桂林腐竹

基本介绍

桂林腐竹，广西壮族自治区桂林市特产，中国国家地理标志产品。

桂林腐竹的闻名得益于漓江水以及传统的制作工艺：桂林腐竹含蛋白质45%，脂肪25%，胆固醇及饱和脂肪低，并富含铁、钙等多种微量元素，是理想的素食，被称为“素食之花”。

地域产地

桂林腐竹地理标志产品保护产地范围为广西壮族自治区桂林市永福县、临桂县、阳朔县、龙胜县、灵川县、荔浦县、平乐县、恭城县、兴安县、全州县、资源县、灌阳县12个县现辖行政区域。

品质特点

品质特性

桂林腐竹蛋白质丰富，胆固醇及饱和脂肪低，被称为“素食之花”。桂林腐竹加工过程中最重要的是选料、煮浆、烘干环节。从投料到磨制、煮浆基本上实现了全机械自动化，但扯竹、晾竹等工艺仍遵循着传统的独特工艺。用连续烧浆器进行煮浆，确保腐竹的外观和独特的口感；用蒸气烘竹，保证腐竹品质不受影响。腐竹在烘干过程中的掌控，要经过一、二级缓苏，保存了油润光亮、颜色淡黄、枝条空心松化的传统特色。

甄别选择

1.看质地

优质腐竹为枝条或片状，质脆易折，折断有空心，无毒斑、杂质、虫蛀；质次腐竹有较多的枝条或碎块，并有较多实心条；劣质腐竹有霉斑、杂质、虫蛀。

2.闻味道

优质腐竹具有腐竹固有的豆香味和鲜香味，无其他异味，入口感觉很脆；质次腐竹香气和口味平淡；劣质腐竹有霉味、酸臭味，入口粘牙，不脆，有酸味和苦涩味。

3.观颜色

优质腐竹呈淡黄色，油面光洁；质次腐竹色泽较暗或洁白，无光泽；劣质腐竹呈灰黄色、深黄色或暗黄色，色泽暗淡无光泽。

4.试水性

不同品质的腐竹，浸水性能有差异，优质腐竹浸水性能好，质次、腐竹劣质腐竹较差。在泡发腐竹时，最好使用冷水泡发，整洁雅观。

生长环境

地理位置

桂林市位于南岭山系西南部，地处湘桂走廊南端，广西东北部，北部及东北部与湖南省交界，东南部与广西壮族自治区贺州市接壤，南部与广西壮族自治区梧州市及来宾市毗邻，西部及西南部与广西壮族自治区柳州市相接。介于东经109°36'50″—111°29'30″，北纬24°15'23″—26°23'30″之间，南北长236千米、东西宽189千米，总面积2.77万平方千米，占广西壮族自治区总面积的11.74%。

地形资源

桂林市位于南岭山系西南部、桂林—阳朔岩溶盆地北端中部，处在“湘桂夹道”中。地形为西部、北部及东南部高，中部较低。以中山或低中山地形为主，山峰海拔多在1000米。桂林市森林资源丰富，森林覆盖率70.91%。各县森林覆盖率达55.3%—78.8%。

水系水文

桂林市处于西江支流的桂江流域，集雨面积19288平方千米。桂江上游的漓江和湘江有运河（灵渠）沟通。境内漓江流域面积12565平方千米，干流长295.27千米，实测多年平均径流量为128.95亿立方米，多年平均流量408.9立方米/秒。桂江下游马江站，多年平均径流量为175亿立方米；汛期流量为145.2亿立方米，占年径流量的81%；平均含沙量为0.13千克/立方米，侵蚀模数为129吨/平方公里。漓江自北向南蜿蜒流淌，其主要支流有桃花江、小东江、南溪河、良丰河（相思江）、宁远河。

长江水系的支流分布在市东北部的资源县，在区内流域面积8283平方千米，占广西总面积的3.5%。在流域面积内50平方千米以上的河流有30条，总径流量为93.1亿立方米，占全区总径流量的5%，径流深1124毫米；主要河流有湘江和资水，流入湖南的洞庭湖，归流长江。

气候特征

桂林地处低纬，属亚热带季风气候。境内气候温和，雨量充沛，无霜期长，光照充足，热量丰富，夏长冬短，四季分明且雨热基本同季，气候条件十分优越，唐代诗人杜甫以“五岭皆炎热，宜人独桂林”赞誉桂林的气候。桂林三冬少雪，四季常花，年平均气温接近19.1℃。年平均降水日数166天，年平均降雨量1887.6毫米，年平均相对湿度为76%。适宜的地理气候条件，丰沛优质的水资源，孕育了桂林境内丰富的农产品资源，为桂林腐竹的生产提供了充足的原料。

制作方法

原料

1.大豆：选用贮存期不超过12个月东北大豆。符合GB1352的标准规定。

2.水：来自桂林行政区域没有其它河流交叉的桂林漓江水，符合国家饮用水标准。

生产工艺

1.工艺流程：

大豆→选料→浸泡→磨浆→浆渣分离→过滤→煮浆→上浆→保温扯竹→烘干→缓苏→包装。

2.技术要求：

（1）浸泡：大豆在水温0℃至10℃时，泡20至24小时；在10℃至20℃时，泡14至20小时；在20℃至30℃时，泡7至14小时。

（2）磨浆：大豆磨浆后豆糊的粗细度小于1.0毫米。

（3）浆渣分离和过滤：豆浆100目筛网过滤，浓度8°至11°。

（4）煮浆：温度≥95℃，时间3分钟至10分钟。

（5）上浆和保温扯竹：把熟浆放入保温槽内，控制豆浆温度在85℃±5℃，当豆浆结膜厚度在0.2毫米至0.5毫米时进行扯竹，每根湿腐竹重量控制在52克至57克。

（6）烘干和缓苏：将湿腐竹在75℃±5℃温度下干燥2小时至3小时，腐竹水分30%至35%；然后吊竹干燥20h以上，温度40℃±5℃，腐竹水分15%至20%；再进行缓苏20小时以上，温度37℃±5℃，腐竹水分≤10%。

质量特色

1.感官特色：表面油润光亮，颜色淡黄或黄色，枝条均匀，色泽一致，空心松化。

烹饪后，味道酥脆香甜，鲜嫩软滑，质地细腻，韧性好，口感劲道有嚼头。入汤不化，久煮不糊。

2.理化指标：水分≤10.00%，蛋白质≥46.00%。

3.安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

生产情况

2011年，在获得地理标志保护产品后，桂林腐竹市场销售价格平均增加10%—20%，桂林拥有20多家腐竹生产企业，年产量均在1000吨以上。

荣誉认证

1981年开始，桂林腐竹3次获国家食品银质奖。

1988年，桂林腐竹获中国首届食品博览会金奖。

1990年，桂林腐竹获轻工部首届博览会金奖。

1991年，桂林腐竹获北京第二届国际博览会金奖。

1990年，桂林腐竹获广西优质产品奖。

2010年12月24日，原国家质检总局批准对“桂林腐竹”实施地理标志产品保护。

历史起源

中国制作腐竹历史已有2000多年。相传汉朝时期，人们在做豆腐煮豆浆时，发现随着豆浆水分的蒸发，浆面上凝结一层薄膜，把这层薄膜扯起来，搭在竹竿上晒干，其状似干竹枝，故得名腐竹。腐竹在国内各地均有生产，但最出名的要属“桂林腐竹”。

桂林腐竹盛行于唐代，当时桂林是北达中原，南接岭南的重镇，佛教盛传，寺庙林立，腐竹作为素食精品随之兴起。沿袭至今，腐竹成了桂林的传统食品。

由于多年来没有形成产业规模，桂林腐竹未能给当地经济发展带来相应的收益。为提高腐竹的产业化水平，当地政府部门积极做好产品的生产和品牌宣传工作，推进标准化生产。然而，随着桂林腐竹品牌效益的日益凸显，仿冒“桂林腐竹”的事件时有发生。

为了保护桂林腐竹这一具有地方特色和历史文化底蕴的知名品牌，进一步促进桂林腐竹产业链的可持续发展，2007年9月开始，桂林市政府启动了桂林腐竹地理标志产品保护申报工作。