白醋是以糯米为原料,纯酿造而成,其酸味醇正、色泽透亮,烹饪时不会破坏食材的颜色。还具有改善和调节人体的新陈代谢,促进消化,消除疲劳,健脾益肾的作用。
常用于烹饪素菜,凉拌小菜,制作泡菜等。
陈醋主要是用高粱酿制而成,但酿造好后要至少存放一年,存放时间越久,香味越浓郁,颜色为深褐色,酸味醇厚,其中以山西老陈醋最为出名。
适合炒重口味且颜色深的菜,如醋烧鱼等,也可用作蘸料,做凉拌菜。
陈醋(醋香味浓)、熏醋(有特殊焦香味)、甜醋(有中药材、植物性香料)。
烹调醋:醋酸度为5%左右,味浓醇香,用作解腥去膻助鲜,主要是白醋。
佐餐醋:醋酸度为4%左右,味淡偏甜,用作凉拌助鲜,主要是米醋。
保健醋:醋酸度为3%左右,口味柔和,用作强身和防治疾病。
醋饮料:醋酸度为1%左右,甜酸适中、爽口不粘,用作防暑降温、生津止渴、增进食欲和消除疲劳,主要是苹果醋、葡萄醋、酸梅醋、香蕉果醋、柠檬醋、猕猴桃醋、番茄醋等。
山西老陈醋(高粱)、四川麸醋(麸皮)、镇江香醋(糯米)、江泊玫瑰米醋(大米)、丹东塔醋(白酒)、凤梨醋/香蕉醋(糯米/红曲/芝麻)、酒精醋,葡萄酒精醋、苹果醋、葡萄醋、麦芽醋、蒸馏白醋等。
酿造醋包括:谷物醋(用粮食等原料制成的熏醋、特醋、香醋、麸醋等)、糖醋(用饴糖、蔗糖、糖类原料制成)、酒醋(用食用酒精、酒尾制成)。
人工合成醋包括:色醋和白醋(普通白醋、醋精)。
生料醋(粮食原料不经过蒸煮糊化处理)、熟料醋(经蒸煮糊化处理后酿制的醋)。
麸曲醋、老法曲醋。
固态发酵醋、液态发酵醋、固稀发酵醋。
浓色醋、淡色醋、白醋。
食用醋由于酿制原料和工艺不同,没有统一的分类方法,以上内容仅供参考。
一般来说,质量好的醋,外包装也相应比较精致、清楚,标签内容明确、真实、齐全。食醋标签应标明是酿制食醋或是配制食醋,优选酿造食醋。再一个是看总酸度,醋酸含量越高醋的味道就越酸,品质也就越好,通常有标注为3.5%、6%或9%。
酿造食醋含有的营养物质丰富,摇晃瓶身会有丰富细腻的泡沫,且持久不消,瓶底有稍许沉淀,而配制食醋则泡沫留存时间短,瓶底不会有沉淀。
优质醋应透明澄清,浓度适当,没有悬浮物、霉花浮膜。质量好的酿制醋,由于富含多种营养物质,外观为琥珀色或红褐色或红棕色,有食醋特有的香味,口感绵酸稍甜、柔和醇厚、不涩、无其他异味;而配制醋的颜色发黑发暗,开瓶酸气刺鼻,且入口为刺激性酸味,回味不长。