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做菜用什么锅好?论各种锅具的正确用法
老老饕 | 2017-09-22 0
热爱烹饪的你,厨房里肯定少不了琳琅满目的各式锅具,炒锅、平底锅、蒸锅......,然鹅,如果你不知道做什么菜该用什么锅,也没有掌握正确的锅具用法,拥有再多锅具也是徒劳的。
01
如果你很享受炒菜——煎炒类

铁炒锅 X 平底锅
铁锅
顾名思义,铁锅最主要的构造成分就是铁。铁锅是我国与东南亚国家近几千年来使用最普遍的锅具,也是中式厨房中最基础的一种锅具。
世界卫生组织的营养专家对铁锅极为推崇,原因在于它炒出来的菜可补铁,对男女老少尤其是贫血者很有好处,也因此被称之为“营养锅”。
 铁砂锅
▼ 使用方法
①炒有色豆类。红豆、绿豆等会与铁离子发生反应,且减少抗氧化物质的含量。
②用铁锅盛菜过夜。这种做法会导致铁在酸性条件下溶解,破坏维生素C。
③每次饭菜做完必须洗净锅内壁并擦干,以免生锈。
④刷锅时尽量少用洗涤剂。有轻微的锈迹时,可用醋来清洗。
▼ 选购小窍门
锅的凹凸两面如果出现小凹坑,说明质量较差,但商家会用石墨填满小凹坑,选购时可以用刷子刷一下使其暴露。
如果讲究烹饪的速度,锅底触火部位应比较小,而且锅具薄点比较好,判断厚薄的方法就是将锅底朝天,手指顶住凹面中心并用硬物敲击,声音越大、震动越大则越好,这种方法也可以用来检测裂纹。[详细]
▼ 精选食谱
平底锅
平底锅的锅体粘附了一层特殊材料,所以在烹饪中即使不放油也不会粘锅、烧焦等,又被称为不粘锅,适合煎各种食材。
平底锅
平底锅的锅体粘附了一层特殊材料,所以在烹饪中即使不放油也不会粘锅、烧焦等,又被称为不粘锅,适合煎各种食材。
▼ 使用方法
①不宜高温煎炸。高温煎炸会导致锅体温度过高,当干烧或油温高达300℃以上时,涂层会被破坏。
②用木铲代替铁铲,避免破坏不粘涂层。
③破坏严重时不能使用,否则会对身体产生健康影响。
▼ 选购小窍门
选购时,肉眼观察即可判断不沾层的表面质量,主要考虑以下几点:光滑与否、色泽是否一致、有无起泡、脏物、裂纹和爆点等。此外,手柄是否牢固也得多留意。
▼ 精选食谱
02
如果你做饭比较懒——炖煮类

高压锅 X 珐琅锅 X 电饭锅 X 奶锅
高压锅
高压锅也叫压力锅,在加热状态下内部的压力会急速上升,因而使食物更快煮熟,比如煮粥只需约15分钟即可。
其优点在于省时及节能,缺点在于不正确操作或有瑕疵时,有可能会爆炸造成伤害,因此,我们在日常的使用中,一定要稳当操作。
高压锅
▼ 使用方法
①不可长时间盛菜。高压锅中含有的铬元素会与食物中的电解质发生反应,使得有毒的金属物质被析出来。
②不宜煮豆类和杂粮。在高温高压下,豆类和杂粮中的维生素会大量流失。[详细]
▼ 选购小窍门
选购高压锅时,必须选择具有限压装置、压力保护装置的压力锅,避免购买到已淘汰的老式无开合盖压力保护装置的压力锅。
此外,我们还可以根据需要选择材质,是需要性能好的还是耐磨的,比如铝合金压力锅导热、受热好,但不耐磨;不锈钢压力锅美观、耐磨,但导热、受热性能不足。[详细]
▼ 精选食谱
珐琅锅
锅具不仅讲究实用,也要讲究“高颜值”。在所有锅具中,颜值最高的莫过于珐琅锅。

珐琅锅又称搪瓷锅,是由海外传入国内的一种新型锅具,目前正在国内逐渐普及开来。珐琅锅比较笨重,但胜在受热均匀,保温效果好,因而受到很多家庭主妇的欢迎。
珐琅锅
▼ 使用方法
①炖煮专用,不宜炒菜。用珐琅锅炒菜时,容易损坏内壁,使金属元素转移到食物中,易引起金属中毒。
②少用颜色艳丽的珐琅锅。颜色艳丽的锅体含有镉元素,对身体不好。
▼ 选购小窍门
①看锅盖。检查气眼、杂质等问题,气眼、杂质少说明质量不错。
②看锅身。锅沿不能有破损的情况,锅体的杂质、气眼问题也不能太大。此外,锅底厚实点会比较好,保温效果不错。最后要检查锅里,珐琅必须均匀,不能有气眼,否则使用时会出现很大问题。
③看密封度。检测方法就是放上去压一下四周,如果出现翘起来的情况说明密封性差。
▼ 精选食谱
电饭锅
随着科学技术的发展,原本只于煮饭的电饭锅在经过不断的研发后,目前已成为具有蒸、煮、煨、炖等多种烹饪功能的厨房神器,操作简单又实用,对于上班族来说是个必备的小厨电。
有的功率比较小的电饭锅,也适合学生党在宿舍里煮饭,同样也能做很多菜。
电饭锅
▼ 使用方法
①电饭锅切忌磕碰以免其变形,尤其内锅锅底和电热板板面不能磕碰,否则会影响工作效率。
②不可用其它器皿代替内胆在电饭锅内加热。
③不宜煮酸、碱性食物。[详细]
▼ 选购小窍门
①功率大小的选择。三口之家适合500W1.5L的电饭锅,如果人数更多,可以选购700W规格为1.8L的电饭锅;
②比性能质量。较好的电饭锅大多操作简便、灵活、安全、加热、保温性能优良。
③挑外观。外观涂漆均匀,无凸凹、划痕等缺陷,锅盖与锅体之间配合良好;内锅无凹陷,形状圆整,易清洗,且与电热板接触紧 密,尽量选择内锅为不粘涂层的电饭锅。[详细]
▼ 精选食谱
奶锅
奶锅最初的设计主要是用于为婴儿煮奶用的,但由于奶锅比较精致小巧,又容易操作,适合炖煮一些简单的食材。
如果你是单独居住,或是遇到家里只剩自己一人时,就可以用奶锅为自己煮点简单又好吃的菜了。比较有创意的人,会用奶锅创造适合豆芽生长的环境,你也可以动手试试。
奶锅
▼ 使用方法
①不适宜长时间放置强酸碱食物;
②不要长时间空锅灼烧,以免引起变形及零部件损坏;
③不锈钢奶锅的把手采用点焊设计,但并不完全隔绝热传递。如把手过烫,建议您采用防烫手套,以免被灼伤。
④不锈钢奶锅空锅加热时不要撒盐,以免腐蚀不锈钢的表面。
⑤如果食物烧焦糊,只需倒入少许水并加热,用清洗剂即可清洗。如严重焦糊,请放水浸泡4-8小时后再清洗。[详细]
▼ 选购小窍门
①看材质。奶锅按材质分为陶瓷奶锅和不锈钢奶锅,不锈钢材质光滑明亮,易清洗,更适合煮菜。
②看厚度。一个奶锅的耐用度,取决于锅子的薄厚度,一般情况下锅底厚度应在0.5cm左右。
▼ 精选食谱
03
如果你是个汤达人——煲汤类

砂锅 X 陶瓷锅 X 电炖锅
砂锅
砂锅在我国有着悠久的历史,很多传统名菜也是由砂锅做出来的,至今仍是厨房中中不可或缺的厨具。

但不合格的砂锅可能会存在铅超标,长期使用还会造成中毒,即使少量的铅也会损伤脑神经和削弱免疫力,所以使用的过程应多加注意。
砂锅
▼ 使用方法
①不能盛装酸性食物,以免铅、镉会被析出到食物中。
②新买的砂锅使用前应用4%食醋水浸泡煮沸,以溶出大部分有害物质。
▼ 选购小窍门
砂锅选购应注意观察是否有小凹坑,以及纹路的浅密。小凹坑越多代表质量越差,密封性不足;砂锅有不规则浅纹是正常的,但如果纹路太密,说明是次品。
陶瓷锅
对于擅长煲汤的家庭主妇来说,厨房必备的炊具的就陶瓷锅了。陶瓷锅导热效果好,聚热功能强,而且能使整个锅体受热均匀。
此外,陶瓷锅的密封性很强,烹饪时蒸汽内循环较快,肉类食材容易炖烂,像豆腐之类的食材也会很入味,是很适合煲汤用的锅具。
电炖锅
▼ 使用方法
①不可空锅干烧。空锅干烧容易发生危险,而且会减少锅本身的使用寿命。
②柄座、锅体外表等不接触食物的部分需经常清洗,并擦干水分置于干燥处。
③锅外壁有油渍和调味品,容易使锅体变黑发黄,需及时清洗。
▼ 选购小窍门
与砂锅选购方法相同。
电炖锅
电炖锅的功比其它电锅小很多,通常在80-300W之间即可。
电炖锅用文火慢煮的方式熬制汤、粥,可以精细地融合食材与调料的味道,将食材营养散发至汤、粥里。
如今很多电炖锅都有预约煲汤的功能,对于上班族来说很合适,只要在上班前放入食材并设定好烹饪时间,下班就可以喝到热腾腾的汤了。
电炖锅
▼ 使用方法
①清洗与保养时,应注意在电炖锅冷却的情况下,且插头已拔下。
②内胆和锅盖只能用洗洁精清洗,因为钢丝球容易损坏表层。
③锅体外表有电子元件,只能用湿毛巾擦拭以代替水洗。
④长期不用需收入包装盒中,不能长期置于空气中。[详细]
▼ 选购小窍门
选购时主要检查包装的完好性、产品配件的全面性,锅体和内胆有无磕碰、摔裂、划伤,电路部分是否完好无破损。另外,如果您是上班族的话,更适合有预约功能的电炖锅。[详细]
04
如果你想吃得更有营养——蒸煮类

电蒸锅 X 蒸锅
电蒸锅
电蒸锅与传统蒸锅相比,操作更加简单、方便,而且烹饪功能更丰富。
大部分蒸锅外观是透明材质,烹饪时可随时观察食物情况,而且定时功能让烹饪新手也能轻松做菜,只需准备好食材,调节好烹饪的时间,剩下的交给电蒸锅就可以了,一次还能蒸好几盘不同菜式。
电蒸锅
▼ 使用方法
①蒸锅煮熟食物后应先驱散蒸汽,以免被烫伤。
②使用时应关紧箱门以免蒸汽泄露,否则既浪费了能源,又容易造成操作人员烫伤。[详细]
▼ 选购小窍门
①留意蒸锅有无定时器、水位观测窗和外注水口。
②看它的容量。根据家庭人口的多少选择适当的电蒸锅容量。
③最后要留心它有无积汁盘和蒸格提手,以方便收集食物汤汁及移动食物不烫手。
▼ 精选食谱
传统蒸锅
传统蒸锅煮食,相比其它烹饪方式如煎、炸、炒等操作更简单,无需繁琐的翻锅、下调料、控制火候等流程,味道更美味,让人吃起来很有食欲。
食物在蒸汽的氤氲中不断加热,由于蒸汽进行内循环,使得营养成分流失减少,而且鲜味十足,是很多家庭主妇的至爱。
蒸锅
▼ 使用方法
与电蒸锅使用方法相同。
▼ 选购小窍门
与电蒸锅选购方法相同。
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老老饕 (美食编辑)
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