高汤的做法是什么 做高汤要注意什么细节

一、高汤的做法是什么

高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等，在此简单介绍鸡高汤、牛高汤的做法步骤：

1、传统上汤（高汤）

材料：新鲜老鸡1只，猪腿肉，金华火腿，白胡椒。

做法详解:

（1）老鸡洗干净后斩开4块，猪腿肉洗干净后切成大块。

（2）将老鸡和猪腿肉一同下水，用清水冲洗干净。

（3）将所有材料放入大汤锅内，注入6公升清水，大火煮沸一会，将泡沫撇掉，转小火熬5个小时。

（4）熄火撇油，起汤时用汤布隔去汤渣。

常用于：烹调汤羹，焖烩菜肴和勾芡等，可提升食材的味道，尤其是味淡的材料如鱼翅，鲍鱼，蔬菜，豆腐等。

2、褐色牛骨高汤

食材：牛骨500g、西芹适量、胡萝卜1根、洋葱半个、百里香少许、香叶少许、香芹少许、胡椒少许、干辣椒少许。

做法详解：

（1）将牛骨洗干净斩大块，沥干水分，放入烤箱中230度，烤20-30分钟，中途翻面一次。（托盘中沥出来的油倒在小碗里，不要倒掉）。

（2）炒配料：用沥出的油炒一炒胡萝卜、洋葱和西芹，翻炒1分钟左右。

（3）熬汤：接下来的步骤和中式高汤一样，将所有食材放入锅内，加3倍的冷水。大火煮沸小火慢熬，期间撇去浮沫。开盖熬3-4小时后，牛骨的骨髓、筋膜、油脂完全融入汤中，就可以关火了。

（4）将汤汁过滤后放入冰箱冷藏即可。

二、做高汤要注意什么细节

1、做高汤时，要提前把做高汤的肉用水焯一下，能够有效防止血水和油脂污染汤水，达到去除异味的作用，这样做出的高汤味道更美味。

2、高汤做好后要趁着汤热，用双层的纸巾从汤表面扫过，吸取高汤表面的油脂，这样高汤的口感会更加美味。

3、做高汤后，材料可以重复使用做二汤，把做好的二汤可以冻入冰箱，平时下面条时可以使用，这样可以避免造成材料浪费。