芥末酱具有强烈的刺激性气味,清爽的味觉感受,能引起人们的食欲,可以作为夏季凉拌菜的调料,一般分中国黄芥末酱、日式青芥辣酱、法式芥末酱和美式芥末酱四种。芥末是香辛料作物,芥末分为两种,绿芥末和黄芥末。黄芥末源于中国,是芥菜的种子研磨而成,呈黄色,微苦,是一种常见的辛辣调料,多用于凉拌菜。除调味外,民间还用黄芥末内服治疗呕吐、脐下绞痛;外敷治疗关节炎等。绿芥末源于日本,是由山葵根在鲨鱼皮上磨出来的酱(山葵非常昂贵,制作芥末酱时都用仿制山葵,只是染成绿色的欧洲辣根末,或是辣根末加上山葵末制成),呈绿色,其辛辣气味强于黄芥末,且有一种独特的香气,多用于日本料理。芥末酱,以色正味冲、无杂质者为佳品,有杂质为次品。