花果山云雾茶
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花果山云雾茶是中国传统名茶。产于江苏省连云港市花果山,是绿茶类名茶。由茶农创制于宋代,曾被列为皇室贡品。该茶内含物丰富,氨基酸,儿茶多酚类和咖啡碱含量均较高。形似眉状,叶形如剪,清彻浅碧、略透粉黄,润绿显毫;冲泡后透出粉黄的色泽,条束舒展,如枝头新叶,阴阳向背,碧翠扁平,香高持久,滋味鲜浓。花果山云雾茶又因它生于高山云雾之中,纤维素较少,可多次冲泡,啜尝品评,余味无穷。
  • 分类: 茶叶
  • 产地: 江苏省连云港市
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工艺特征

花果山云雾茶的工艺特征:其一级茶全以一芽一叶为原料,炒1斤干茶需6-7万个芽头。其工艺过程分为杀青、揉捻、干燥等工艺。干燥方法有抛、抖、焖、翻、搓、抓、理等,并根据鲜叶采摘时间与老嫩程度,适时调节锅温,变换手法,动作轻、重、快、慢有序,直至燥干为止,全过程需50分钟。

茶史追溯

花果山云雾茶历史悠久,始于宋,盛于清,已有900多年生产历史,曾被列为皇室贡品。为花果山主要名特产品,因长年生长在崇山峻岭之上,云雾缭绕之中,所以称其为“云雾茶”。由于日照不多,生长缓慢,历来产量不高,就更显珍贵。

花果山云雾茶,是连云港市特产,历史悠久,品质优良。花果山属于云台山脉,而云台山自古就被称为“茶山”,据《云台新志》记载:“宿城东起陶庵凤门口,西到西山,在十几里长的山场上,生长着大片茶树,称为’茶山‘,所产’云雾茶‘形味似武夷小品,历史上曾有’龙团凤饼‘之称。”又说:“海洲上贡的食货中,唯有茶叶一两不能少。”可见,云雾茶在封建王朝年代已被视为珍品,列为贡品。公元1005年,朝廷曾向贩售海州茶叶的茶商发布征税诏书,在海州地方官进贡的食货中,茶叶是一两不能少的。正如民谣所唱:“细篓精采云雾茶,经营唯贡帝王家”。《金史食货志》就有章宗承安四年(1199年)三月于海州(今连云港市)“置一坊造新茶”的记载。清光绪二十四年(1898年),沈云霈、宋治基等在籍士绅,集资开发云台山,兴办“树艺公司”,栽培云雾茶,所产茶叶曾获南洋劝业会奖。

自古道:“高山出好茶”。云雾茶产于“四季好花常开,八节鲜果不绝”的花果山上,花果山位于江苏省连云港市的云台山区,花果山茶树多分布在丛林密布、花果成片的海拔500米左右的低山缓坡上。这里山势不高,濒临黄海,这里处于暖温带与亚热带过渡地带,绿荫葱茏,山峰含黛,特别的地理纬度造就了四季分明、温度适宜、雨量适中,光照充足、白天光合作用强、夜间呼吸作用弱、昼夜温差大、有利于茶叶内含物质的形成与积累,叶片肥厚,内含物丰富,氨基酸,儿茶多酚类和咖啡碱含量均较高。

花果山水帘洞西侧秃龙沟的茶田,最是得天独厚。此处位近峰顶,整年云遮雾掩,往往夜雾未散,晓云又升。这里的茶树,终日受云雾水气的滋润,总是茶尖早吐,芽叶纤细,成为花果山云雾茶中的上品。

近几年,云雾茶获得较大发展。全市已有茶园近2000亩,年产云雾茶近百担。云雾茶制作工艺科学规范,从鲜叶采摘、杀青、揉捻、整形干燥,到泡制都有严格的技术要求。1980年,在江苏省品茶会上,与南京雨花茶、苏州碧螺春并列为江苏省三大名茶。现销往各大城市,并出口日本、新加坡和欧美等国。

茶诗为证

茶香高山云雾质,

水甜幽泉霜当魂。

名茶鉴赏

花果山云雾茶是绿茶类名茶,具有条索紧圆、形似眉状、锋苗挺秀、润绿显毫、香高持久、滋味鲜浓、汤色清明、叶底匀整的独特品格。经专家鉴定,云雾茶富含茶碱、茶丹宁、维生素。经化验,含儿茶多酚类与咖啡碱分别达147.33毫克/克和4.35%,不仅为良好饮料,可以提神解渴,清暑利尿,消胀去腻降压,消除疲劳,增进记忆;饮用花果山云雾茶,对消炎、杀菌、治痢、化食等有一定疗效。

民间传说

传说之一

云雾茶与乾隆皇帝

传说在很久以前,花果山上还没有这么多奇花异果,四周人家也很少,单说这山上有一座庙,庙里住着个老和尚。在庙的四周长满了茶树,老和尚精心照看着这些茶树,每年都要亲自采摘一些茶叶,炒制后保存起来,一般的客人是没有口福尝的。有一天晚间,老和尚做了一个梦,梦见一轮红日从海中冉冉升起,老和尚马上惊醒,连称好梦,明日必有贵客来。

第二天清晨,老和尚令徒弟打扫庙内庙外,称有贵客临门自己独坐山门等候。

和尚以为师傅是病了,这荒山野岭哪会有什么贵客?将近中午时分,从山道果然走上来两个人。前面那人一身客商打扮,手持羽扇,后面挑担的,一看便知是个书僮。老和尚连忙迎上前去,拉住那客人的手道:"贵客临门,有失远迎。"那客人笑这说:"老师傅,吾乃普通客商,怎能劳您如此盛情。"老和尚把客人请到西厢房,宾主坐定,老和尚吩咐倒茶。只见一个小和尚从里间拿出一个精致的小匣,从中取出茶叶,用开水一冲,瞬间,茶香四溢,整个西厢房云雾缭绕。客人连声称道:"好茶,好茶!" 老和尚介绍说:"此茶乃云雾茶。"茶罢,那客人道谢走了。

原来,那客商打扮的人正是喜欢游山玩水的乾隆皇帝。乾隆自喝了花果山云雾茶以后,对山珍海味,都渐渐不感兴趣了。回到京城后,下圣旨钦定花果山云雾茶为御茶,又命厚赏培育出云雾茶的老和尚。从此,花果山有了皇帝的照顾,奇花异果渐渐多了起来,成为一座树木葱茏、物产丰饶的宝山,花果山云雾茶也因此在天下扬名。

传说之二

有关云雾茶的来历还有一个美丽的传说:一位善良,秉性聪颖的姑娘,为忠贞不渝的爱情跳崖殉情。后悬崖下长出了两棵云雾茶,据说:它们的根连在一起,年复一年,就多起来了。

传说之三

“云雾茶”之名,最早见于《海州志》。据传:宿城山顶悟正庵多茶树,其中有棵南宋时所植的大茶树,常年沐浴于云雾之中,山寺僧人每年采一、二斤精茶,珍藏如“龙团凤饼”,秘不示人。其后,云雾茶迅速发展,满山遍野,翠碧丛丛,清香沁人,连紧邻的江苏第一高峰花果山玉女峰上也种上了云雾茶。据品评,玉女峰上所产茶叶质地尤其清纯,因而所产云雾茶,皆以花果山为名。

产地环境

花果山云雾茶“高山云雾出好茶”,这是茶区人民长期从事茶叶生产的经验总结。高山茶比平地茶好,内山茶比外山茶好,这已成为人所共知的常识。如闻名全国的“黄山毛峰”、“庐山云雾”、“霍山黄芽”都是产于海拔500—1000米的高山上,其品质优异,深受广大消费者所喜爱。

高山云雾之所以出好茶,是受高山特有的自然生态环境的影响所致,这是茶树的生物遗传学特性所决定的。

一、茶树对生态条件的要求

1、茶树喜温喜湿:

茶树喜欢温暖而湿润的气候条件,茶树的原产地在中国的云南,那里四季如春,在夏天,因海拔高,气温低,7月份平均气温在22℃以下,盛夏而无酷署,到了冬天,在西南暖湿气流影响下,一般较弱的寒流不能到达。1月份的平均气温也在10℃以上,隆冬而无严寒。那里的年降雨量在1000—2000mm之间,相对湿度在80%以上,由于茶树长期生活在这种温暖而湿润的生态条件下,因而使茶树形成喜爱温湿的特性,与高山结下了不解之缘。

据研究,最适宜茶树生长的温度是日平均温度在15—25℃之间。在这个温度范围内,茶树不但生长快,而且茶叶品质也好,日平均温度超过25,虽然生长快,但茶叶易老化,品质下降。茶树生长良好的地方,年降雨量最好在1500mm以上,而且雨量分布均匀,在茶树生长的季节,月降雨量要求在100mm以上,大气相对湿度以80—90%为最好。

2、茶树喜光耐荫

茶树喜光,但它具有很大的耐荫性,它既能在强光下正常生长,更能在弱光下有效地利用漫射光,生长得更好,而且品质也可以大大提高。

茶树耐荫性的形成,主要是由于茶树的祖先长期在光线较弱的生态条件下,逐渐形成了耐荫的遗传特性。茶树叶片中含有较多的叶绿素b,叶绿素b对蓝紫光的吸收率特别高,而漫射光中可以有效地利用光能,进行光合作用。

3、茶树喜酸性土壤

土壤是茶树赖以生存的基础。土壤条件的好坏直接影响着茶树生育和茶叶品质。茶树对土壤的适应范围比较广泛,但要茶树生长好,品质优,就要求土层深厚、土壤疏松,含有机质丰富,呈酸性反应,PH值在45—55之间。

二、优质茶的物质基础

茶叶品质是由鲜叶质量和制茶工艺决定的,鲜叶通过一定的制茶工艺,使内在的化学成份发生一系列的变化,从而形成了茶叶特有的色香味。形成茶鲜叶化学成份是氨基酸、咖啡碱等;形成茶叶香气的主要物质是芳香油。蛋白质是茶叶中含氮的结构物质,它的含量高,意味着茶叶的嫩度好,是茶叶品质的重要标志之一。茶树生态条件优劣,深刻地影响着茶树的代谢活动,因而改变茶叶的化学成份,左右茶叶的品质,在气候温和调匀,雨量充沛,光照较弱,慢射光较多的气候条件下,在土壤肥沃,有机质丰富,物理性状较好的弱酸性土壤中,有利于茶树氮代谢,可以使茶叶积累较多的有效成份,提高茶叶品质。

三、茶园生态条件的特点及其对茶叶品质的影响

茶叶内含物质的形成和数量的积累经常受气候,土壤等生态条件的影响而有显著的变化。高山茶园由于周围峰峦叠嶂,溪水纵横,森林茂密,覆盖度大,气候温和湿润,雨量充足,土壤深厚肥沃,形成独特的生态条件,茶园又多分布于群山环抱的山坞之中,终年云雾缭绕,相对湿度大,日照时间短,漫射光多,茶树常年生长在荫蔽高湿的自然环境里,朝夕饱受雾露的滋润,生长良好,因而芽叶肥壮,叶质柔软,白毫显露。

花果山位于江苏省连云港市的云台山区,使得花果山云雾茶吸纳花香、果味,品质格外优异。

制作方法

其一级茶全以一芽一叶为原料,炒1斤干茶需6-7万个芽头。全过程需50分钟。

1、鲜叶采摘:清明前后开采,以一芽一叶初展为标准,长度为3厘米,严格做到“三不采”,紫芽不采,病虫叶不采,雨水叶不采。采回鲜叶置阴凉通风处,薄摊4~5小时,水量降至70%左右开始炒制。

2、杀青:每锅投叶量为350~400克,锅温150~160℃。主要手法双手抛炒,先抖后闷,抖闷结合,每锅叶量较少,锅温不高,炒至青气散发,茶香透露,叶色由鲜绿转为暗绿,即为适度。时间约6~7分钟。

3、抖散:为了及时散发水分、降低叶温、防止叶色黄变,刚起锅杀青叶置于簸盘内,双手迅速抖散或簸扬10余次,这样可以使香味鲜爽、叶色翠绿、净度提高。

4、揉捻:一般用双手回转滚揉或推拉滚揉,但用力不能过重,以保毫保尖,当80%成条即为适度。

5、初干:揉捻叶放在锅中经过初炒,使含水量降至30~35%,锅温80℃左右,以抖炒为主。

6、搓条:是进一步紧结外形散发部分水分。初干叶置于手中,双手掌心相对,四指微曲,上下理条,用力适当,反复搓条,直到条索初步紧结、白毫略为显露、含水量减少到20%左右时即可。搓条温度应控制在60℃左右,时间10~15分钟。

7、做毫:通过做毫使茶条进一步紧结,白毫显露,茶叶握在的手中,两手压茶并搓茶团,利用掌力使茶索断碎。温度控制在40℃左右,时间约10分钟。

8、再干:锅温上升到75~80℃,茶叶在锅中不断收堆,不断翻散,至含水量减少到5~6%,用手捻茶可成粉时即行起锅。再干手势要轻,尽量减少碎断。干茶起锅后经适当摊放,经过筛分割末即可。

产品特点

形似眉状,叶形如剪,清彻浅碧、略透粉黄,润绿显毫;冲泡后透出粉黄的色泽,条束舒展,如枝头新叶,阴阳向背,碧翠扁平,香高持久,滋味鲜浓。

名茶等级

“大蓬茶”:花果山云雾茶,首推“大蓬茶”,为云雾茶之尊,每年春节前上市,辟于观顶、仅二亩茶林,年产百斤。“明前茶”:为百年一遇,某年气温偏高,雨水充沛,山势适宜的年份的产物,年产300余斤,亦为云雾茶之珍品。

“雨前茶”:又称春茶,年产1500斤。

继而是夏茶、秋茶。年产近四吨。

冲泡方法

饮用云雾茶:先将茶叶(根据饮茶前所需浓度)需要放入杯中,用80℃左右开水冲泡,不论杯大小先冲1/3位置,三五分钟后再续水即饮,这样冲泡耐泡多汁,香气持久。如用沸水冲泡,易烫熟茶叶,其色汁不下,适得其反。

储存方法

应将茶叶放在阴凉干燥处,不受潮,根据茶叶存放数量,必要把石灰包放进茶叶中排潮,保质一年内质不变。

所获荣誉

花果山云雾茶的鲜叶细嫩,炒制工艺精巧,内含氨基酸、咖啡碱,且蛋白质含量较高。饮后齿颊留香,含英咀华。同时还具有怡神健脑,清火明目、健心降压、去腻消食之功效,风格独特。

1924年 获南洋劝业会奖。

1934年 (民国二十三年),花果山云雾茶在“江苏省品茶会”上以其“条索紧固、形似眉状、峰苗挺秀、润绿显毫、香气持久、滋味鲜浓、汤色清明、叶底匀整”等特殊品质,与南京雨花茶、苏州碧螺春并列为江苏省三大名茶。

1995年 北京农业博览会上获得银质奖。

2001年5月 江苏省第九届“陆羽杯”(淮北片)名特茶评比一等奖。

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