锅用的多。还有一种是鲜青花椒,一般是真空袋装,放冰箱保存。

24、藤椒:近年流行的一种花椒调味品,是花椒的一个品种,主要产自四川,他的香味很特别,主要用于凉菜。由于藤椒香味保存期特短,所以一般制成藤椒油出售。

25、高良姜:这个好买,没什么技巧,也好保存。

26、香茅草:可能是气味最大的香料。

火锅香料配方比例参考

火锅底料配料

牛油2斤、色拉油1.5斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱2两、3寸段

火锅香料

白扣5克、草果5克、三奈3克、丁香5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克、

具体做法

用热水将香料泡约半小时。

花椒用热水泡涨。

将泡好的香料和花椒捞出沥干水分;老姜切片,蒜拍破,葱白切段。

准备两、只炒锅,将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。

充分拌匀。

将另一只锅烧热,下牛油熬化。

再加入色拉油烧到7-8成热。

把油舀到和匀的调料上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化。

直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上,用中火熬制约10分钟。

调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。

用大火炒至油沸腾时,改用小火熬制15分钟。

加入剩下的白酒继续炒制。

直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制(大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎,我因为懒没搅碎,导致底料很难看)。

炒到各原料9分干。

下泡涨的花椒,炒制5-10分钟。

再下辣椒粉炒匀即成。

刚制好的,油还没凝固。

以后想吃火锅或火锅粉时,挖出一些熬汤底就可以了。

猪筒骨熬汤待用。

将挖适量火锅底料,与生姜、大蒜碎、盐、胡椒粉、黄酒、白糖、醪糟、干辣椒、花椒各适量放锅里炒香。

加入骨头汤熬十几分钟。看到没红有鲜亮的火锅完成啦!

火锅汤料的调制方法

原料:猪棒子骨300克、牛棒子骨300克、鸡爪骨100克、生姜10克、大葱30克、料酒20克、鸡精30克、味精15克。

制法:

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。

3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中。每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。

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