​食物微生物污染有哪些 食堂预防微生物污染可采取哪些措施

食物微生物污染有哪些

‌沙门氏菌‌：常见于畜肉类、禽肉、蛋类等动物性食品，易引发腹泻、发热等症状。‌

‌副溶血性弧菌‌：主要污染海鲜类食品（如虾、蟹、贝类），夏季高发，症状包括腹痛、腹泻等。‌

‌金黄色葡萄球菌‌：耐热性强，污染熟肉、乳制品等高蛋白食品，引发呕吐、腹泻等中毒症状。

‌霉菌毒素污染：常见于潮湿环境中的粮食、坚果等食品，可能导致肝损伤、致癌风险。

大肠杆菌‌：污染食品后可能引发肠道传染病或食物中毒。‌

‌酵母菌‌：过度繁殖可能导致食物变质，免疫力低者可能感染。

食物微生物污染的危害

1、食物中毒：食物中毒是由于摄入被细菌、病毒或寄生虫污染的食物引起的。这类病原体包括沙门氏菌、大肠杆菌和诺如病毒等。每年，全球约有6亿人因食用了受污染的食物而患病，其中42万人因此死亡。食物中毒常表现为腹泻、呕吐、腹痛和发热等症状，严重情况下可能导致脱水和器官衰竭。

2、消化系统疾病：不洁食物中的病原微生物和毒素不仅会引起急性食物中毒，还可能导致长期的消化系统疾病。例如，幽门螺杆菌感染是慢性胃炎和消化性溃疡的重要致病因素，部分患者可能发展为胃癌。研究显示，全球约50%的人口感染过幽门螺杆菌。

3、营养不良：饮食不洁还可能导致营养不良。不洁食物中含有的病原体和毒素可能破坏消化道黏膜，影响营养物质的吸收。反复发生的消化道感染会导致机体能量和营养素的大量流失。儿童尤其容易受到影响，长期营养不良会导致生长发育迟缓和免疫力下降。据统计，每年约有800万名儿童因营养不良相关疾病而死亡。

食堂预防微生物污染可采取哪些措施

1、严格把控食材采购与验收

选择资质齐全、信誉良好的供应商，要求提供食材检验合格证明；验收时重点检查食材新鲜度（如无变质、异味、霉斑），拒绝采购过期、腐败或来源不明的食材；生鲜食材（肉、禽、蛋、水产等）需确认冷链运输合规，避免运输过程中因温度失控导致微生物滋生。

2、规范食材储存管理

分类存放：生熟食材、荤素食材分开储存，避免生食材（如生肉）污染熟食或即食食品；

控制温度：冷藏食材（如蔬菜、熟食）存放温度保持0-4℃，冷冻食材（如肉类）保持-18℃以下，定期检查冰箱/冷库温度并做记录；

缩短储存时间：食材按需采购，避免长期存放，尤其是易腐食材需“先进先出”，及时清理过期或变质食材。

3、强化加工过程控制

生熟工具分开：加工生食材与熟食的砧板、刀具、容器需专用，并有明显标识，避免交叉污染；

彻底加热：肉类、禽类、蛋类等需烧熟煮透，确保食物中心温度达到70℃以上（可使用温度计监测），并保持该温度至少2分钟；

控制加工时间：即食食品应尽量现做现吃，常温下存放不超过2小时。

4、加强人员卫生管理

员工上岗前需洗手消毒，佩戴口罩、一次性手套、工作帽，避免手部直接接触食材；有腹泻、呕吐、皮肤伤口感染等症状的员工需立即离岗，待康复并经检查合格后方可返岗；

定期对员工进行微生物污染预防培训，规范操作流程。

5、严格执行清洗消毒流程

餐具消毒：餐具使用后先清洗去除残渣，再进行消毒，消毒后沥干水分，存放在清洁干燥的密闭柜中；

工具与环境消毒：加工台面、刀具、水池、冰箱内外等每日使用后用含氯消毒剂擦拭消毒；地面、墙壁每周至少彻底清洁消毒1次；通风系统定期清洗，保持空气流通。

定期检查消毒设备（如消毒柜、紫外线灯）的运行状态，确保其正常工作。

6、做好监测与追溯

定期对食材、餐具、加工环境进行微生物检测，及时发现污染风险；建立食材采购、加工、储存的台账，记录来源、时间、责任人等信息，一旦发生污染可快速追溯源头并采取补救措施。