蒙城油酥烧饼
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蒙城油酥烧饼是安徽蒙城颇具特色的民间名点,历史悠久,清道光年间,油酥烧饼就很盛行,名声远扬,是亳州著名的传统小吃。蒙城油酥烧饼以小麦面粉为原料,制作手法独特,讲究配料和火候,用木炭、煤炭或烤箱烤制,和面(配面)、制坯、上炉、火候都有讲究。烤熟后饼呈黄色,用木筷挑开,层层薄如纸,透明流油,吃起来焦酥可口。蒙城油酥烧饼在保持传统风味的同时,又出现了甜、咸、低油、豆沙馅等几十个品种。
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油酥烧饼据说,已有150多年的历史了。

清道光年间(1821—1850年),有一个姓宋的孤身老人,在文庙大门西侧,以卖油酥烧饼为生。

后来,老人收山东人薛延年为徒。

薛延年手艺学成之后,传子传女收学徒,以后更是代代相传,于是会做油酥烧饼的人越来越多,也越来越有名气。

蒙城油酥烧饼选料非常精良,制作非常考究。面粉要上等精白面粉,猪油要上等猪板膘油。食盐、大葱、麻油、芝麻等佐料也要最好的。

面要和得不软不硬。佐料的用量和搭配都有严格的标准(当然也得要根据季节气候的不同适当调整)。

制作时,饼坯要拉得长,擀得薄,馅要抹得均匀、适度。炉火、炉壁的温度要控制好,炉壁太热或太凉,生烧饼都贴不上,会“落炉”。

烤的时候,更要控制好火候,火候不到,烧饼不熟不酥;火候过了,又会焦糊。

往炉壁上贴生烧饼或铲子和火剪从炉壁上铲下已烤好的烧饼看似简单,其实不易。特别是烤好的烧饼用火剪从中一挑,力度大小有讲究,力度小了挑不开,烧饼会酥得不够;力度大了,就有可能把整个烧饼挑碎。

小小的油酥烧饼,其中所包含的技艺和艰辛,恐怕不是局外人所能完全领会的。

万里到安徽任省委书记后,有一次来蒙城视察工作,住在县委招待所。

县里领导请刘杰民、刘志民师徒俩精心地做了油酥烧饼招待万里同志。他吃了以后赞不绝口。

没过多久,刘志民就被调到了合肥稻香楼宾馆,专门做油酥烧饼。这以后,下榻稻香楼宾馆的贵宾吃了刘志民做的油酥烧饼都说好。

一时,油酥烧饼成了稻香楼宾馆的名吃,蒙城油酥烧饼蜚声海内外。

为了满足供应,刘志民又教出了不少徒弟。后来,年龄大了,他也就改做管理工作,一般不再亲自做了。

听经常出差的同志说,在外地往往也能吃到油酥烧饼,问问卖者,有的说是蒙城人,有的说手艺是跟蒙城人学的,然而吃起来却觉得并不怎么地道。

不少外地来蒙的人,就餐时往往会点名要吃蒙城油酥烧饼。

有的宾馆饭店可以自己做。有的自己不能做,就到市场上去买。

蒙城市场上卖油酥烧饼的不少。

邮电局附近的一个叫薛素平(女),县行政服务中心东巷子里边的一个叫薛聚财。他们都是薛家的第三代。

刘杰民按薛家算,也是第三代(已去世)。不少薛氏后人到外地经营去了。刘杰民的后人,已无人以此为业了。

薛氏油酥烧饼已被列入非物质文化遗产,曾在中央二套、四套节目中报道,薛氏油酥烧饼从地方的名吃已闻名中华。

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