太平水酒

基本介绍

太平水酒，又称杨村米酒，是江西省赣州市龙南市杨村镇特产。据有关记载，其制作技艺最早可追溯至唐朝唐玄宗时期，距今至少有一千多年的历史。太平水酒清香滋润，回味甘甜、口感极佳，因而远近闻名，脍炙人口。

历史渊源

江西省龙南县杨村镇地处九连山脉，位于龙南县西南部，距县城57公里，南与广东连平县交界，是龙南县边远山区乡镇。杨村米酒，远近闻名，在客家饮食文化中有着不可替代的地位，并成为十九届世客会指定米酒，其酿造技艺与客家人的形成有着牢不可分的联系。据史料考证，历史上龙南有两次客家人迁入高潮，一次是南北朝至宋朝，不少中原人因避乱迁入，而较大规模迁入是在明朝，由于朝廷鼓励开荒，龙南人少地多，不少迁居在闽、粤、赣中、赣北一带的中原人转迁于此。《龙南县志》记载，从照洪武年至嘉靖31年（公元1552年），180余年间人口就增加了3倍，而这期间从外地迁入龙南建立的居民点多达122个。翻阅全县各姓族谱也可以看出，县内绝大部分姓氏都可溯源到中原地区，是中原人的后裔。中原人在改造自然，营建家园的过程中，把从中原带来的酿酒技术，结合聚集地的物产、气候、习俗，创造性地酿制独具特色的客家米酒。在客家人日常生活中，逢年过节、红白喜事、走亲访友，都可以看到杨村米酒的身影。

工艺流程

传统的古法酿酒有清洗工具、浸糯米、蒸糯米、拌酒曲、发酵、取酒、焐酒和存放八道工序，这样酿出来的杨村米酒色黄晶亮、香味四溢，酒浓且爽口。

（1）选择酒曲。酒曲在民间有专门制作酒曲（俗称酒饼）的师傅制作出售，一般分为甜饼、苦饼，可以依个人所好和家庭需要进行选择。

（2）浸泡糯米。糯米种类较多，一般都选择秋季产的糯性强的，把糯米淘洗后，用井水浸泡，一般浸4—8小时（根据季节定，气温高则时间短），直至浸透为止，用手抓握有胀熟感为最好。

（3）上甑蒸制。在甑屉上蒙上干净的纱布上倒入浸好的糯米，沥净水即可上锅，旺火至糯米熟透（食之粘牙，无嗑牙和生米味即可）。此间，有一种祭灶神的仪式，点燃香火蜡烛插在灶台上，保佑蒸一缸好酒。

（4）拌酒曲。把蒸熟的糯米（俗称糯米饭）取出摊凉，有的取井水浇凉，以不沾牙，不烫为宜，但切忌凉透。把酒曲用冷开水或井水泡化拌入（酒曲多少，根据米量结合经验进行放入）并拌匀。

（5）发酵。将拌好酒曲的糯米倒入酒缸（酒缸预先用煮开的黄元枝叶汤泡缸并冲洗干净和晾开，以此洗去缸异味）内，用手稍用力压实，并在中间开一拳头大小的酒井，用竹簸箕做盖盖上，放入酒篓（酒篓内视气温铺垫稻草和棉被），待其自然发酵。其间，要注意观察酒缸内壁是否有水汽，若有则用干净纱布抹干，不能让它流入酒体内，否则制出的米酒很容易变味。

（6）出酒。发酵期视气温而定，一般在1—3天即可，以酒井内溢满为准。此时，即已做成酒酿糟，将事先准备好的冷开水按糯米量的比例掺入，将酒酿糟打散搅拌均匀，4—10小时后即可。用纱布蒙在容器口上，用手将酒酿糟捞出成团挤压到容器上，纱布滤去残渣，此时，俗称生酒。至此，米酒就已制作完成。

（7）烧酒。将米酒盛入锅中，用火烧开。烧开后有很多气泡浮在面上，此时需要用器物将酒泡刮掉，直至无气泡为止，此时俗称熟酒。

（8）酺酒。挤压后的米酒倒入一种带有扣碗盖的焙瓮内，将焙瓮放在地上，把碾米后留下的谷糠在焙瓮四边将其包围并点燃。此时，明火、暗火、余热一起，夹杂着谷糠之味一起将瓮内米酒焙熟，一般需在4—6小时，待瓮内散出浓郁特有的酒香味，即可取之食用。

（9）在酿造过程中，所有器物都必须清洗干净，无残留异味，否则，做出的米酒极易变味。

所需器物：主要有大酒甑（用老红心杉木箍成，普遍做成以能蒸30斤糯米大小为宜）、酒缸，大锅灶、焙瓮等。

工艺特征

龙南杨村的米酒酿造技艺源自中原，随客家先民辗转迁徙而带到了龙南一带，并结合当地习俗，形成了一项独特的传统工艺。

赣南杨村米酒又称太平水酒。地方风味非常深厚，口感极佳，更是远近闻名，脍炙人口，深受市场欢迎。精明的太平人利用自己生产的优质糯米和清沏透明的山泉水或井水，酿造出独具太平风味的醇良水酒。太平水酒清香醇甘、扑鼻迷人，酒精度适，一般二十度左右，热喝冷饮皆宜。太平水酒与众不同，其特点主要是将生酒装入特制的酒缸中密封锻烧开沸。所以酿造出来的米酒甘醇平和，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，且饮后不会头痛。

营养成分

太平水酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，适合所有人食用。特别是中老年人、孕产妇和身体虚弱者。用太平水酒炖制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化。太平水酒还有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。

主要价值

具有活气养血、活络通经、补血生血、润肺之功效。营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。是中老年人，孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。杨村米酒还有增强记忆力、提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。其饮用方法很多，视需要可加入桂圆、鸡蛋、红枣、姜、枸杞等，酒味将更加丰富，并有保健养颜、去病除湿等神效。

杨村米酒表现了客家人博大精深的饮食文化内涵。是一条沟通客家人相互之间情感，和睦乡里的重要纽带，在客家饮食文化发展中承载着许多厚重的信息，可以了解到客家人的变迁和演变，是研究发掘、弘扬客家饮食文化的主要载体。

民俗文化

太平人酿米酒，是一种很纯朴的民风，如同岁时节令，年年岁岁的轮回。几杯酒落肚，便飘飘欲仙，有远离红尘的感觉，很是怡然陶然。即使不喝酒人家，也要斟上一缸招待客人。家中自制，街上有买，圩镇上亲朋好友，总要喝上几杯太平水酒，以表情思。来了客人，倘若没有酒，再丰盛的菜肴，也失却热情的气氛。

逢年过节是必须有酒的。客家人有句谣谚：男人喝正月，女人喝坐月（生孩子）。就是说，正月里男人可以开怀畅饮，整个正月浸泡酒中，而平常很少喝酒的女人临到生孩子时，却用米酒滋补身体、调剂血脉。南方有一种说法，即在糯米酒中打个蛋花在加入适量红糖，给小产和产妇在月子利用，可以滋补身体，补血补气。

太平水酒制作技艺现已流传入龙南县城及广东连平、和平等地。

社会影响

杨村米酒，远近闻名，在客家饮食文化中有着不可替代的地位，杨村米酒在杨村人中家家户户都会酿造，其酿造技艺既简单又复杂繁琐。一是家家都会，二是原料只有廉价的糯米，水加酒曲而已；但糯米品种，酒曲的选择，气温高低，水的取用，器物和酿造人的干净，甚至一个人的勤劳与否等诸多因素都可以决定一缸酒酿出后的味道和质量，只有经验丰富的人才可以酿出一缸上等的米酒。杨村米酒能千百年流传下来，它所表现的正是客家人博大精深的饮食文化内涵。