都一处烧麦馆

品牌介绍

都一处烧麦馆早是以经营烧饼、炸豆腐、烧酒的小铺，俗名“醉葫芦”，因门口挂一破酒葫芦而得名，清乾隆17年（公元1752年）乾隆皇帝微服私访深夜回京，到酒铺用餐，因除夕京城仅此一家还未关门。又服务热情而龙颜大悦，于是派太监赐匾取名“都一处”。乾隆赐匾后，很多人都来都一处看匾，生意地甚为兴隆，经营酒类由白酒佛手露发展到五加皮、茵酒、黄酒、蒸酒等；菜肴也由凉菜发展为数十种炒菜，面食有烧麦、炸三角、饺子、馅饼等。

1996年都一处进行了改建和装修，1998年8月18日重张开业，新开业的都一处内设三个大厅和一个外宾餐厅。一楼以普通烧麦为主，二三楼经营中烧麦和山东风味炒菜，都一处烧麦不仅用料精细，做工精湛，而且具有鲜香爽口，醇面不腻等特点，并曾经荣获商业部“金鼎奖”和“中华名小吃”等光荣称号。

牌匾来历

都一处都一处烧麦馆，开业于清乾隆三年（1738），创业人姓王，原籍山西。

初为一席棚小酒店，在前门外大街路东，鲜鱼口南。赚钱后，于乾隆七年（1742）盖了一间门面的小楼。经营品种有煮小花生、玫瑰枣、马连肉、晾肉等小菜。 到乾隆十七年，因皇帝赐名，又送一“虎头”匾而出名。同治年间又增添了烧麦，其特点不仅皮薄馅满，而且味道极好。 抗战时期，都一处虽幸免没倒闭，但生意一直不振，直到北京解放，才获新生说起“都一处”牌匾的来历，还有一段传奇故事。据说在乾隆十七年（公元1752年），乾隆皇帝下通州私访，回京进永定门来到前门一带，这一天正是农历大年三十，天色已很晚，老百姓都带着齐备的年货，从四面八方赶回家吃团圆饭。众多店铺也早已关门上板，掌柜的把全店人召集到一起“说官话”（旧社会商家年终结算帐目，分配奖励，决定人员去留），分红领赏。只有王瑞福开的这家酒铺仍在开门营业，乾隆一行3人便走进了酒铺。王瑞福一看这3位客人，衣帽整洁，仪表不俗，又从衣着表情上猜出他们是一主二仆的身份。王瑞福凭着十几年经营酒铺的经验，连忙把3位客人让到楼上，把店中的洋酒“佛手露”和酒铺自制的几样拿手凉菜“糟肉”、“凉肉”、“马莲肉”一齐端上桌来，亲自为3人斟酒，并站在一旁伺候。

饮罢酒，尝过菜，其中一位客人问店家：“你这小店叫什么名字？”王瑞福赶忙回答：“小店没名字。”这位客人听见楼外鞭炮齐鸣，想到家家户户已在欢度新春，生出几分感慨，他非常感激地说：“这个时候还开门营业，京都只有你们这一处了，就叫‘都一处’吧”。王瑞福当时一听也就过去了，并没太在意。可没过几天，几个太监送来了一块“都一处”的虎头匾，并对王瑞福说，这块匾是当朝乾隆皇帝御笔赏赐的，三十晚上来吃饭的3位客人中，主人打扮的就是皇上。王瑞福听罢连忙朝天叩拜，立即将匾挂在进门显眼的地方。从此，“王记酒铺”便改名叫“都一处”了。

王瑞福还将乾隆坐过的椅子，用黄绸子围起来，当“宝座”一样供起来。并将乾隆走过的从大门到楼上的一段路保护起来，终年不打扫。日积月累，来往客人带进的泥土越来越多，成了一道土埂，被称为“土龙”，这条“土龙”在清代被列为京城的“古迹之一”。清朝《都门纪略·古迹》记载“土龙在柜前高一尺，长三丈，背如剑脊”。清嘉庆二十四年（公元1819年）苏州文人张子秋，慕名来到“都一处”，酒饭后写到“都一处土龙接堆柜台，传为财龙”。 “都一处”自乾隆赐匾后，生意兴隆，许多人争相来此观看御匾，后来很多中外宾客用餐后都要在御匾前合影留念，这一情景一直在延续。

有藏头诗赞曰：“都城老铺烧麦王，一块黄匾赐辉煌。处地临街多贵客，鲜香味美共来尝。”短短二十八个字，把“都一处”的历史、经营特色、所制烧麦的鲜香味美，都一一道出，两句还告诉大家“都一处”临街开店，交通方便，号召大家都来品尝“都一处”的品牌食品——烧麦。

馆内特色

引言

提起都一处，同时闯入老北京脑海的有两个词：“乾隆”和“烧麦”。一个是风流天子，一个是屉中小吃，这两者怎会凑到了一起?

新旧两座小楼

都一处的故事可以分为古今或上下两部，背景都是一座小楼。一座小楼有两层，建于清乾隆七年(1742)，位于前门大街东，鲜鱼口南，具体位置今已不可考，但毫无疑问，直到今天，那里仍是个人头攒动的所在；第二座小楼共三层，建于1958年，位于前门大街，鲜鱼口北，门口立着戴毡帽、梳长辫的清人铜像，却是乾隆正在题写“都一处”匾额的场景。前一座楼里记载了都一处200多年风雨坎坷的足迹，后一座楼则以真实存在的实体指引，去找寻那交织着辛酸、传奇和兴盛的尚未翻过的一页。每天上午9点半，前门大街36号一都一处烧卖馆的门口，大厅里灯光尚未亮起，服务员们聚在柜台前合唱。轻轻推门而入，在光滑洁净的地面印上今天一个客人的脚印。顾不上仔细打量两边的桌椅摆设，因为眼球已被正前方坐北朝南的玻璃罩所吸引——里面俨然摆放着堪称都一处镇店之宝的虎头匾。只见这块传说中乾隆皇帝御赐的虎头匾与别的中规中矩的匾额不同，是憨头憨脑的椭圆形，黑漆油饰字贴金箔，而其亲题的“都一处”三个大字刚劲洒脱，尽显天子风范。匾的四周刻有蝙蝠图案，暗喻“有福”。据资料记载，这块匾在文革时曾被重重地砍过一刀，幸亏它的“骨头”硬，只留下一块刀疤，后被员工们藏在了库房的杂物底下。1981年恢复时，它才被重新取出，油饰整理后刷成金字。

一律黑木椅、玻璃桌，白瓷餐具，屋顶为金色基调，墙壁上还有记录着整个都一处创业故事的漫画，既富丽堂皇又稳重典雅。二楼仍是就餐大厅，颇为清爽。三楼则是豪华雅座，幽雅安静。回想200多年前的那座二层小楼，却简陋得多。那时还没有“都一处”这个名，仅是乾隆七年(1742)一个不起眼儿的小酒店，老板虽积累了一点资金，却苦于北面和南面都有店铺，无法扩充门面，只得被迫向上发展。没有厨房，案板、炉灶等就放在楼下北墙边。一楼有四五张桌子招待酒客，上设两个小间雅座。据老师傅介绍，那时卖酒还以杯计，而不是以壶计，就算后来乾隆爷来喝酒，也是一杯杯地算钱的。

消失的“宝座”和“土龙” 日头渐高，店里食客也渐渐多起来，兴致勃勃地观赏虎头匾，其实除了虎头匾还有一样宝贝，恐怕如今已鲜有人知，就是乾隆皇帝来喝酒时坐过的椅子。那是一把大红色的罗圈椅，自乾隆坐过后，店主便将其上盖黄绸布，下垫黄土，称为“宝座”，不许任何人再坐，像供神一样将椅子供奉了起来。据史料记载，一般搁在小楼凉台上，外观很是庄严、精美。可惜新中国成立前夕，它被扔进杂物堆里，不知所终。

除椅子之外，老楼还有一宝。别看都一处店堂的地面光可鉴人，原址不是这样。原来店主不仅在椅子下垫黄土，而且规定从店门到“宝座”的通道不许打扫，于是泥土日积月累形成一道土埂，当时人称“土龙”，清朝时还被列为京城“古迹”之一。民国年间，“土龙”每年都会被铲一次，20世纪50年代公私合营后，“土龙”消失。

古今吃法差别

临近中午，店堂内人声鼎沸，几乎每张桌上都摆着一屉烧卖，只见其花边褶皱层层叠叠，宛如一朵朵精美的绢花。旁边的师傅介绍，都一处制烧卖的过程与众不同，从烫面、和面、走锤到蒸好上桌，需要经过六至七位师傅的手，共14道工序。其中，除了和面和压面会用到机器外，其余步骤都是纯手工的。而烧卖上的褶皱多可达30个，整个都一处馆也只有五六位师傅能做得到。看着这些小巧玲珑的烧卖，我不禁在心里感叹，现代人做活真是越来越精细，因为听说直到20世纪70年代，都一处的烧卖还只只“膀大腰圆”，用直径1米左右的大屉盛着，不论屉却论斤卖，不似今天小家碧玉般的秀气，充满了北方魁梧大汉的豪爽。但真正懂行的人除了烧卖还必点炸三角——都一处经营的一个菜品。炸三角乍看上去很平常，像油炸过的小汤包，但老食客们都知道，哪怕寻遍北京城，也只此一家。早年间常来都一处吃炸三角的，基本上是前门一带的商号富贾和店铺掌柜，也有很多外地人。到了晚上天桥一带各个戏馆一散场，都一处立即满座，其热闹场面与今天相比有过之而无不及。解放后炸三角曾失传过一段时间，直到前几年方才恢复，此刻能大快朵颐的食客们真要感叹自己有口福了。

这些复杂而神秘的传统老工艺，现代科学技术是无法替代的。正如都一处的师傅所说，这些有着百年历史的工艺都是传家宝，是独门秘籍，于是都一处的厨房也理所当然地成为禁地，只是窥探一眼都不得不大费周折。