四川酸菜

四川泡菜的历史

四川泡菜的制作历史有一两千年了。据考证，泡菜古称菹，《周礼》中就有记载，三国时期就有泡菜坛，北魏的《齐民要术》记有用白菜制酸菜的方法。

在天府之国的四川，经家庭妇女们长期的实践总结，制作泡菜的工艺逐渐完善，形成了现在的四川泡菜。

四川泡菜与韩国泡菜的区别

1、食材上的区别

四川泡菜最大的特点是食材类型丰富，只要是绿色蔬菜，几乎都可以做四川泡菜。但是韩国泡菜多用白菜作为原料，也就是我们经常在韩剧里面看到的辣白菜。

2、腌制方法不同

四川泡菜的做法比较简单，而且是名副其实的“泡”菜。因为制作它只需要把食材装在一个密封的容器中，加入花椒、盐和适量的水就可以了。而且四川泡菜的腌制时间不需要很长，快则一两天，慢则两周左右即可。而韩国的泡菜更偏重于“腌”，搭配的是海盐、苹果、梨和辣椒面，整个过程不需要加水，是先把白菜用盐腌出水，然后把各种配料做成酱汁，涂在白菜上进行腌制，发酵。在厌氧型环境下，经过乳酸菌发酵而成。不需要像四川泡菜那样密闭的环境，而且生产周期相对于四川泡菜更长。

3、口感和营养不同

四川泡菜酸脆爽口，比较解腻，可以助消化。韩国的泡菜是甜辣的口感，非常下饭。四川泡菜在用盐方面略少，而且因为在纯厌氧的环境下，所以亚硝酸盐的含量比较少。而韩国的泡菜环境是兼性厌氧型，在加上无水，而且含盐量高，所以亚硝酸盐的含量也略高。

四川泡菜的制作方法

制作食材：

白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒、沙糖、白萝卜。

制作流程：

1、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。

2、白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。

3、在无油的锅里加入适量的水，大火加热。

4、水沸之后倒入白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖，再次沸腾之后计算时间，继续加热10分钟之后关火，放到彻底冷却。

5、把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁。

6、腌若干天后便可食用。

四川泡菜的营养价值

1、维持膳食营养均衡，是低热量食品。四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行“冷加工”，较其它加工的蔬菜有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。

2、调节肠道微生态平衡，是营养健康食品。四川泡菜特有泡渍发酵的生产工艺技术，决定了它含有丰富的活性乳酸菌。

3、促进营养物质的吸收。乳酸菌主要定殖人体小肠和大肠内，它们利用糖类发酵，产生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有机酸，这有利于肠道营养物质的吸收。

4、改善肠道功能。乳酸菌发酵代谢的另一产物是细菌素，是具有拮抗作用的物质，可调节肠道功能。

5、预防糖尿病。糖尿病可分为胰岛素依赖型和非胰岛素依赖型的两种类型。研究显示某些乳酸菌及其代谢产物乳酸，在体内对两种类型的糖尿病均有预防发生的作用。

制作四川泡菜的注意事项

1、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。

2、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2—3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。

3、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。

4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。

5、做泡菜一定要选择不含碘的盐，这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替。

6、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。

7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。

8、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。