蒙切哥乳酪简介

蒙切哥乳酪是以“Manchega”品种的母羊奶、天然凝乳酶或其他授权凝固酶和氯化钠制成的压制奶酪，重量最高为1.5kg的奶酪的成熟时间最少为30天，更大的奶酪的成熟时间为60天至不超过两年。

蒙切哥乳酪可用巴氏杀菌奶或生奶制作。在后一种情况下，标签可以带有“手工（Artesano）”一词。

蒙切哥乳酪产地环境

拉曼恰的地理区域位于半岛中部高原的南部，以向大西洋倾斜的低山地为特征。

拉曼恰是一片石灰黏土质高平原，其牧场具有富含石灰质和壤土的基土。

蒙切哥乳酪产区具有极端的气候并有大陆气候特有的大范围变动，冬季寒冷，夏季炎热。温度有时能达到40℃，有时日温达20℃，年温差达50℃。降水稀少，使该地区成为西班牙最干旱的地区之一，其环境极度干燥，相对湿度为65％左右。

“Manchega”羊是最适合该地区土壤和气候条件的品种，产出的奶赋予蒙切哥乳酪以特有的色泽、香气、味道和口感。

蒙切哥乳酪酪自古以来就以Manchega母羊奶制成，数百年来其制造技术旨在优化这种传统拉曼恰奶酪的品质。

蒙切哥乳酪的产品介绍

1、脂肪含量：≥6.5％。

2、乳糖：≥4％。

3、蛋白质：≥4.5％。

4、可用干物质：≥11％。

5、酸度（DORNIC）：≤30°。

6、密度：1.034～1.040kg/L。

7、冰点：≤0.550℃。

蒙切哥乳酪的特点

物理特性

外形：表面光滑的圆柱体。最大高度：12cm。

最大直径：22cm。直径/高度比：1.5～2.2。

最小重量：0.4kg。

最大重量：4.0kg。

理化特性

pH值4.8～5.8。干物质≥s55％。干物质脂肪含量≥干物质含量的50％。干物质总蛋白≥30％。氯化钠≤2.3％。

酪体特征

均匀性：结实紧致。

颜色：白色至象牙黄色。

香气：浓郁的酸性持久奶味，经过长时间成熟的奶酪能展开辛香调和完整的悠长感。

味道：微酸，浓烈且丰富，经过长时间成熟的奶酪有辛辣味。“Manchega”品种羊奶产生令人愉快和独特的回味。

外观：孔眼细小且分布不均，有时无孔眼。

质地：弹性低，黄油质，略呈粉质；成熟时间长的奶酪可变成颗粒状。

微生物限值

大肠杆菌：最多1000菌落/g。

金黄色葡萄球菌：最多100个菌落/g。

沙门氏菌：25g中不存在。

李斯特菌：25g中不存在。