都督翠茗

地域产地

都督翠茗的地理标志保护的区域范围为合肥市巢湖市督坝镇所辖夏店村、石塘村、联河村、泉水村、青山村、姥山村、湖东村、坝镇街道社区共计8个村（居）委会。

地理坐标为东经117°32′-117°39′，北纬31°17′-31°20′。

生长环境

土壤地貌

都督翠茗地域保护范围内，群山连绵，层峦叠嶂，植被完好，林深竹翠；土层深厚，土壤肥沃，为黄红壤、黄壤、沙壤，保水、保肥能力及透气性较强；pH值5.5-6.0，有机质1.5%上下，非常适合茶树、花卉及多种林木生长。

水源水质

都督翠茗地域保护范围内，域内巢湖一支流河兆河穿过。地域保护范围内还拥有象山水库、枣树棵水库、青山水库等大小6个水库，为山区水系。都督翠茗生产灌溉用水来源于以上水系，其符合农业部公布的GB/T18407.1-2001农产品安全质量无公害蔬菜产地环境要求。

气候情况

都督翠茗地域保护范围内属亚热带季风气候，气候温暖湿润，年平均气温16℃，0℃以上活动积温5726℃，持续天数315天，10℃以上持续天数233天，积温5024.6℃；日照充足，年日照时数2106小时，太阳辐射总量117.44卡/厘米；年均降水量900-1200毫米，无霜期247天，适宜茶树等多种作物生长。

生态环境

都督翠茗地域保护范围，地处长江与巢湖之间，离长江、巢湖直线距离分别为15公里、8公里。属大别山余脉，，种植园区内无工矿企业，且远离工矿区和铁路、公路干线，没有污染源。种植区生态环境和空气质量符合农业部公布的GB/T18407.1-2001农产品安全质量无公害蔬菜产地环境要求。

生产情况

2017年，都督翠茗地域保护面积800公顷，年产都督翠茗100多吨。

2018年，坝镇都督翠茗茶叶农产品地理标志地域保护区域茶园开采面积达1.2万亩，年产茶叶32万公斤，总产值1.4亿元。

荣誉认证

2012年，都督翠茗入选首批安徽知名旅游商品名单。

2018年2月12日，原中华人民共和国农业部正式批准对“都督翠茗”实施农产品地理标志登记保护。

2019年11月15日，都督翠茗入选中国农业品牌目录。

2020年5月20日，入选2020年第一批全国名特优新农产品名录。

历史起源

巢湖市油茶栽培历史悠久，种茶的时间大约有200年。

1998年，都督翠茗创制。

2006年2月，巢湖市坝镇都督山茶叶产业协会在民政局登记。

特定生产

茶叶生产种植技术规范

都督翠茗生产种植严格按照GB/T14456.3-2016绿茶第3部分：中小叶种绿茶和GB2762-2017GB2762-2017食品安全国家标准食品中污染物限量、GB2763.1-2018食品安全国家标准食品中百草枯等43种农药最大残留限量中的要求执行。

制作技术规范

都督翠茗基本工序：摊青→鲜叶分级→杀青→摊凉去杂→炒压做形→摊放拣剔→烘焙→提香→低温贮存。其独特加工工艺是：做形成笋、烘干固色。

摊青

鲜叶摊青用竹垫或竹制簸箕，让鲜叶不落地摊放。摊青使鲜叶中部分水份挥发，散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。摊青厚度一般在30毫米左右，时间3－5小时，其间要轻翻1－2次，待鲜叶失水15%-20%，含水率70%左右即可杀青。鲜叶摊青是都督翠茗制作一个必要的过程，是提高其品质的重要一环，是发挥鲜叶最大潜能的有效途径。

鲜叶分级

为既使都督翠茗产品外形匀整，又便于加工，使用分级机筛选分级，分出1芽1叶初展、1芽1叶开展、1芽2叶初展、1芽2叶开展四个等级，分别付制。

杀青

分手工杀青和滚筒杀青。手工杀青：锅温控制在180-220℃之间，每锅投叶量250克左右。先以抓闷炒为主，让鲜叶温度迅速上升，当清香透发时改用搭、抖、捺的手法进行初步造型。杀青时间6-8分钟。滚筒杀青：都督翠茗杀青主要以60滚筒杀青为主。杀青时严格控制杀青时间，一般在90-150秒左右，最多不超过180秒，滚筒内空气温度应为100－120℃，操作时，注意筒温和投叶量的调控，使之相互匹配、有效对应。杀青时间依据鲜叶老嫩及含水率的不同作相应调整，一般老叶轻杀、嫩叶及雨水叶重杀。总之杀青叶最终达到：杀青均匀、透彻，叶色暗绿、明亮，叶质柔软、失水，用手紧捏叶子能成团，稍有弹性，嫩茎不易折断，且有清香，无红梗。

摊凉去杂

杀青叶下机后，用风机快速冷却，及时散发热量和水蒸汽，再放于阴凉处进行薄摊回潮，历时约15-30分钟，待叶芽顶部回软后，筛去茶末、簸去碎片。

炒压

做形手工炒压做形与机械炒压做形相结合。

手工炒压做形：锅温90-60℃，由高到低，逐渐递减，时间15-20分钟。

前期以炒压做形为主，中后期结合翻、抖、理、捺、搭等手法，使茶条形成直、圆、平的笋状。待炒至六成干，茶条基本固定即可起锅。机械炒压做形：使用多功能理条机进行。

一般以170－150℃（理条机槽内空气温度）为宜，刚开始时温度要偏高，由高到低，时间6-8分钟；要均匀投入摊凉去杂叶，每槽投叶量视鲜叶老嫩程度而定。当茶叶理成直、圆、平的笋状、七八成干时即可下锅摊放。

摊放拣剔

将做好形后的茶薄摊回潮，一般应盛放在竹匾内，轻轻压实，以保持形状和均衡水份。摊凉回潮时间40-60分钟。同时，人工拣除不合标准的茶条、茶梗、老片和茶果等，后用篾筛去除碎末。

烘焙

分初烘、复烘、足烘三次。手工烘焙与机械烘焙相结合。

手工烘焙：初烘温度80℃左右，每烘1000克左右，烘8-10分钟。茶叶初烘后要进行充分摊凉，以促使在芽叶内外水份分布均匀，为后期充分干燥打下基础。复烘温度60℃左右，将两笼初烘叶并一笼，时间10-15分钟，复烘后茶叶放入篾篓，次日足烘。足烘采用低温碳火长时间烘焙，温度50℃左右，将两笼复烘叶并一笼，时间20-30分钟，至足干即可。

机械烘焙：选用往复式全自动热风烘干机。初烘温度控制在110℃左右，具体温度视理条叶干度、叶质和烘干机功能而定，时间4-6分钟。复烘控制在90℃左右，待烘到八成半至九成干时，手抓芽叶有刺手感适度。

每次烘后的茶胚，要轻放于竹匾中摊凉散热约30分钟以上，让茶胚中水份重新分布达到平衡，以防芽头内潮外干，不易后续烘干。足烘，采取“低温长烘”的方法，温度控制在60℃左右。烘至叶色翠绿、香气阵发，用手碾茶梗成粉末状即可。

提香

用提香机提香，将提香机温度调到140℃左右进行提香，时间30分钟左右，然后出机摊凉。

低温贮存

茶叶冷却后，放入铁桶内密封，低温（4-12℃）干燥下保鲜。