拿破仑酥皮有几种叠法 拿破仑蛋糕的酥皮制作要求

一、拿破仑酥皮有几种叠法

拿破仑蛋糕是3+2形式的，即三层酥皮夹着两层奶油，相较于夹层里的奶油，酥皮才是检验一块拿破仑是否好吃的关键，它需要用黄油和面粉融合成的面团一遍又一遍的折叠起来，主要的折叠方法有三种：

1、反叠派皮（pte feuilletée inversée）

反叠派皮的工序是这三种做法中最复杂与困难的，需要用黄油包裹面团，再不停的折叠、擀薄、压制。虽然最难做，但口感也最好。

2、经典折叠派皮（pte feuilletée classique）

经叠折叠派皮与反叠派皮的工序相反，是用面团裹着黄油，然后再进行同样的步骤，相对来说，这种方法制作出的拿破仑蛋糕，口感不如第一种。

3、快速折叠派皮（pte feuilletée rapide）

快速折叠法，顾名思义，这种方法的制作速度比较快，它是直接将黄油和面团混在一起，这样省去了不少折叠压制的步骤，但这种折叠方法做出来的酥皮，时间放久了，黄油会和面团融在一起，变得坚硬，就不太好切开了，口感也不如前两种。

拿破仑酥之所以又叫拿破仑千层酥，就是因为它的酥皮经过折叠，能叠出很多层，一般每一层酥皮至少经过了6次折叠而成的，折叠一次是3层，每多折叠一次，总层数都是按指数增长的，一个拿破仑酥总层数即为3的6次方，即729层（虽然没有千层，但四舍五入也能约等于千层了）。

二、拿破仑蛋糕的酥皮制作要求

拿破仑蛋糕制作的关键难点就在于酥皮的制作，为了保证酥皮内外都一样酥脆且层次分明，要求做到：

1、原料硬度不宜过高

首先要将冷藏的黄油在室温下软化，以避免在折叠面团时黄油不易擀薄；同样，面团的硬度也不宜过高，以避免内部黄油融化增加折叠时的操作难度，造成黄油泄露，降低成功率。

2、面团充分松弛

拿破仑蛋糕的酥皮面团在折叠面团时，每完成一个步骤就要将面团放入冰箱冷藏，让其充分松弛，这样能够让接下来的折叠过程更加流畅。

3、确保折叠正确

拿破仑酥号称千层酥皮，不是重复折折折就行了，混酥作为操作过程中的难题，只有每个折叠操作步骤正确，才能尽量降低黄油与面皮的层次不均匀。

4、层次足而不厚

正宗的千层酥皮层次是足而不厚，形状优美，口感丰富，且不多的面团即可以做出足够量的千层酥。

5、保证折叠次数

拿破仑千层酥皮的折叠与做面包的折叠次数是不一样的。面包一般三折三次或两次让层次更清晰即可。而酥皮一般要三折六次，折叠次数越多膨胀度就越高，但也不宜折叠过多，以免影响效果。