干粉红糖及其生产工艺 红糖粉和红糖块有什么区别吗

一、 红糖粉和红糖块有什么区别吗

红糖是很常见的食品，有红糖块和红糖粉，其实红糖粉和红糖块是没有太大区别的，只是制作工艺不一样，两者都是有甘蔗压制出的汁制成的。红糖块是经过混合压制而制作成的，形状呈块状；红糖粉是经过混合加工提练而制作成的，形状呈粉末状。

二、干粉红糖及其生产工艺

为满足市场需求，目前市场上主要有如下类别的干粉红糖存在：

1、冰红糖粉

在大约二十年前，山东、河北、广东等地的冰糖厂家使用冰糖母液（生产冰糖后留下的液体糖蜜）为原料，通过添加白砂糖、原糖或少量赤砂糖，经高温熬制、反砂结晶、干燥后制得干粉状类红糖产品，业内称为冰红糖。

这种产品由于具有较好的流动性和外观，易于在生产时实现自动化计量包装，被广泛使用到独立袋（便携袋）红糖的生产及部分固体饮料配料中。但此类产品由于其本身并不含有红糖成分，缺乏红糖应有的滋气味及健康功效，只是外观和水溶液和红糖类似，只有甜味和少量焦香味。

同时生产时为了使冰红糖迅速干燥脱水，在反砂结晶时常常会加入一定量的小苏打作为生产辅剂（通过小苏打和冰红糖中含有的酸性物质反应生成二氧化碳气体并带走大量水分的原理，同时弱碱性也有助于蔗糖分子的反砂结晶），成品会有少许异味。在作为红糖原料生产时一般都会添加其它辅料，利用辅料的气味来掩盖这一缺陷。

同时部分厂家为了降低成本，在生产过程中还会添加价格较低的葡萄糖、变性淀粉等，使产品品质进一步下降。由于冰红糖具有感观好看、流动性好、易于自动化计量包装、易于和辅料均匀混合、价格适中的优点，在市场上被广泛使用。目前市场上大部分的独立袋红糖均使用冰红糖为生产原料。

冰红糖粉的主要生产工艺流程为：冰糖蜜 白砂糖（在实际生产时原料的选择包括一种或多种的原糖、白砂糖、冰糖蜜、红糖下角料、赤砂糖下角料等，根据需要的成品品质选择原料的配比，一般来说蔗糖分越高的产品干燥度及流动性越好） 水（根据原料配比选择水的添加量）→130℃左右高温熬制到糖液成熟（通过沸腾温度的测量或熬糖工的经验来判定，判断标准为糖液滴入冷水中凝结成硬块，如果发软则需要继续熬制）→搅拌反砂（传统生产时直接在锅内停火后人工搅拌；目前大都采取将糖液倒入自动搅拌机搅拌反砂；在此过程中常需要根据糖液的配比添加小苏打助结晶脱水；部分厂家在此过程中添加价格低廉的葡萄糖或变性淀粉以降低成本）→过筛(烘干)。

2、半干红糖粉

此类产品主要以浙江、云南为主，当地作坊在加工红糖的过程中，为提高红糖感官及干燥度，在反砂结晶时不是让红糖自然结晶，而是通过人为添加大量苏打粉的方式让红糖迅速脱水和加快结晶。此类产品虽然说也属于红糖，但由于添加了较多的苏打粉，成品质量大为降低，对人体也有潜在的不安全因素。这种产品由于未经烘干处理，虽然具有一定的流动性，但成本相对冰红糖要高，并未大量进入工业生产领域，而是以以手工红糖、土特产、地方特色红糖产品等名义在市场上高价销售。

半干红糖粉的主要生产工艺流程为：甘蔗榨汁→过滤清净→熬制脱水浓缩（一般的作坊都采用连灶工艺生产）→添加苏打粉→脱水反砂结晶→过筛。

3、颗粒红糖

在大约十年前，市场上出现另外一种新型的干燥红糖产品，即颗粒状红糖（类似于鸡精的形状）。这类产品以葡萄糖、白砂糖粉或变性淀粉为主要原料，通过添加少量红糖（普通添加量5-20%）、辅料（姜、枣、阿胶等）、香精、色素、甜味剂等使用造粒机制作成颗粒状。经烘干（一般采用硫化床等烘干设备）后计量包装为成品。由于造粒、烘干技术属于食品行业极其成熟的生产工艺，而且根据配方的不同很容易调控产品成本，因此颗粒红糖一经出现就被市场大量模仿。

颗粒红糖的主要生产工艺流程为：原料混合（根据生产成本及品质需要配料）→搅拌（添加少量水，搅拌均匀，一般要求手捏成团即可）→制粒（通过制粒机做成类似鸡精状）→烘干（不同的烘干方式，较常用的是硫化床烘干，也可静态烘干等）→冷却包装。

4、纯烘干红糖粉

随着消费者对更高产品品质的要求及技术革新，市场上近年来出现了以纯红糖为原料直接烘干而成的纯红糖粉类产品。这类产品由100%纯红糖烘干制作而成，具有良好外观、较好的流动性及优良的品质，一经推出就受到市场关注。特别是一些具有较高品质要求的客户对此类产品表现出浓厚的兴趣。

首先是对红糖原料的选择。国家标准将红糖划分为优级、一级、二级共3个等级，其中优级红糖纯度较高、原始含水量较低、杂质较少，因此成为纯烘干红糖时的首选原料。

其次是红糖的预处理。由于红糖本身含有一定量的水分和还原糖，容易结块，因此在烘干前需要对红糖进行筛分处理及必要的物理破碎。

第三是烘干方法的选择。由于红糖本身具有粘性，在温度刚升高时粘性会变大，因此无法使用动态烘干，只能采用静态烘干的方式。目前比较成熟的红糖烘干方式包括二种。一种是中粮集团旗下糖厂采用的常压恒温红糖干燥法，其优点是可以一次性在烘干房内处理较多的原料，每次可以烘干5-10吨；可以节约能源，减少浪费。其缺点是烘干时间较长，需要几天才能使红糖干燥；烘干时间较长造成红糖香味损失较大影响终产品口感；在红糖冷却包装的过程中，如果红糖未彻底冷却会出现包装后结块的问题，影响产品品质和顾客体验。另一种是采用真空低温烘干法，其优点是烘干时间短（只需要几个小时）、低温烘干使红糖香味保留较好。其缺点是每次烘干数量少（只能处理几百公斤）、人员劳动强度大（红糖筛分、上下架等）、能源使用较多（管道温度的维持、真空度的维系等）。目前部分纯烘干红糖粉及延展的功能性产品已投入市场。

相信随着技术的发展和高品质烘干红糖市场的不断扩大，产品的生产工艺和技术进一步提高后，生产成本会逐步降低。毕竟更高品质的生活和更优质量的食品是人类对美好生活不断追求的一部分。

纯烘干红糖粉的主要生产工艺流程为：优级红糖预处理（过筛及物料破碎）→装盘上架→进入烘房（或真空干燥箱）→烘干（常压恒温烘干或真空低温烘干）→冷却→包装。