色泽辨别：良质酱类一般呈红褐色、棕赤色或黄色，且油润发亮、艳丽而有光泽；次质酱类的光彩较深或较浅，光泽略淡；劣质酱类光彩灰暗，无光泽。

形态辨别：可在光线亮堂处察看其粘稠度，有无霉花、杂质和异物等：良质酱类的粘稠适度，不干不澥，无霉花，无杂质；次质酱类要么过干，要么过稀；劣质酱类有霉花、杂质和蛆虫等。

气味辨别：取少数样品直接嗅其气息，或稍加热后再行嗅闻，良质酱类具有酱喷鼻和酯喷鼻气息，无其他异味；次质酱类的固有喷鼻气不浓，清淡；劣质酱类有酸败味或霉味等不良气息。

滋味辨别：可取少数样品置于口顶用舌头细细品味：良质酱类味道鲜美，进口酥软，咸淡可口，有豆酱或面酱共同的味道，豆瓣辣酱可有锈味，无其他不良味道；次质酱类有苦味、涩味、焦糊味、酸味及其他异味。