酱香型白酒三高工艺是什么 酱香型白酒三高工艺流程

一、酱香型白酒三高工艺是什么

1、高温制曲工艺。

高温制曲是三高工艺的首要工序，也是酱酒生香的基础环节，区别于浓香、清香白酒的中低温制曲工艺。酱酒制曲严格遵循端午时序，依托夏季高温高湿环境发酵，曲块发酵温度可达60℃至65℃。高温环境可富集大量耐高温有益微生物，生成丰富的酱香前驱物质，为酒体奠定核心风味基调。

2、高温堆积工艺。

高温堆积是开放式自然发酵工序，属于酱酒独有的糖化发酵模式。粮糟拌曲后露天堆积升温，常规堆心温度需达到50℃以上，通过高温活化微生物菌群，促使淀粉、蛋白质充分分解转化，富集复合香气物质，同时完成二次糖化，提升糟醅发酵活性，为入窖发酵做好铺垫。

3、高温馏酒工艺。

高温馏酒又称高温接酒，是取酒环节的核心工艺。酱酒蒸馏取酒温度高于其他香型白酒，出酒温度维持在40℃以上。高温蒸馏可有效挥发甲醇、乙醛等低沸点有害杂质，同时保留高沸点优质风味物质，大幅提升酒体纯净度与醇厚感，减少辛辣杂味。

二、酱香型白酒三高工艺流程

1、高温制曲完整工艺流程。

第一步为原料粉碎，选用优质小麦均匀粉碎，保障曲块透气性；第二步为拌水踩曲，把控水分比例，将小麦粉压实成型为曲块；第三步为入仓堆积发酵，曲块分层堆放、保温控湿，持续高温发酵40天左右；第四步为拆曲储存，发酵成熟的曲块拆仓风干，储存六个月以上方可投入使用，充分稳定曲药菌群活性。

2、高温堆积完整工艺流程。

首先完成高粱蒸煮糊化，摊晾降温至适宜温度后均匀拌入大曲粉；其次规整堆积粮糟，堆成规整圆堆保障整体蓄热均匀；随后进行控温发酵，实时监测堆心温度，维持50℃以上高温堆积4至7天；最后核验成熟状态，粮糟表层布满白色菌体、散发香甜酱香即可结束堆积，转入窖池密封发酵。

3、高温馏酒完整工艺流程。

第一步为糟醅入甑，将窖池发酵成熟的粮糟均匀装入蒸馏甑桶，保证透气均匀；第二步为高温蒸馏，稳气缓蒸，把控蒸汽温度，维持高温蒸馏状态；第三步为高温摘酒，坚持高温流出取酒，严格分段摘酒，剔除头尾杂酒，保留中段优质基酒；第四步为分级储存，不同轮次、不同品质的高温基酒分类入坛封存陈化。

三、三高工艺整体工艺价值

三高工艺相互配合、层层递进，构成酱酒专属的高温酿造体系。

高温制曲富集菌群、奠定香基，高温堆积强化生香、优化糟质，高温馏酒提纯酒体、净化酒质。

三道高温工序不可简化、替代，是正宗大曲酱香白酒风味独特、品质稳定的核心保障，也是酱酒区别于其他白酒的标志性工艺。