奇芳阁

历史沿革

奇芳阁始创于清朝末叶。

1917年，由当时的社会名流和商界要人李仰超、朱寿仁、刘海如、禹子宽等人合股集资，在当时的奇望街（今建康路）上承思寺附近，开设了“奇芳阁”清真茶社。

1919年，朱寿仁、刘海如等又沟通关系，捷足先登，买下了夫子庙贡院街口，当时誉为“龙灯头”的这块宝地。

另筹新店。为区别旧名，在字首上冠一“新”字，定名“新奇芳阁”清真茶社，于1920年农历五月初一正式开张。

新奇芳阁的首任总经理乃是朱寿仁，副经理为阮瀛州，刘海如任副经理兼业务总管。

李仰超任协理，禹子宽为副业务总管，李质轩为董事长，均是当时达官显贵，股东皆为商界巨子。

新奇芳阁有这些政界、商界以及军界要人为支柱撑腰，不仅引来社会名流经常在此聚会品味，而且地痞流氓也不敢来骚扰了。

当时社会上特别是茶客中曾流传一谚语云：“六朝居的楼堂大，得月台的座炊（炖开水的大水壶）大，奇芳阁的势力大”。新奇芳阁的地位显赫，由此可见一斑。

现状发展

南京解放后，奇芳阁从私营转入公私合营，而后正式转入国营，从此获得了新生，不仅管理体制更加完善，而且门面装修和内中陈设也一改旧观，特别党的三中全会以来，该店积极实行改革开放，1982年在政府支持下，奇芳阁进行了翻新改造，扩大了生产面积和营业面积，增加了小吃和菜肴品种，1984年正式改造奇芳阁酒楼，由专营小吃的清真茶社发展成为今天的小吃、饭菜综合型酒楼。该店经理戴项勇和副经理郭家泉、高春社、潘永生等与秦淮区饮食服务公司签订了责任承包合同，将竞争机制引入企业内部，完善各项规章制度，狠抓规格、服务、卫生三大规范的管理，增强了全店职工的素质，提高了社会效益和经济效益，承包前月营业额仅三、四万元，现月营业额最多时已达24万元。

他们还根据地处秦淮风光带的特点，创办了小吃宴，可制作150元至1000元左右一桌的高档宴，在小吃宴席上，食客不但能品尝到具有秦淮特色的八味冷盘、时令特色的菊花鸭心、凤冠鸡翅、豆瓣桂鱼、雪花鲜贝等热炒大菜，同时，还可以品尝到翡翠烧卖、牛肉蒸饺、什锦菜包、千层油糕等八色名点，菜肴与名点交错穿插上席，使得小吃宴席既丰富又实惠，宴罢余香满口，齿颊留芳。荣毅仁先生来奇芳阁品尝过小吃宴后，大发雅兴，即席挥毫“奇芳阁小吃好”！如今的奇芳阁，经重建后，重檐飞阁，槛栏阁窗，厅堂宽敞，古风依然，正门匾额店招流金，散发着迷人的奇芳异彩。奇芳阁创办以来生意兴隆，除仰仗其地势好、势力大，更因其经营得法，如在店堂陈设、面点的制作技巧、服务态度等方面皆有独到之处。

著名小吃

奇芳阁的传统特色小吃品种，以鸭油酥烧饼、麻油素千丝和素什锦菜包等最为叫绝。其制作工艺确不同凡响。

鸭油酥烧饼

先将鸭油做成油酥，按对半的比例与面粉掺和；再反复揉呙，做成大小均匀的面剂；蘸满芝麻，下炉烘炕，达到两面澄黄十成酥方可出炉。

掌握火候全凭功夫，夹生或焦糊都是不允许的。顾客品尝时那份酥劲，比起月饼毫不逊色！

麻油素干丝

更为叫绝，它以选料精、制作细、口味好而为顾客称道。

首先选料要求极严，手感要硬铮铮的，进嘴要绒酥酥的，干子放在手心攥紧，松开手即还原，如断裂或出现蜂窝状，皆不合格而弃之。

其次制作十分考究，先将干子切成极细的丝，再将干丝放入大缸，用开水烫两遍，而后置于冷水浸泡，以除却豆制品的黄浆味；然后开始打囟，置大锅内熬煮；最后将打好的囟和浸泡过的干丝放入锅中煮，煮干丝的功夫全在于看颜色：乳白色则尚未煮透，酱黑色则火候太过，唯有色泽金黄乃为上品。

至此，干丝即可捞出，浇上盖头佐料，另加小磨麻油，香味扑鼻而来——难怪有名人曾题墨宝“知味停车”。

素什锦菜包

雅名“翡翠”，足见老客们珍爱的程度了。店家根据时令选购鲜嫩的菠菜或青菜，先用沸水烫至八成熟剁碎，再掺和芝麻屑、豆腐干、木耳、面筋，拌以糖盐、麻油，即成清香爽口的素馅。未及包好上笼，已是令人垂涎。及至“翡翠”上桌，雾气弥漫之中，恍见白玉之间碧绿几点，异香奇趣，不忍下箸——又有位美食家曾留下口碑“闻香下马”。

奇芳阁还根据不同季节供应应时佳点，象茭儿菜烫面饺、荠菜烧饼、鸡丝面、春卷等，均香甜淡雅，鲜而不腻，脆而不散。

同时，该店还区别不同对象进行专项服务，如有的顾客订做鸡丝饺子，要吃荤的，就和牛肉锅贴一锅煎；要吃素的，就和什锦菜包一笼蒸；有的文人雅士和官人绅士们“重浇轻底”（指吃面浇头多些，面条少些），有的瓦木匠和手艺人则“重底轻浇”（面多浇头少），店家区别对象，有求必应。

不管达官显贵，还是贩夫走卒，该店一概欢迎，一视同仁。他们采取薄利多销的经营之道，赢得各类顾客的广泛信誉。

奇芳阁开业时店号不足百人，但每月的营业额均在万元以上，通常每天售面一千余碗，卖茶二千余碗。

春节期间每天春卷可售一万余条。老板为充分利用店堂价值，晚间还将茶社包给艺人演唱，从中赚取部分茶金。

由于新奇芳阁档次高雅，因而前往品著聚首的社会名流，也络绎不绝，如名画家傅抱石、陈之佛等，名作家张恨水、张友鸾等，均为奇芳阁的座上客。

特色名吃

奇芳阁名为清真茶社，实际上以经营面点为主。在百余年的精心经营中，该店的传统小吃蜚誉石城，久盛不衰。在著名的小吃“秦淮八绝”中，奇芳阁就占了两个席位，即其“三绝”麻油干丝、鸭油酥烧饼和“五绝”什锦菜包、鸡丝面，食者无不交口称赞。

2016年11月，“首届中国金牌旅游小吃”榜单出炉，奇芳阁的莲子赤豆元宵名列其中。