强恕堂酒

地标地理

桓台县位于山东省淄博市，是山东半岛中部鲁中山区和鲁北平原的结合地带，地势南高北低，自西南向东北缓倾。境内无大山，有1个湖泊，11条河流，河流多发源于鲁中山区，依地势由南而北汇流至马踏湖(又名锦秋湖)，形成湿地生态环境。马踏湖湿地生态环境在调节气候，涵养水源，保护生物多样性方面发挥着重要作用，2011年被国家林业局批准为国家级湿地公园。

粮

桓台县，江北第一个“吨粮县”和“双千县”。地处黄河下游，多数土地属于黄河下游冲积平原，土壤肥沃，以褐土、潮土为主的粘性土有机质及微量元素含量丰富；属暖温带季风型大陆性气候区，温度适宜，四季分明，光照充足，雨水集中。土壤及气候类型适合多种作物的生长，再加上昼夜温差大，粮食作物的灌浆期长达40天左右，是鲁中地区优质小麦、玉米等作物的主产区。这样的生态环境下，生长的作物籽粒饱满，支链淀粉含量适宜，耐蒸煮，最宜酿酒所用，为酿酒行业的兴起奠定了坚实的物质基础。

泥

不同区域的自然环境，会有不同的气候、土壤、水质、空气，这些自然环境的差异性造成了微生物区系的差异，因而在不同的地理环境下酿酒，会形成不同的酒体风味物质，从而决定酒体的风味特征。桓台县湿润的气候环境，弱酸性土壤，非常适宜微生物的生长。强恕堂酒酿造所用的窖池窖泥，是用马踏湖池底有机泥土与桓台地域特有的褐土精心培养而成，含有丰富的有机质，有利于酿酒微生物的生长。这种窖泥，柔软、细腻、营养成份高、不渗水、不漏气，有益菌数量多，在发酵过程中起着增香、增甜、增醇的奇妙作用。

桓台县的河水，属优良的山泉系列水质。在这些优质水系中，又首推乌河水系。椐《桓台县志》记载：“乌河又名乾水、乌河水。因淄水伏流色黑而得名，清水酣甜，含黑色泥沙。冬季严寒不结冰，温暖之气如烟似雾，散于廊间。”常言道：“好水出佳酿”。桓台县优良的水质为强恕堂酿造技艺的传承提供了得天独厚的自然条件。

总之，这些环境条件对强恕堂酒的呈香呈味起着重要作用，正是这样特异的生态环境和自然条件造就了强恕堂酒独特的风格及不可复制的特性，形成这种独特风格与保护地域范围内的生态环境和自然条件是分不开的。

文化背景

桓公戏马，王家半朝

淄博市历史悠久，文化灿烂，是中华民族古老文明的一处发祥地。淄博市临淄区作为春秋战国时期“春秋五霸之首，战国七雄之冠”的齐国都城长达800年之久，形成了“泱泱大风”的齐国文化。桓台之名即来源于齐桓公的戏马台。

桓台新城镇，为国家级历史文化名镇。新城大街上，历经400年历史沧桑的“四世宫保”坊静静地伫立在那里，似在述说着这座古牌坊的过去和现在。“四世宫保”坊是明万历皇帝为表彰当时兵部尚书王象乾保国之功，同时追赠其上三代而造，故名。该坊被称为华夏第一砖坊，相传由明代书法家董其昌亲笔题字。王象乾的家族在明清时期科第延绵，出了30位进士、52位举人，在朝廷做官人数达100多人，被称为“半朝王家”。王象乾祖父王重光任贵州布政使左参议，虽常年在外地为官，仍衷情于家乡桓台的酒，多次赋诗给予高评。其不仅好酒，还善识酒材——酿酒之水，并从家乡选拔酒匠酿制家酒。王象乾侄孙王士祯官至刑部尚书，同时还是清初文坛领袖，有数十种著作传世，创“神韵”诗说，主盟诗坛数十年，流风余韵至数百年不衰，被奉为一代诗宗。

山东秋露白，色纯味冽

桓台不但历史文化悠久，酿酒历史也源远流长。在桓台文化遗存中，发现了龙山文化的酒器——黑陶觚、龙山文化的礼器——陶礼器（迄今国内发现的时代最早、数量最多的成套礼器）、夏朝的酒器——铜爵、战国的酒器——熊形足尊、战国的盛酒器——蒜头壶等。北魏时期，位于淄博境内的高阳郡太守贾思勰通过考察当地普遍盛行的酿酒风气，写出了《齐民要术》酿酒篇（桓台距该著作的诞生地五公里），收录了当地及汉代以来各地区（以北方为主）的酿酒法，成为我国历史上第一部有系统的酿酒技术总结。唐代，桓台专业化作坊生产出的高质量酒类产品，通过京杭大运河远销江宁、钱塘等地。宋代，据张能臣《酒名记》中的记载，齐州（时桓台属此境内）以富产名酒著称。元代，齐鲁大地崛起了著名的“秋露白”酒。据田锡《曲本草》记载“山东秋露白，色纯味冽”。秋露白酒就是以济南为主导产地，自宋开始沿至明清，当时桓台（名新城）属于济南府治。清代，农民相对富余，出现了“比户造酿烧糟发客”的酿酒现象，并出现了专业的酿酒工，酿酒技艺更是十分成熟。

强恕堂白酒传统酿造技艺流程复杂，用料及操作极其讲究，多是手工操作，机械设备不能替代，技艺传承为师傅带徒弟口传相授。它是人民群众长期劳动的智慧结晶，蕴涵着丰富的科学技术，是一份极其宝贵的历史遗产。由于强恕堂酿造技艺复杂，多道工序手工操作，劳动强度大，工作环境差，年轻人不愿学，随着老艺人逐步退出生产过程，若不加以保护，将面临失传的危险。2009年，“强恕堂白酒传统酿造技艺”入选山东省第二批非物质文化遗产名录。

品牌建设

保护意识，世代传承

一是企业于2006年成立了专门机构，确定专门人员，列支专门经费，搜集整理相关资料和物品，对强恕堂传统酿造技艺展开调查、挖掘和开发。二是企业对口传相授近百年的强恕堂传统酿造技艺积极申报各级政府非物质文化遗产保护名录，目前该技艺已被省、市、县政府公布为非物质文化遗产保护名录。三是企业返聘掌握工艺技术的老工人为企业的技术顾问，技术顾问定期对生产进行技术指导和业务培训，使传承百年的手工酿酒工艺代代相传。

继承创新，发扬光大

一是产品创新，不断进行升级换代，由当年的王家烧酒和早期的圆盒、方瓶、瓷瓶强恕堂发展到当前的黑陶、红陶、翡翠和水晶强恕堂，产品设计更迎合了现代人的审美观；二是工艺创新，保留了传统的老五甑酿酒工艺精髓，融合了现代工艺的生产要素，不但使生产效率大大提高，产品质量也达到了稳中有升；三是技术创新，重视技术力量的栽培，不断加大科研攻关力度，在保持传统的北派浓香的基础上，研制开发了芝麻香白酒；四是质量创新，新进仪器，可以开展农药残留、塑化剂、重金属、微生物毒素等的检测。