制作方法

天麻炖猪脑

材料

猪脑2个（120克），野生天麻片30克，桂圆10克，姜片20克，葱结20克，清汤600克，盐1/3茶匙，味精1/4茶匙，料酒1茶匙，胡椒粉1/4茶匙。

做法

猪脑剔去血筋、焯水，与天麻、桂圆、姜片、葱结放入汽锅内，注入料酒、清汤，放入蒸笼内旺火加热1小时，调味，原锅上席。

特点

汤清味鲜，猪脑色白，质地嫩口，养生保健。

熏卤猪脑

材料

猪脑5个。调料老汤2000克，精盐150克，味精50克，白糖30克，香油15克，酱油5克，米醋5克，胡椒粉3克，蒜蓉5克。

卤料包八角15克，肉蔻10克，鸡油50克，砂仁10克，白芷10克，桂皮10克，丁香5克，茴香5克，鲜姜50克。

熏料茶叶15克，白糖25克，大米100克。

做法

1、将猪脑用清水浸泡，去净筋膜和血水，捞出备用。

2、坐锅点火加入老汤，放入卤料包、精盐、味精、白糖烧开，然后下入猪脑，用卤汁小火浸卤3分钟，关火后再焖8分钟，取出待用。

3、取铁锅一只，先在锅底均匀撒上一层大米，再将茶叶、白糖撒入锅中，然后架上一个铁箅子，将猪脑放在上面，盖严锅盖，用旺火烧至锅内冒出浓烟时离火。

4、待烟散尽后掀开锅盖，取出猪脑，刷上香油后摆盘，在上面浇上用酱油、米醋、胡椒粉、蒜蓉调成的汁，即可食用。

料理小百科

1、猪脑含钙、磷、铁比猪肉多，适用于气血虚亏之头晕头痛，以及神经衰弱等虚弱之症。因猪脑所含胆固醇是常见食物中最高的一种，故对于体内胆固醇增高的高血压或动脉硬化所致的头晕头痛不宜食用。

2、猪脑肉质较嫩易碎，卤制时最好放在漏勺内。

小麦红枣猪脑汤

材料

主料：猪脑100克，小麦30克。

辅料：枣20克。

调料：白砂糖20克，黄酒5克。

做法

1、小麦洗净，滤干；

2、红枣用温水浸泡片刻，洗净；

3、猪脑挑去血筋，洗净；

4、将小麦倒入锅内，加水，小火先煮半小时；

5、再入猪脑、红枣，待沸后，加白糖、黄酒；

6、继续炖半小即可。

小帖士

适用于心焦烦躁、头晕目眩、失眠、多汗等症。

干炸猪脑

材料

主料：猪脑60克；

辅料：鸡蛋清25克。

调料：姜3克、盐6克、甜面酱3克、淀粉15克、八角1克、猪油30克、大葱6克、茴香粉1克。

做法

1、将猪脑洗净，撕去红筋，放进开水锅中，加入八角、茴香、姜片、葱段、精盐等，煮10分种。

2、猪脑捞出晾凉，切成滚刀块，并将汤及调料去除；

3、将蛋清打好，放入淀粉，调成蛋糊；

4、把猪脑块放入蛋糊中，调拌均匀；

5、待油锅到半热时，将猪脑放进油锅中炸，成黄色时，捞出，沥去油；

6、再入热油锅，重新再炸，直至金黄色时，捞出，放在盘内即成。

胶白煨猪脑

材料

主料：大白菜500克，猪脑400克；

辅料：香菜30克；

调料：料酒10克，盐4克，味精2克，大葱20克，花椒5克，植物油20克。

做法

1、大白菜洗净，顺向切片，用油水焯出，放入沙锅内；葱洗净剁碎和花椒一起放入烧热的油锅中，炸出香味，捞出葱末和花椒不要，即成葱椒油。

2、猪脑加少许盐、料酒和上汤上笼蒸熟，取出放沙锅的白菜上，再加入上汤用微火炖透至软烂，调味撒香菜叶，淋葱椒油即成。

金银脑花

材料

主料：猪脑500克。

辅料：鸡蛋100克，淀粉50克。

调料：盐10克，酱油15克，醋5克，味精2克，料酒15克，香油5克，姜5克，大葱5克，色拉油100克。

做法

1、将猪脑洗净，放入加盐的沸水中煮熟；

2、捞起沥干水分，切成2厘米见方的块；

3、鸡蛋、淀粉共入一碗调成蛋浆，放入脑花裹匀；

4、将脑花入热油锅中炸至色呈金黄且皮酥时捞起装入盘中，另起锅勾糖醋汁，淋于脑花上即可。

瘦肉猪脑煲

材料

主料：猪脑650克；

辅料：猪肉（瘦）120克，香菇100克；

调料：姜5克，白酒5克，盐3克，白砂糖3克。

做法

1、猪脑浸在清水中，剥去包裹着猪脑之红筋，洗净；

2、瘦肉洗净，切丝，加盐焯一下；

3、冬菇洗净，去蒂；

4、水置在砂锅内，加下冬菇、姜片，十分钟后，加入肉丝，猪脑和料酒，盐，加盖煮十五分钟后，滴香油即可。

价值功效

性味甘、寒，有毒。

《本草从新》记载：“损男子阳道”。

《礼记》记载：“食豚去脑，孙真人食忌云：猪脑损男子阳道，临房不能行事，酒后尤不可食。

《延寿书》云:“今人以盐酒食猪脑，是自引贼也”。

《本草纲目》有这样的记载：猪脑甘，寒，有毒。吃猪要去脑。猪脑损男子阳道，临房不能行事。酒后更是不可食。

营养成分

猪脑中含的钙、磷、铁比猪肉多，但胆固醇含量极高，100克猪脑中含胆固醇量高达3100毫克。猪脑所含胆固醇是常见食物中最高的一种。

食疗价值

中医典籍《本草从新》也认为其损男子阳道。性味甘、温。

《千金方》记载：羊脑、猪脑，男子食之损精气，少子。若欲食者，研之如粉，和醋食之，均不如不食佳”。

《本草纲目》记载：“诸脑损阳滑精”。

本品含胆固醇较多，故血脂过高，动脉硬化等病人更不宜食用。

食疗偏方

原料：猪脑1个，天麻10克。

制法：猪脑、天麻入锅加水适量，以小火煮炖1小时，成稠厚羹汤，捞去药渣即可。

用法：饮汤食脑。

功效：平肝熄风、定惊止痛，可用于偏头痛之辅助治疗。 

食用宜忌

宜食

猪脑适宜体质虚弱者及气血虚亏之头晕头痛、神经衰弱、偏头痛者食用。

忌食

高胆固醇者及冠心病患者、高血压或动脉硬化所致的头晕头痛者不宜食用。

有性功能障碍的人应该忌食，男性最好少食。

常人也不宜多食猪脑。 

科学研究

2019年4月17日，英国《自然》杂志发表了一项神经科学重磅研究：美国科学家报告了一种可在猪脑死亡数小时后恢复其脑循环和部分细胞功能的系统，但没有证据显示存在与意识、认知或其他更高阶的脑功能相关的全脑电活动。

耶鲁大学医学院团队假定，即便已经死亡几个小时，特定的细胞功能或许可以部分恢复。为了检验是否如此，他们开发了BrainEx系统，可在正常体温下（37℃）模拟脉动血流（灌注）。研究中，32个来自食品加工厂的猪脑在死亡数小时之后被接入BrainEx系统。团队发现，在6个小时的灌注期内，细胞死亡有所减少，而且部分细胞功能（包括突触活性）得到恢复。

但实验期间没有发现全脑网络活动或全脑功能的证据。这表明，大脑的细胞恢复功能强于此前预期，且血流中断后的细胞功能退化可能是一个缓慢的过程。但借助BrainEx系统是否有可能恢复全部正常脑功能仍未可知。

药用价值

【科目来源】猪科动物。

【药用部位】猪的脑髓。

【性味归经】

1、《纲目》：“甘，寒，有毒。”

2、《四川中药志》：“无毒。”入心、脑、肝、肾四经。

【功效主治】益肾补脑、养肌润肤。治头风、眩晕，冻疮、皲裂，头痛。

【用法用量】内服：30-50克，水煎煮服。外用：捣烂外敷。

【古籍考证】出自《名医别录》。

【相关选方】

1、治偏正头风：猪脑髓、明天麻蒸汤服。(《四川中药志》)

2、治老人头眩耳鸣：猪脑髓、明天麻、响铃草、枸杞，共蒸汤服。(《四川中药志》) 

3、治疮疡生肌长肉：公猪脑子一个，放锅内，好陈醋泡透，文武火煎成膏药样，取出，细布摊，随疮大小贴之。先将小米泔水洗净疮上，贴膏二、三日，揭看，内生肉芽，再用小米泔煎洗，又贴三、五日，肌肉长平。(《疡医大全》猪脑膏）。