独山盐酸菜

独山盐酸菜以独山附近出产的一种优质青菜为主要原料，选取用

粗壮鲜嫩的菜苔和嫩叶，经日晒、清洗后，再日晒一两天。将晒好的青菜用盐揉搓、排除部分水分，再入池盐渍。

把盐渍好的青菜削去老叶、粗皮，用甜酒、糖拌匀，再按比例加入蒜苗、蒜头、辣椒粉、冰糖、食盐和适量白酒，调好后分坛包装，密封贮存。约两个月后即可出厂销售。

独山盐酸菜香气扑鼻，色泽鲜艳，菜绿椒红蒜白，十分好看；吃起来，口感酸中有辣，辣中有甜，甜中有咸，清香脆嫩，风味独特。 用作佐粥小菜能刺激食欲，为病弱者欢迎。源始于明代，最初多为家庭自制自食。真正成为商品进行大规模生产则是清代后期的事。清时，独山有袁、熊两家最善制作此菜，质量好，名声大，曾作为贡品进奉皇宫。鲁迅先生曾将此菜评为中国最佳素菜·。

特点

盐酸菜是独山人在长期与自然界和谐生存的过程中，逐步形成和发展起来的民族个性特色菜肴，根植于当地民族数百年的生产和生活实践，并成为独山人生活不可或缺的组成部分。在独山有句谚语：“三天不食酸，走路打捞穿。”相传，独山人更是把盐酸菜当作美味佳肴，特别是在招待客人的时候，那一道“酸”菜是不能少的。在黔南农村，有“天天有酸吃，神仙也不换”的说法，盐酸菜俨然成了人们美好生活的象征。

历史文化

据考证，盐酸菜源始于明代初期，距今已有500多年的历史。最初多为家庭自制自食，真正成为商品进行大规模生产则是清代后期的事。清时，独山有袁、熊两家最善制作此菜，质量好，名声大，曾作为贡品进奉皇宫。

历史上品尝过它的政治文化名人对独山盐酸菜都褒奖有嘉：

——明崇祯十一年（1638年）旅行家徐霞客西行到独山，品尝盐酸菜（旧时称“坛酸”）后感觉味美可口，赞誉不绝；

——代枭雄曾国藩因聘请号称“西南巨儒”的独山藉学者莫友芝为幕僚而品尝到独山盐酸菜，并因其口感无与伦比而作为食中一奇送进宫中作为贡品，在当时名扬天下；

——中国文化革命先驱鲁迅先生于1924年在旅京的贵州籍学者姚华先生处品尝到独山盐酸菜后，赞不绝口，称誉为“中国最佳素菜，不可不吃”，从而“中国最佳素菜”的美誉广传人世；

——朱德总司令、徐悲鸿、张大千等文化名人吃了独山盐酸菜后，时常叨念，久不忘怀。

传说折叠

相传夜郎王七十寿辰，郁力（布依语意为独山）部族首领派石匠布黑应王差，去都邑雕刻石狮，一去半年杳无音信。布黑的恋人依萍十分思念，就用小瓦罐装上酸菜和甜酒，到都邑看望情郎。此时布黑正在生病，吃不下饭。依萍在路上走了一月，原以为带来的酸菜和甜酒已经变质变味，不料打开瓦罐，异香扑鼻，布黑食后饭量大增，不久病即痊愈。夜郎王知道此事后，即命依萍每年做一坛甜酒酸菜进贡都邑王室，并不再派郁力部族的劳役。从此，甜酒酸菜逐渐演变成独山盐酸菜，许多人家都能制作。

历史名人之评价

历史上品尝过它的政治文化名人对独山盐酸菜都褒奖有嘉：

明崇祯十一年（1638年）旅行家徐霞客西行到独山，品尝盐酸菜（旧时称“坛酸”）后感觉美味可口，赞誉不绝；被誉为“西南巨儒”的清代独学者莫友芝，曾将独山盐酸菜送进宫中成为贡品，当时作为食中一奇而名扬天下；

中国文化革命先驱鲁迅先生于1924年在旅京的贵州籍学者姚华先生处品尝独山盐酸菜后，称誉为“中国最佳素菜，不可不吃”，从而“中国最佳素菜”的美誉广传人世；朱德总司令、徐悲鸿、张大千等文化名人吃了独山盐酸菜后，时常叨念，久不忘怀。近几年来，独山盐酸菜不断发展壮大，本公司投资一千余万元进行改造，已建成占地七十余亩、年产量两千余吨的花园式工厂。在科研开发中，与贵大食科系等院校组建了前身独山东峰工业设计研究所，在他们帮助下，不断推出新产品、新口味。当前，除独山盐酸菜系列外，独山风味菜、高原雪王菜、贵州火锅酸菜、一高糍粑辣等系列已投入市场，受到消费者的欢迎和喜爱。高原雪菜王刚开发出来即被评为黔南州科技进步奖，一高糍粑辣系列被评为贵州省消费者信得过产品。二000年六月，盐酸菜系列产品通过IS09002国际质量认证，在国内酱腌菜行业中又先行了一步。

独山盐酸厂座落于县城环东路旁，是一家成立于1985年，已有20年的历史。主打产品独山盐酸菜从民间作坊式加工发展到的工厂化生产，产量与质量不断扩大和提高，从1989年起，荣获贵州省优质产品、贵州名牌产品、国家轻工部优质产品、贵州省著名商标等国家级 、省级殊荣，成为贵州省与茅台酒齐名的最为知名的土特产品，人称“北有茅台酒，南有盐酸菜”。

饮食文化源远流长，素菜精品百世流芳，我们有理由相信：拥有五百年发展历史的独山盐酸菜系列产品，独山盐酸厂在新世纪将拥有更加美好的明天！

制作方法

盐酸菜主要以十字花科属青菜为原料，配以甜酒、冰糖、辣椒、大蒜等辅料腌制而成，制作过程有30余道工序 。盐酸菜以一种优质青菜为主要原料，每年的2月底至3月初采摘粗壮鲜嫩的菜苔和嫩叶，经日晒、清洗后，再日晒一两天。将晒好的青菜用盐揉搓、排除部分水分，再入池盐渍。把盐渍好的青菜削去老叶、粗皮，用甜酒、糖拌匀，再按比例加入蒜苗、蒜头、辣椒粉、 冰糖食盐和适量白酒，调好后分坛包装，密封贮存。约两个月后即可食用。

原料要求

1．青菜：产地范围内叶大厚实、叶柄脆嫩的十字花科属芥菜（当地俗称青菜）。

2．辣椒粉：产地范围的优质皱皮辣椒加工而成的辣椒粉，并符合国家关于辣椒粉的标准规定。

3．生产用水：流经产地范围内的黑神河水系。水质符合国家关于饮用水的标准规定。

4．糯米：产地范围内种植的优质米，并符合国家关于大米的标准规定。

5．食盐：应符合国家关于食用盐标准规定。

6．冰糖：应符合国家关于单晶体冰糖或多晶体冰糖的标准规定。

工艺控制

1．生产工艺流程：

（1）糯米→淘洗浸泡→沥水捞出→蒸饭→淋饭摊凉→拌曲落埕→发酵→糖化出酿→拌料→装坛发酵。

（2）青菜萎蔫→入池腌制→倒池封池→起池剔叶→切分淘洗→压榨→拌料→装坛发酵。

2．加工要点：

（1）腌菜：一次发酵。

（2）青菜：单株青菜重量≥2.0㎏。

（3）萎焉：青菜砍收后摊晒8小时以上。

（4）封池：当菜腌制成熟后，用塑料薄膜封池自然发酵至少3个月。

（5）腌制青菜理化指标：食盐（以nacl计）8至10%，总酸（以乳酸计）0.7至0.9%，水分≤85.0%。

3．醪糟制作：

（1）淘洗浸泡：浸泡8小时至10小时，换水一次，继续浸泡10小时至12小时。

（2）拌曲：当饭温下降至45℃至47℃时，加入适量的曲粉，搅拌均匀。

（3）发酵：低温发酵，温度≤20℃。

质量特色

1．感官特色：

要求色泽具有产品固有色泽滋味气味，酸甜爽口，咸辣适中，具有独山盐酸菜独特香气和滋味，无不良气味；组织形态块型大小适中，无杂质；质地脆、嫩

2．理化指标：

水份（g/100g）≤85.0

食盐（以nacl计）（g/100g）2.0-6.0

总酸（以乳酸计）（g/100g）≤2.0

还原糖（以葡萄糖计）（g/100g）≥5.0

3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

食用方法

盐酸菜吃法多样，蒸、煮、炒、焖、凉拌都可以。

独山盐酸菜以独山本地出产的一种优质青菜为主要原料，经日晒、清洗、再晒、盐搓、入池盐渍，然后按比例加入蒜苗、蒜头、辣椒粉、冰糖、食盐和糯米甜酒，拌匀后分坛包装，密封贮存。独山盐酸菜香气扑鼻，色泽鲜艳，菜绿椒红蒜白，酸中有辣，辣中有甜，甜中有咸，清香脆嫩，风味独特。素食，有开胃口，助消化，增进食欲作用，尤为病弱者欢迎；荤食，可蒸扣肉，烧鱼、炒黄鳝等，增加菜肴色香味，去腻健胃，是贵州风味宴席的上乘菜肴，具有南鲜、北咸、东甜、西酸各味均沾特点。

独山盐酸菜创立于1638年，从民间作坊加工发展到现在的工厂化生产已有400余年历史 ,2009年，独山盐酸菜制作工艺被贵州省政府公布为贵州省第三批省级非物质文化遗产代表作名录。其产品精选贵州高原独山优质青菜的粗壮鲜嫩菜苔和嫩叶为原料，经清风徐徐清晾1～2日，用盐揉搓脱水入池腌制进行一次发酵，再按秘制配方加入甜酒、冰糖、姜、蒜等佐料拌匀后装入密闭精坛，二次发酵约半月后始成，是世界唯一醪糟糟渍发酵食品，是佐餐开胃的理想小菜。