洞藏榨菜

基本介绍

洞藏榨菜，又名老盐菜，重庆綦江特产。洞藏榨菜是选用重庆市綦江地区特殊土壤和气候条件种植的青菜头，采用传统三腌三晾装坛入山洞封藏古法工艺，三年后成品食用。鲜嫩香脆富含营养价值的一种风味产品。最重要的是在山洞恒温13度的环境下，腌制榨菜的所产生的亚硝酸盐含量几乎为零，是可以大量食用，并且饱含营养价值的腌制菜。这种山洞腌制榨菜的传统制作方法只有綦江当地才具备条件，綦江天然山洞多，恒温山洞是制作这些榨菜的地理条件。

洞藏一般是将晾晒洗净后装坛，再将反复入味三次的榨菜放在洞内储藏，洞内温度、湿度相对恒定，不受季节和气候的影响，在这样的条件下，经过长期、复杂、缓慢的物理化学反应，榨菜的杂味逐渐消失、减轻，而原料中的有益的物质又能较好的保存，既保证了口感又富含营养价值。经过这种传统方法制作的榨菜没有其他地区生产的榨菜，腌菜，泡菜等等地方所顾虑的盐硝酸盐含量。这种方法做出榨菜没有亚硝酸盐顾虑。

由于产量很少，一般不会在其他地区售卖，当地人世世代代拌饭吃，而且天天吃。过去民国初期当地片区就流传，“做买卖去涪陵跑，自家吃到綦江找”，所以一直以来是做榨菜买卖生意的特地去买来自己吃。当地山洞有限，也是只供当地和周边地区定做，或者自家吃。

洞藏榨菜在当地也叫老盐菜，因为取材和涪陵榨菜更好的榨菜，涪陵客商原来承包綦江大面积山林种植榨菜原料，綦江的榨菜由于海拔相对高，温度稳定，湿度大，会被认为是当地原材料最好的生产基地。

品质特点

洞藏榨菜以青菜头为原料，其学名叫茎瘤芥，是由野生芥菜进化而来。现代科学化验证明，它的营养十分丰富，每500克青菜头含有蛋白质20.5克、醣45 克、钙1400毫克、磷650毫克、铁33.5毫克。最重要是盐硝酸盐几乎为零，是所有榨菜，腌菜和其他将才不具备的。盐硝酸盐是所有腌制食品的通病，但是在洞藏工艺后就会变得几乎为零。

价值功效

青菜头含有维生素A、B族维生素、维生素C和维生素D很丰富。具体功效有提神醒脑，青菜头含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用。

普通榨菜在不搭配主食食用的时候，吃多了会感觉口干，而亚硝酸盐含量过高的榨菜长期食用也会对人体的健康有影响。洞藏榨菜的亚硝酸盐含量不仅低于市面上榨菜所含的亚硝酸盐含量，更是优于国标。是备受消费者认可的天然榨菜，当下饭佐菜的同时也可以直接吃。

制作方法

原材料

榨菜的主要原材料是青菜头、盐、辣椒和辅助香料鲜回香、鲜仔书等。

青菜头俗名生货。一般年景，境内所产历来自给有余，还可供丰都、长寿、洛碛等地加工，以及运销重庆供市民鲜食。民国时期，厂商于头年交订金买期货，或于加工季节直接收购。20年代，有专事生货交易者，买卖双方由辛力（经纪人）作成，每万斤由双方各给佣金1元（银元）。1952年以后由供销社收购。青菜头的规格，30年代已定肥大、质嫩、性脆者为上品，空花、瘦长、皮老、筋多为劣货。50年代起供销社收购规定：“冒顶”（未抽薹前）砍菜，切掉老根，上齐菜心，去叶无"鹦哥嘴"和菜匙，个重在125克以上的优良品种为合格菜；凡淘汰劣种及65 至125克的良种菜且剔修合格者作小菜（次级品）收购。

菜盐历来以四川自流井粗粒井盐为主。抗日战争期中，川盐实行统制配给，腌菜用盐按省政府规定，由榨菜同业公会向涪陵盐务局申请核定供应。但手续苛繁，盐局可任意核减，或不按时供给，加工户到时须用，不得不在黑市购买，每到春季涪陵常闹盐荒。涪陵解放后，盐运部门预作安排，先向食盐生产部门订货，专门加工粗粒洁白卫生盐，保证及时供应。1953年全县供就菜盐1270吨，1966年3200吨，1983年达到1.4万吨。

辣椒和花椒、胡椒等辅助香料的配方、采购、加工，民国年间由加工户自行决定。辣椒能提味、防腐、着色，是传统榨菜加工必不可少的原料。民国24年以前一般多用万县、石柱椒（俗称下河辣椒），成本低，但色泽欠鲜艳；以后，购成都椒（上河辣椒），色泽鲜红，久贮不变。

制作工艺

采摘的新鲜青菜头先晾嗮3天，待水分自然晾干，再剥皮去叶用清水洗净之后，放入盐水池中腌制10天左右，充分让盐水入根入茎，保持干质新鲜。10天之后再把腌制的青菜头取出晾晒，这个时间大约在10天左右。第一次的晾晒保证了口感的脆嫩。接下来就可进行入坛调味，按照标准比例加入辣椒、花椒、食用植物油、等辅料，装坛封存。

封坛20天后取出清洗晾晒10天，进行第二次入坛调味。20天后再取出清洗晾晒10天，重复2次的调味封坛，取出清洗晾晒，使原料的成熟渡达到98%，可食用。一般的榨菜制作工序到这一步就可以上桌食用，对于传承老祖宗留下来的洞藏文化和工艺，三腌三晾只是整道完整工序的一半。

三腌三晾，第三次入坛加入秘制香料、白酒等配料，最后封坛放置在天然的恒温山洞中3年时间。三腌三晾，3年洞藏成品，即是洞藏榨菜的精华所在。是对老祖宗留下来的工艺传承，也是手艺人对极致的追求。最终是口感饱满，现代学检测意外发现这样做法生产的榨菜没有亚硝酸盐含量或者含量几乎为零，盐硝酸盐含量是所有腌制菜包括榨菜，酱菜，腌菜，辣椒酱的通病。

洞藏工艺

在天然的洞穴里储藏榨菜则更利于榨菜品质的成长。因为山洞是恒温恒湿，而年代久远的洞穴更是有着不可多得的天然微生物群，在这个状态下，榨菜老熟的过程是缓慢、均匀完成的。一些杂质和有害物质就被释放、挥发出去。密封保存在山洞，时间一长，就形成一个自然封闭的微生物环境，这个微生物的环境又反作用给原菜，使原菜在自然静态的环境中自然升华。

西南大学专家在对洞藏榨菜品尝分析后，对洞藏榨菜的品质表示了充分的肯定，同时指出，洞藏工艺更有利于品质的升华，在洞里存放一年相当于洞外存放三年的效果，使杂质释放的更加完全，原菜中所含的一些不利长期食用的物质释放更彻底，比如亚硝酸盐，经检测，洞藏榨菜中的亚硝酸盐含量低到0.02mg/kg，优于国家规定的标准含量1000倍，适合长期大量食用。

历史起源

古时对青菜的保存方法很少，人们便加盐腌制延长菜的保存期，老盐菜便是历经一千多年留下来的精华之作。那时，人们将青菜收回家，挂在高高的屋梁上晾着，等哪一天有时间了，取下来加工，即用水将这些叶子洗干净，用盐腌了，用坛子一装，密封起来就可以了，这就是最初最简易的一种“老盐菜”。

清光绪二年（1876年），这一年，南方各省遭遇了大暴雨，广东、福建两省损失尤重。而北方各省，从长江以北直到中朝边境，出现大面积干旱，部分区域颗粒无收。随后，蝗虫扫荡了整个西南地区，一片狼藉。

第二年，西南旱情毫无缓解，蝗虫继续光顾。脆弱的储备粮体系立即崩溃，当地居民陷入前所未有的饥荒，朝廷赈灾粮食迟迟不到，为了维持生计的居民只能以自家腌制的腌菜充饥，剩余的则封存在山洞里。待3年灾荒后，居民再把存于山洞里的腌菜拿出来食用，发现味道和口感比未封存山洞前更好。便把此做为制作腌菜的最后一道工序，做为手艺世世代代传承下去，这也是最初的洞藏榨菜的由来。