厨房调味品大全：从厨房基础到菜系风味，一篇搞懂所有调料

除了盐和酱油，还有鱼露，它是东南亚菜的灵魂，咸鲜中带发酵香气，适合炒空心菜、做蘸水、腌肉。虾酱咸度极高，发酵味浓，常用于炒饭、蒸肉。豆豉是发酵豆制品，咸香带鲜，适合蒸排骨、炒辣椒。豆瓣酱以郫县豆瓣为代表，咸辣鲜香，是川菜的基础。腐乳咸鲜带发酵香，可直接佐餐，也能用来腌肉、炒菜、调火锅蘸料。

柠檬汁清新明亮，适合海鲜、沙拉、饮品，也能防止水果氧化变黑。青柠比柠檬更尖锐，适合东南亚菜和墨西哥菜。番茄酱提供酸甜和稠度，常用于糖醋菜和西式酱汁。酸梅酱酸甜带果香，适合烧鹅、排骨。泡椒和酸菜提供乳酸发酵的酸味，层次比醋更复杂，常用于川菜和东北菜。

蜂蜜甜味温和、保水性好，适合烤肉上色、凉拌、烘焙。枫糖浆带有木质香气，适合西式早餐和烘焙。麦芽糖粘稠、甜度低，常用于烧腊上色和糖果制作。果酱除了甜味，还能提供果香和酸度，适合搭配肉类和奶酪。

干辣椒通过油炸或煸炒释放香气，是川菜和湘菜的基础。辣椒粉分粗细，粗的适合烤肉撒料，细的适合调酱。辣椒油是复合香气的代表，常用于凉拌和蘸水。泡椒酸辣兼备，适合炒菜和鱼香味型。小米辣鲜辣猛烈，适合蘸水和小炒。胡椒其实单独归为香辛类更合适，但白胡椒偏辣、黑胡椒偏香，都是重要辣味来源。芥末提供冲鼻的辣，日式芥末适合刺身，美式黄芥末适合热狗和沙拉。

花椒提供麻味和柑橘般香气，分红花椒和青花椒，红花椒香麻厚重，青花椒清麻鲜香。八角甜香浓郁，是卤味和红烧的核心。桂皮辛甜带木质香，适合炖肉和热饮。香叶清香淡雅，用于炖煮和酱汁。丁香香气极强，少量即可，常用于卤味和烘焙。小茴香带甜香，适合烧烤和卤味。孜然是新疆烤肉和咖喱的必备。香菜籽有柑橘和胡椒般的香气，常用于咖喱和腌菜。生姜去腥提鲜，蒜辛香浓烈，葱清香微甜，三者是中餐爆锅的基础。洋葱提供甜味和焦香，是西式汤和酱汁的底味。此外，还有五香粉、十三香、咖喱块。

高汤是鲜味的天然来源，鸡高汤、牛高汤、鱼高汤各有用途。香菇粉和海带粉是天然鲜味剂，适合素食调味。酵母抽提物是近年来常见的增鲜成分，广泛用于方便面和复合调味料。水解植物蛋白也常用于酱油和汤料中增强鲜味。

淀粉用于勾芡、上浆、挂糊，能让汤汁浓稠、肉质滑嫩。玉米淀粉适合勾芡，土豆淀粉适合上浆，红薯淀粉适合炸酥肉。小苏打能嫩化肉类、中和酸味，也用于烘焙。泡打粉是烘焙膨松剂。食用碱用于处理干货和嫩化肉质。嫩肉粉含蛋白酶，能分解肌肉纤维，让肉更嫩。吉士粉提供奶香和黄色，常用于炸制和甜品。

甜面酱甜咸适中，是京酱肉丝和烤鸭的标配。黄豆酱咸鲜带发酵香，适合炸酱和炖菜。海鲜酱甜咸鲜，适合蘸食和炒菜。叉烧酱甜咸带红曲色，用于叉烧和烤肉。沙茶酱复合鲜香，适合火锅蘸料和炒面。芝麻酱浓郁坚果香，适合凉面、火锅蘸料和拌菜。花生酱甜香浓稠，适合西式三明治和沙嗲酱。番茄沙司比番茄酱更稀更甜，适合蘸食。蛋黄酱是西式基础酱，可衍生出千岛酱、塔塔酱等。芥末酱分日式、美式、第戎，风味差异大。辣椒酱种类极多，从蒜蓉辣酱到是拉差，各有用途。

盐和黑胡椒是西餐最基本的组合，几乎适用于所有肉类和蔬菜。

橄榄油分初榨和精炼，初榨用于凉拌和低温，精炼用于煎炒。

黄油提供奶香和焦化风味，适合煎牛排、做酱汁和烘焙。