熟料高产酒曲是什么 现代酿酒熟料蒸煮粮食的方法步骤

一、熟料高产酒曲简介

熟料高产酿酒酒曲为特殊酒曲，属纯生物复合制剂。它能将任何生物淀粉彻底糖化，将糖分彻底发酵转化为酒。熟料高产酿酒酒曲适用于各种香型白酒的生产，既能生产高度白酒，也能生产低度白酒，而且能大幅度提高出酒率。冬不歇九，夏不歇伏，解决了酿酒的安全过夏度冬问题。

二、熟料高产酒曲用法用量

秋冬季发酵时间：熟料建议发酵15天到22天左右，生料建议发酵25到30天左右。冬季需要采取保温措施，最简单的保温措施是用棉被覆盖发酵罐，客户可以根据自己条件采用其他保温措施。熟料固态发酵酒曲建议用量：100斤粮食加酒曲7两。熟料液态或者生料液态发酵酒曲建议用量：100斤粮食加酒曲8两。

三、熟料蒸煮粮食的步骤

1、泡粮：用当天煮粮水泡苞谷，先水后粮，加苞谷用铲子搅转、扒平，泡粮水要漫过苞谷25-30公分左右高度，方能保证泡透、泡均，泡粮水温74℃-78C，泡粮时间随工艺，一般不超过12小时。要求：泡匀、泡透。

2、初蒸：首先放净泡粮盆的泡粮水，用自来水冲洗净，将泡好的苞谷移入蒸锅（甑）内，开大汽蒸15-20分钟。

3、焖水：可以使用冷却器内的热水，加入蒸锅内，使甑内水温基本一致，水应加至高于粮粒30公分左石加够后，开汽升温，闷水温度在80℃以前要快，90℃要慢，缓慢达到最高水温至微沸为止，应做到水涨不滚，盖好甑盖，保持甑内水温92-93不下降。把汽关小至保温位置。一般苞谷3至4小时，就可以撤水，(老苞谷)成水好的可相应延长撤水时间，(新苞谷)成水差的可相应提前撤水时间。

4、撤水：撤水的标准是吃够水份，开口，少开大花，放出的水为淡菜汤色，白心率为10-20％之间。实验水份240％-250％之间，不同质量的苞谷实际水份会有差异。

5、熟蒸：当天出甑的，撤水15分钟后即可熟蒸，目的是排除多余的阳水，使淀粉粒进一步碎裂，淀粉粒的破裂在熟蒸中最后完成。熟蒸一律大火、大汽，当天出甑大汽蒸40分钟左右即可出甑，冷吊甑到次日圆汽后，蒸1小时出甑。

6、出甑的感观标准：粮粒应干绍、疏松、清秀、不粘黏白心生块少，出甑酒饭有一定弹性。

发酵分为集中发酵和分散发酵。用地窖几百公斤至上千公斤放在发酵池中发酵的称为集中发酵，集中发酵过程中会产生高温反应，烧伤、烧死酵母细胞，所以应加入3倍左右的配糟用于平衡、控制发酵温度，保证发酵在良好的温度范围内顺利完成.用陶瓷缸、塑料缸、塑料桶，容量为50-60公斤左右为发酵工具的称为分散发酵，只加入5％的配糟或不加配糟。（配糟的话，可以加一层粮食，加一层配糟，上下加；没有酒糟的可以用稻谷壳）

四、熟料高产酒曲具体用法

1、温度温度到28到32度加入酒曲，酒曲用量：100公斤粮食加入600到700克酒曲。可以分为两到三次撒酒曲，目的是为了搅拌更均匀。搅拌均匀，夏天堆放4到6小时后装缸发酵（堆放一小堆即可），冬天搅拌好酒曲直接装缸发酵。粮食用手稍微压紧。尽量装满不要留下太多空间，以免后期酵母菌有氧呼吸产生过多乙酸。

2、发酵期间最适宜温度24度到30度左右，发酵时间15天到22天左右，气温低的可以适当延长发酵时间。（温度在24 ~ 32度左右的时候，发酵8到10天左右即可）装缸。夏天晾至室温装缸发酵，冬天搅拌好酒曲和水之后不需要堆放直接装缸发酵。装缸的时候对所使用的器具要进行消毒。消毒的方法是使用2%到4%的生石灰水擦洗然后用清水冲洗干净。另外一种消毒方法是用清水清洗之后用紫外线灯照射1小时以上即可。