盘溪牛干巴的制作过程华宁盘溪牛干巴介绍→MAIGOO百科

华宁盘溪牛干巴介绍

盘溪牛干巴是以新鲜牛肉为原料，经过多道工序腌制而成的云南特色食品。盘溪牛干巴以肉壮、形佳、色鲜、味美而享誉四方。

根据牛干巴制作传承的技艺，腌制地道的牛干巴，必须要经过选料、屠宰、切割分块、晾干降温、放盐搓揉、入坛腌制、晾晒整形几个步骤。每个步骤都不能马虎，稍有差池就会影响干巴的品质。

1、牛肉的切割非常讲究，要按照牛的生理结构从肉的间隙处运刀将牛肉分割。回民一般由“阿訇”（回族神职人员）执刀宰牛，剥皮、取肉、剔骨也要由回民工人按伊斯兰信仰要求进行。黄牛的各个部分都切割整齐，一般切成24块，盘溪黄牛干巴选取的是优质后腿肉制作。

2、搓揉是腌干巴的关键环节，揉得越好干巴越酥嫩爽口。将晾干的牛肉用盐（4%的比例）搓揉，待牛肉被揉得很软，肉的表面起毛刺时，才算达标。

3、随后把揉好的牛肉放入专门的陶坛中密封腌制10—20天，然后晾晒整形，经过数天曝晒后的干巴表面稍硬并呈现出漂亮的栗色，就可以挂入室内通风处贮存。

油炸干巴是云南当地很受欢迎的一道地方菜肴，油淋牛干巴是牛干巴最普遍、最典型的吃法。刚出锅的牛干巴香气飘溢、松软适度，十分美味。泡在油中的牛干巴可以较长时间保持热度和柔软度。

配料：牛干巴、干辣椒、食用植物油；

做法：

1、先将牛干巴切片，厚薄适度，干辣椒切段；

2、取适量食用油下锅，将牛干巴下锅，开中火热油，同时用菜铲翻炒；

3、油热放入干辣椒段，继续翻炒，待牛干巴变色、香气外溢，即可起锅食用。油及牛干巴下锅后加工时间约5分钟。

牛肝菌炒牛干巴是用云南的野生牛肝菌与牛干巴配制出的新吃法。

配料：牛干巴150克、新鲜牛肝菌150克、菜油、青辣椒、食盐、味精、酱油各适量。

做法：

1、不待油热即放入切好片的牛干巴，翻炒3-4分钟；

2、待油热牛干巴变色、翻卷，即捞取牛干巴放置盘中备用；

3、在油锅中放入牛肝菌、青椒，中火加热并翻炒4-5分钟，放入已炒好的牛干巴混合翻炒1-2分钟；

4、依口味加入适量食盐、味精、酱油，继续翻炒1分钟，即可起锅盛入餐盘食用。

配料：牛干巴150克、炒香去皮的花生米25克、菜油、干辣椒、蒜苗、食盐、味精、酱油、熟芝麻各适量。

做法：

1、取铁锅倒入适量菜油，中火加热，放入干辣椒、蒜苗翻炒；

2、将切好片的牛干巴放入锅内，并放入花生米，继续翻炒约2分钟后，改小火；

3、依口味加入适量食盐、味精、酱油，继续翻炒1分钟，放入芝麻，起锅盛入餐盘，即可食用。